白　菜

“菘”字，这个现代汉语中已不太常见的字，虽不明其为何意，大多认为“菘”必属风雅象征，但词典中解释却是“白菜”。目前，日本仍称我们的小白菜为“小菘菜”，可见其影响之大。

《南史》记载:齐周颙隐居山中，文惠太子问他:“卿在山中何所食？”答曰:“赤米、白盐、绿葵、红蓼。”又问:“何者为佳？”答曰:“春初早韭，秋后早菘。”从此菘常与韭并称，或者说，是晚菘与春韭并列，“菘韭记春秋”，都沾染了颇多文化气息。后人袭而爱之，对菘多加以褒赞，常将之与其他常见蔬菜并称，吟诗作赋，怡情田园。

白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美可口，营养丰富，素有“百菜不如白菜”“菜中之王”的美称。西安半坡村遗址就出土过白菜籽，这说明白菜的栽培历史距今已有六七千年了。白菜的栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首，19 世纪 70 年代大白菜还传入了日本。19 世纪后期，东南亚、欧美等一些国家也先后引种，中国的大白菜开始走向世界。为尊重这一事实，大白菜的英文名称被定为 Chinese cabbage。韩国闻名于世的泡菜也是以大白菜为原料制作的。

白菜的品种非常丰富，在长期的进化和人工定向选育后越来越分化。古文载菘有三:一曰牛肚菘，其叶最大而味甘；一曰紫菘；一曰白菘。说明其叶片大小、颜色、口味有很大的差异。唐代苏颂著《图经本草》载:“扬州有菘，叶圆而大，若箑，啖之无渣。”到唐朝《新修本草》才提到不结球的散叶大白菜，称为“牛肚菘”。南宋咸淳四年（1268 年）《临安志》载有“黄芽菜”，但此黄芽菜是指在防寒措施下生产出的产品。明朝《学圃杂疏》中载有的“黄芽菜”虽不是在防寒措施下生产出的产品，但也不是真正的结球白菜，而是指花心大白菜（散叶大白菜）。清顺治十六年（1659年）河南《胙城县志》中著录的“黄芽菜”才是自然包心的大白菜，到清康熙二十四年（1685 年），张吉午等纂修的《顺天府志》中才有类似现今大白菜性状及栽培方法的记载。之后，大白菜在河南、河北、山东等地普遍栽培，并迅速向全国各地发展。清人吴其濬撰《植物名实图考》（1848 年）中，对大白菜特点有详细描述和绘图。清代后期，经广大菜农精心培育，南北各地相继出现了一些不同的品种，而“黄芽菜”这一名称已成为大白菜的一个品种。从目前消费市场来看，主要有结球的大白菜、不结球的杭白菜、不结球的小白菜（青菜）、不结球的乌塌菜等；从颜色来分，有浅绿色、深绿色、墨绿色、紫色、杂色（如黄心绿叶、红心绿叶）等。

1.营养成分

白菜营养丰富，可食用部分达92%，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁外，还含有丰富的维生素，其中维生素C、维生素B2的含量比苹果、梨分别高 5倍和4 倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝胺吸收的钼。白菜中钙含量也很丰富，一杯熟的白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙，所以很少食用乳制品的人可以通过食用足量的大白菜来获得更多的钙。

据清代《本草纲目拾遗》记载:白菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大便，和中止嗽，冬汁优佳。”谚语云:“百日不吃菘，身毒必罹病。”《本草纲目》中说白菜能:“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴；清除下气，止热嗽。”中医认为白菜微寒味甘，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功效，是补充营养、净化血液、疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬。大白菜含水量丰富，高达 95%，冬天天气干燥，多吃白菜可以起到很好的滋阴润燥的功效。民间素有“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之说。大白菜中含有的纤维素可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，稀释肠道中的毒素，有利于减少肠癌的发生。现代医学发现，多吃白菜还能预防乳腺癌。美国科学家证实，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。大众人群普遍适合食用大白菜，尤其适合于偏胖、内热偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。但大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛的人不能多吃。需要注意的是，腐烂的白菜含有亚硝酸盐，千万不能食用；另外，大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳时间为20～30秒。

2.食用方法

白菜以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用，自身味道清淡而与各类荤素都能组合搭配，吃法自然十分多样。可以烧、炒、炖、煨等法进行烹调，皆为适口菜肴。白菜从外到里都可食用，外层可炖菜，中层或炒或做馅包饺子、包子、烙馅饼和做汤。凉拌白菜心清脆可口、味道鲜美，可以解酒除烦热；素炒或醋熘白菜，清淡爽口解油腻；而与肉类搭配，荤食的鲜美尽数被白菜所吸收，入口滋味更胜素炒。

一棵白菜物尽其用，可做出多种美味佳肴。为了白菜营养不流失，要先洗后切，切得不要过细，切后不要再用水浸泡，以防止水溶性维生素和矿物质元素的丢失。炒菜时易用旺火急炒，做汤要在水沸后再放入白菜。烹调白菜时放点醋，可以减少维生素C的流失。白菜做熟后不易久放，更不能隔夜再吃。暂时不吃的白菜，要放在阴凉处，避免曝晒，免得白菜中的维生素B2遭到破坏。

从前冬日菜蔬匮乏之时，白菜还用来制作腌菜、泡菜及酱菜一类，各地所产如东北酸菜、韩国泡菜等口味各不相同，但都非常美味，能增进食欲且简单易做。