中国古代关于蔬菜栽培技术的记载
我国蔬菜的种类繁多，是现今世界各国所罕见的，且栽培技术精湛，以精耕细作著称于世。中华民族经历了悠久的历史，在广阔的土地上，利用多种自然资源，积累了丰富的栽培经验。这里总结了一些有关古代的蔬菜栽培技术。
1.环境条件与栽培技术
《吕氏春秋》说:“夫稼为之者，人也，生之者，地也，养之者，天也。”这是在总结了长期生产实践基础上的农业科学，在适应气象、土壤条件的前提下，一定要发挥人的主观能动性。因此将作畦、播种、施肥、浇水等措施形成一套简单粗略的栽培技术。在整地作畦方面，《吕氏春秋》提出:“上田弃亩，下田弃驯。”“故亩欲广以平，驯欲小以深，下得阴，上得阳，然后咸生。”所谓“亩”就是高畦，“驯”就是两高畦之间的排水沟。在干旱少雨地区，要设法保存土壤水分，就不能把庄稼种在高畦之上，这就是“上田弃亩”；在低洼多雨之地，为了便于排水，就要把庄稼种在高畦上，这就是“下田弃驯”。以上虽是泛指栽培一般农作物而言，然而蔬菜生长对于土壤、水分的要求却更加严格，对于浇水、排水操作技术也更加精细。因此，直到现在，中国北方种菜多筑平畦，而南方则筑高畦，这正是蔬菜栽培历史悠久的明证。在播种技术方面，要注意播种量和播种深度。如“慎其种，勿使疏，亦无使数。”说明播种量应稀密适当。又如“于其施土，勿使不足，亦勿使有余。”说明播后覆土要注意厚度。在浇水方面，提出“湿者欲燥，燥者欲湿。”说明土壤要有适当的含水量。在施肥中耕方面，提出“人肥必以泽，使苗坚而地隙；人褥必以旱，使地肥而土缓。”这就是说，施肥时，土壤要有适当水分含量，才能发挥肥料效益。中耕时，不能在土壤水分含量最多时进行，以免耕后破坏土壤结构。
2.耕作制度
轮作、间作和套种技术 轮作是蔬菜栽培技术上一项重要措施，能提高产量，改进土壤肥力，并可防止病虫的滋生和蔓延。直到现在仍然是世界各国农业生产上一项重要技术。英国在18世纪30年代才开始实行轮作，而我国在奴隶社会夏商时代就已发现了连作之害。当时发现在一块地上不能连作时，就抛弃不种，重新另开新的土地，这叫做“撂荒耕作制”。到后魏贾思勰在《齐民要术》上提出了轮作换茬、间作、套种等理论和方法，如“可于麻子地间，散芜菁子。葱中亦种胡姿。”说明在两种作物中如何合理搭配，才能解决群体与个体结构之间的矛盾。书中又说:“五亩地中，安排瓜、茄、葱、萝卜、葵、莴苣、蔓菁、白豆、小豆十多种作物，二、四、六、七、八月都有栽种。”说明在安排蔬菜生产上，如何有计划地分期播种，更好地利用气候条件，延长作物的生长期，以及如何前后作互相衔接，解决陆续供应的问题。
近冬播种技术 该技术在我国古代也有记载，在后魏贾思勰所著《齐民要术》（距今1400年前）上早就有记载。在“种葵第十七”一章中写道:“早种者必秋耕；十月末，地将冻，散子劳之，一亩三块。正月末散子亦得，人足践踏之，乃佳。践者菜肥。地释即生，锄不厌数。”在这段记载中，说明了只有大粒种子的冬葵，才可冬播。同时，在播种前要做好秋耕准备，播种期要在土壤未结冻以前，播后要注意镇压土壤，严防水分蒸发，冬季要保持土壤水分。到早春解冻后，种子即可出土，这要比春播者显著提早成熟。目前北京地区在蔬菜生产上还有利用近冬播种的，这就是所谓“埋头菠菜”。其栽培技术正与种葵相同，其收获时期正处于秋播“根茬”菠菜收获之后和春播“火叶”菠菜还未开始收获之前，对于菠菜连续供应市场起到衔接作用。
3.辅助栽培技术
种子肥料衣技术 应用种子肥料衣，已成为现代农业取得丰产的先进技术。这项技术除应用于集约栽培的作物外，还应用于森林与牧草上，它既可节约种子用量，又可获得健壮幼苗。我国在新中国成立初期，苏联专家来我国讲学时也曾介绍过种子肥料衣的应用。当时这是国际上的先进科学技术。而这种技术早在2000年前我国就有所应用，在西汉成帝建始元年至绥和二年（公元前32～前7年）的《纪胜之书》上就有记载，具体方法是，将马骨剉碎，以骨一份水三倍煮之，煮沸三次后，滤去骨渣，再把五个附子浸入，三四天后，又去附子，再把蚕粪与羊粪各半加入，搅成粥状，然后将种子放入，使粪液黏附于种子之上。晒干后，再经六七次黏附处理，才能将肥料粘着于种子之上。像这样在2000年前就详细叙述种子“肥料衣”的操作技术，恐怕在当时世界各国都属罕见之事。
利用豆科作物 豆科植物具有根瘤菌，有固定空气中氮的功能，以豆科植物作绿肥，能提高土壤肥力，增加下季作物产量。我国的《齐民要术》在“种瓜篇”上曾说:“良田小豆底佳，黍底次之。”说明在前茬豆科植物后种瓜，胜于前茬为禾本科作物的黍子；又说:“六月雨后种某豆，八月中塑掩杀之。十月又一转，十月中种瓜。”又在“种葵篇”上说:“若粪不可得者，五、六月概种茶豆，至七月，八月黎掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。”这都说明了以豆科作绿肥，其效益不下于施肥。
诱杀法防治虫害 20世纪60年代，国内外防除病虫害以化学药剂为主。近年来，随着某些农药长期大量施用，防治效果逐渐下降，残毒大为增加，且污染环境，成为严重公害，因此生物防治成为当前重要防治措施。《齐民要术》在“种瓜篇”说道:“有蚁者，以牛羊骨带髓者，置瓜棵左右，待蚁附，将弃之。弃二三，则无蚁矣。”带髓的骨头，是蚁类的食物引诱剂。等骨骼散发出腥气后，群蚁便集结一起，然后一举扑灭之。直到20世纪50年代，天津菜农为了防治蚁类导致的蚜虫危害，仍用鱼蟹残骸散置田间来诱杀蚜蚁，而这种诱杀法已流行了1400余年。
夹硫种茄法 《格物粗谈》卷上介绍了一种能令茄子倍多而味甘的方法:“茄秧根上劈开，嵌硫磺一皂子大，以泥培种，结子倍多，味甘。”但应在什么时候开劈秧根却没有交代清楚。稍后的《种艺必用》和《分门琐碎录》等宋代文献，已把“茄秧根上劈开”一句改为“种茄子时，初见根处劈开。”元初的《居家必用事全集》《山居四要》（1360年）以及明代《耀仙神隐书》等文献，更进一步把它改为“初分茄秧时，向根上劈（拍）开。”时间上更为明确了。《种树书》则把诸书所记（掐）硫磺“一皂子大”，改为掐硫磺“一钱”。硫磺具有杀虫灭菌的作用，已为人们所公认，但它是否能够促进茄子的雌花生长，从而达到增收的目的，是很值得研究的。
控制营养生长法 这一方法，主要是通过人工刺激以抑制蔬菜营养器官（或某一部分）的生长，促进蔬菜生殖器官（或另一部分）的生长，从而达到增产的目的。如《竹屿山房杂部·卷十一》记载:“裁竹匕，开其根跄间，纳以大麦一颗，瓜生久而硕大。”意为在黄瓜根上纳大麦。《物理小识·卷六》:“南瓜不结，于其根去地七尺，刀穿，入磁片，则结实。”意为在南瓜苗里入磁片，以提高南瓜结实。《竹屿山房杂部·卷十一》“瓤”条记载:“开其根跗间，纳竹针使分之，其生尤多，八月则断其藤，勿复花实，以坚其壶为器，子为种。”意为在葫芦根上纳竹针，使其成熟。唐代《国史补》记载:“苏州进藕，其最上者名伤荷藕。或云叶甘为虫所伤，一云欲长其根，故伤其叶。出吴县黄山南荡者最佳。花白者松脆且甘，即拐荷藕也。”这就是所谓的伤荷益藕法。据研究，藕在成熟后期，损伤其叶，不但早熟，还可增甜，并能退去表皮锈斑，俗称“退锈藕”。所谓“伤荷藕”当指这类因损伤其叶而使品质提高的莲藕。直到现在，以生产菜藕为目的的藕田，不仅在后期损伤荷叶，而且还往往将花梗曲折（但不可折断，避免雨水由气孔侵入，引起腐烂），以免因开花结实而消耗养分，从而促进莲藕的发育生长。
靠接葫芦法 通过靠接以生产大葫芦的方法，可能远在春秋战国之际已经产生。《庄子·逍遥游》曾载:“惠子谓庄子曰:魏王贻我大瓠之种，我树之成而实五石。”明代《耀仙神隐书》和《物理小识》等也记载有葫芦通过靠接，使多株瓜根吸收养分，集中供应二三个果实，所结之瓠自然硕大。
4.特有的栽培方法
无土栽培 《南方草木状·卷上》记载有雍菜的水培法:“南人编苇为筏，作小孔浮于水上，种子于水中，则如萍根浮水面，及长，茎，叶皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也。”其后，唐代《北户录》、明代《闽书》《群芳谱》、清代《广东新语》《闽产录异》均有类似记载。直到1949年后，珠江三角洲滨水地区仍有类似的栽培方式，如《广州蔬菜品种志》（1974年）记载雍菜时所说:“采收主茎后，如果用浮水栽培，等新梢长出30厘米左右，即拔起以棕绳或竹枝夹紧，四周固定，浮于水面。”广州郊区还有人用长竹枝夹住十几棵或数十棵雍菜苗，用绳索缚系岸边，以免漂失。采收时拉动绳索，即能靠岸采收。近些年来，由于河、渠污染严重，这种栽培方式几乎绝迹了。目前，无土栽培已发展为营养液栽培，成为世界上迅速发展的一门新学科，美国还把它列为现代十大技术成就之一。
豆芽栽培也是无土栽培的一种。其栽培历史相当悠久，有人认为其最早记载见于宋代林洪的《山家清供》，这是不准确的。事实上《神农本草经》已提到“大豆黄卷”，马王堆一号汉墓出土有“黄卷司”木牌和写有“黄卷一石”的竹简，《唐本草》注还介绍了黄卷制法:“以大豆为孽茅，生便干之，名为黄卷。”所载均为大豆芽，而且主要是作药用。明初《种树书》记载了生产绿豆芽的方法，首次称之为“豆芽菜”，稍后，韩易对绿豆芽的生产和烹调方法做了较详细的叙述:“将绿豆冷水浸两宿，候涨，挽水淘两次，烘干，予扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盒盖之，一日两次洒水，候芽长，淘去壳，沸张略掉，姜醋和之，肉燥（疑为炒）尤宜。”直至今天，豆芽菜仍是美味可口的蔬食，而且还可补充淡季蔬菜的不足。
保护地栽培 一种是简易覆盖的利用。如韭菜是一种耐寒性极强的蔬菜，早在先秦时期我国就已开展保护地栽培。《诗经·豳风·七月》是记述公元前11 世纪西周时期豳（音“宾”）地百姓生产和生活的叙事组诗，其原址大致在今陕西省咸阳市的西北部。诗中提到:“四之日其蚤，献羔祭韭。”意思是说，二月初祭祀祖先，要献上羔羊和韭菜。要在农历的早春二月供献韭菜只有两种可能性:一是经低温贮藏的上一年韭菜，另一种则是早熟的新生韭菜。而我国最古老的科技文献之一《大戴礼记·夏小正》以及《小戴礼记·王制》也分别载有“正月，囿（音幼）有见韭”和“庶人春荐韭”的相关内容，意思是说夏历正月可以在菜园中看到韭菜，百姓在春天，把这些新生的韭菜敬献给祖先。
《齐民要术·种韭》在介绍我国古代种植韭菜的方法时说过:“治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。二月、七月种……至正月，扫去畦中陈叶。解冻，以铁杷耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之……”其栽培技术提到以下几个要点:①利用极深的畦栽培，除便于应对韭菜“跳根”现象外，还可借以形成避风、保温的小气候环境。②我国古代早已认知马粪等“酿热物”可使地肥而土暖的道理（“酿热”是特指一些有机物在微生物的作用下，经过发酵分解产生热量的过程，如牛、马的粪便，以及秸秆、稻叶和草叶等都属于常见的酿热物，其中以新鲜的马粪最为理想）。③冬前采用枯叶地面覆盖的方式，可以保持较高温度的生存环境，并且在早春时期可以促使提前解冻，早在东汉时期崔寔（音是）的《四民月令》就提到了这种简易覆盖方式:“正月，扫除韭畦中枯叶。”（转引自《齐民要术·种韭》）。它暗示我们:在整个冬季，韭畦都是被枯叶覆盖着的。④由于韭菜在超过2℃的环境下就能生长，如果地面上再适当覆盖一些秸秆、苇茅、枯叶之类，就有可能在早春时节形成可以收割的简易产品。鉴于上述栽培条件在先秦时期完全是可以具备的，所以可以推测早在先秦时期，人们已经利用深挖做畦、覆粪酿热，再结合简易地面覆盖的方式栽培韭菜了。
另一种是天然地热的利用。在《汉书·儒林传》中讲道:“秦既焚书，患苦天下不从所改更法，而诸生到者拜为郎，前后七百人，乃密令冬种瓜于骊（音离）山坑谷中温处。瓜实成，诏博士诸生说之，人人不同，乃命就视之。”骊山位于今陕西省西安市的临潼区，那里有著名的温泉；所谓“坑谷中温处”，即指具备防寒、保湿、透光，附近又有温泉可以加温等小气候条件的地段。前人考证认为:秦代坑儒的现场亦即“温汤种瓜”的原址，在今西安市临潼区西南的洪庆镇。唐代在这里曾建有旌儒庙（参见《汉语大辞典》及《中国地名词典》）。据说，直到现在，这里的农民还在利用温泉进行蔬菜栽培。卫宏是生活在西汉末年到东汉初年的著名学者，他的这段记述是现存关于“坑儒”细节最早的史料。这则史料记述了秦始皇“坑儒”的故事，而在这则故事中，“温汤种瓜”的栽培技术却成了秦始皇实施请君入瓮的诱饵。由此推知:我国古代利用天然形成的地热资源进行保护地蔬菜栽培，至少已有2200多年的历史。
温泉通常是依靠附近火山或是地热而形成的，由于它的温度超过当地年均气温，所以在寒冷的冬春两季可以作为保护地的地热资源，为蔬菜栽培进行加温。比如我国陕西的关中地区，冬季的平均气温通常低于－10℃，而骊山温泉却可以达到42℃。到了唐代，朝廷在“上林署”的机构下面特设“温泉监”来负责管理汤池宫禁之事。“凡近汤之地，润泽所及，瓜果之属先时而毓（同育）者，必苞匦（音轨）而进之，以荐陵庙。”（《旧唐书·职官志·司农寺》）。“先时而毓”特指早熟的瓜果蔬菜，“苞匦”指收集包装。这段话的意思是说，温泉监的职责还包括对那些距温泉较近，又能利用温泉地热进行促成栽培的人员进行管理，同时还负责把那些早熟的瓜果蔬菜加以精心收集、包装，然后把它们进献给皇帝作为祭祀祖先的祭品。
第三种是加温温室的利用。保护地栽培又称“不时栽培”（刘步洲，《保护地蔬菜栽培》）。西汉时期问世的《盐铁论》就做过:“古者，谷物菜果，不时不食。”之类的界定。据《汉书·循吏传》记载:“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑（音无），昼夜燃蕴（音运）火，待温气乃生。信臣以为皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，遂奏罢。”“太官”是当时负责皇帝膳食事务的管理机构，“园”指生产蔬菜的园地，“覆以屋庑”是说在菜地上面盖上廊房，它所指的就是采用“秦砖汉瓦”建筑的具有宫殿气派的皇家温室，“蕴火”指无焰燃烧的微火，借以保持蔬菜正常生长所必要的室温。
关于两汉时期利用保护地可以栽培的蔬菜种类，《盐铁论》的《散不足》篇还说过:“今富者，冬葵温韭，浚（同葰，音荽）茈（音子）蓼苏，蕈（音讯）荋（音而）耳菜。”这段话的意思是说:在远古时期，人们坚决不吃不合时令的各种食物。而现在（指西汉时期）不同了，有钱有势的人家，冬天的葵菜和温室的韭菜等保护地栽培的蔬菜，以及芫荽、子姜、辣蓼、紫苏等辛香类蔬菜和木耳等食用菌类蔬菜没有不吃的（王贞珉，《盐铁论译注》）。由此可知，汉代保护地栽培的蔬菜除去葱、韭、薤以外，还有葵菜（冬寒菜）、芫荽、生姜、紫苏和辣蓼等多种。由于受到“不食不时”思想观念的影响，再加上耗资巨大，其后历代鲜有官方利用豪华的永久性加温温室进行蔬菜栽培的记述。
第四种是纸窗温室的利用。位于浙江杭州西边的马塍由于土质优良，早在宋代，这里的人们就多以种植花卉为业，并且积累了极为高超的栽培技艺。其中尤以培植“非时之品”的“早放堂花”最为驰名。南宋学者周密（1232～1298年）经过详尽的调查研究，在《齐东野语》中向后人揭示了“马塍艺花”的技术要点:“以纸饰密室，凿地作坎，缏（音pi1n）竹置花其上，粪土以牛溲（音搜）硫磺，尽培溉之法。然后置沸汤于坎中，少候，汤气熏蒸，则扇之以微风，盎然盛春融淑之气，经宿则花放矣。”把上面建成密闭性能良好的土室，窗户需用白纸糊严，借以吸收阳光；下面是半地窖式的阳畦。在畦埂上支起用竹子编成的排（音p2i）子，上面铺土施肥，并按照通常培育灌溉的方法种植花木；下面用火烧水，待沸腾的蒸汽形成以后，再扇动微风，使温暖的水蒸气充满土室的空间，花朵很快就会提前开放。上述的土温室，与汉代“覆以屋庑”式的地上温室所不同的是“掘坑堑以窖之”，挖掘坑窖可以借助温暖的地气，所以实际上它是属于半地下式、蓄火加温的纸窗温室，或称纸墙温室。由于它采用了简便易行的土木结构，成本又低廉，非常适用于农业生产领域，因此这种小型的土温室很快得到普及和发展。在探索民间小型的蓄火加温土温室的发展脉络时，清初学者王士祯（1634～1711年）说过:“宋时武林（即指杭州）马塍藏花之法，纸糊密室，凿地作坎……今京师园丁亦然。”（《居易续谈》）。他认为明清时期京师的保护地栽培技术源于“马塍艺花”。其实这种蓄火加温的土温室，早在汉代和唐代我国的中原和北方地区就已开始用于蔬菜栽培。
明清时期的土温室可再细分为三类:第一类是不加温的地窖式简易温室，主要用于冬春蔬菜贮藏。由于它不属于栽培范畴，在此不再展开介绍。第二类是利用酿热加温的地窖式简易温室，可以用于软化栽培。第三类则是纸窗采光、蓄火加温式温室，这类温室主要用于蔬菜栽培。明代关于北京菜农利用加温土温室栽培蔬菜、花卉的史料俯拾皆是，如谢肇淛（1567～1624 年）的《五杂组》称:“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成……今大内（指皇宫）进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花、有新瓜……其他花、果无时无之，盖置炕中，温火逼之使然。”王世懋的《学圃杂疏·瓜疏》（1587 年）指出:“王瓜（指黄瓜）出燕京（指北京）者最佳。其地人种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。中官（指太监）取以上供。”刘侗等人所著的《帝京景物略·草桥》（1635年）说道:“蕴火坑之晅（音旋，指热气）……元旦进椿芽（指香椿芽）、黄瓜。”
到了清末，我国的蔬菜保护地栽培基本上仍维持在明代的水平。据清光绪三十三年（1907年）的实地调查资料显示，当时北京郊区的温室仍为土木结构建筑的纸窗温室，其具体情况是:“温室结构很低，是用砖造成平房，或以泥土建成。大抵东西长，北、东、西三面砌墙，不留窗户，唯南面使用纸窗，采光取暖。或在温室内生火……用煤球为燃料。”（日本·服部宇之吉著，张宗平等译，《清末北京志资料·农业》）然而栽培的种类已逐渐增多，其中包括黄瓜、冬瓜、茄子、韭菜、芹菜、普通白菜、菠菜、香椿、茼蒿、芫荽、青蒜等多种蔬菜。
黄化栽培 这种栽培的历史也很悠久，较著名的有韭黄、豆芽菜和黄芽菜。韭黄栽培在北宋时已较普遍，苏轼已有“青蒿黄韭记春盘”的诗句。孟元老《东京梦华录·卷十》也记载了十二月街市卖韭黄的事实。王祯《农书·卷八》则较详细地介绍了韭黄的生产技术:“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许、不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。比常韭易利数倍，北方甚珍之。”其后，《灌园史》《汝南圃史》等文献也有类似记载。《群芳谱》介绍的方法，除了“培以马粪”外，还用“养以火炕”的方法增温。直到现在，洛阳等北方农村仍用马粪培植韭黄，而温暖的南方则用瓦筒遮光的方法培植。
黄芽菜（结球白菜）的黄化栽培历史悠久，南宋咸淳四年（1268年）《临安志》中已见记载:“冬间取巨菜，覆以草，即久而去其腐叶，黄白纤莹，故名。”稍后，吴自牧《梦粱录·卷十八》（1274年）也有类似记载。明代周之屿在谈到黄芽菜栽培时说:“燕都入窖内，以马粪奎之，苗叶皆嫩黄色，谓之黄芽菜，盖仿韭黄之法也。”《群芳谱· 蔬谱》:“燕京圃人，以马粪雍培，不见风日，苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，佳品也。”明末戴羲专门记载了“京师黄芽菜法”:“以白菜割去梗叶，止留菜心，离地二寸许。以龚土塑平，用大知覆之，缸外以土密坐，勿令透气，半月后取食，其味最佳，姜茅、萝卜芽，其法亦同。”
深水种菱法 关于这一方法，明清时期的农书多有记载，如《便民图纂·卷五》说:“重阳后，收老菱角，用篮盛浸河水内，待二三月发芽，随水深浅，长约三四尺许，用竹根，削作火通口样，钳住老菱，插入水底，若浇粪，用大竹打通节注之。”而《竹屿山房杂部·卷九》所记稍有不同:“清明时置水中养，取长萌者，用芦竹衔之，插肥水土中，上露颠体，遂依芦竹识其本，可以着龚。”这些方法也可用于种藕，例如《农村家庭科学种菜》一书在谈及深水种藕时便曾介绍说:“下种时，栽后用芦苇插立标记，以防损坏。”手持藕权，又着藕节，插入沟中，再用脚将泥压盖。其操作方法，基本上是一致的。
5．选育良种与新品种的演变
选育良种 这是栽培的物质基础，我国蔬菜选种应始于后魏时代，在《齐民要术·种瓜篇》中即有记载:“收瓜子法，常岁岁先取母本子瓜，截去两头，只取中央子……母本子者，瓜生数叶便结子，子复早熟。用中辈瓜子者，蔓长二三尺，然后结子。用后辈子者，蔓长足，然后结子，子亦晚熟。种早子者，熟速而瓜小，种晚子者，熟迟而瓜大，去两者头，近蒂子，瓜曲而细，近头子，瓜短而唱……若种苦瓜，子虽烂熟气香，其味犹苦也。”直到现在，选种时仍需注意结瓜的部位，下层者，谓之根瓜，中层者，谓之腰瓜，上层者，谓之顶瓜，为了争取早熟，多选根瓜留种。在一瓜上，也分上、中、下三段，上段近花蒂部位所结种子与下段距果梗部位所结种子，都不如中段的种子饱满。至于带苦味之瓜，仍是留种的大忌，因为苦的物质，是化学物质葡萄糖苷所致，这种物质在遗传学上又系显性遗传，现代已在科学上得到证明。但在千余年前，已被我国劳动人民所认识。
新品种的演变 我国蔬菜品种，有些原是来自国外，引入中国后又产生了变异。这种品种类型的变化过程，不是一天或一次即能成型的，而是经过相当时期的变化和选择逐渐向有利于食用价值部分发展而来的。像莴苣本是来自地中海，当初只有散叶、皱叶、结球等类型，但引入中国后，在劳动人民的长期选择下，发生了以茎供食用的莴苣笋。这正如达尔文所说:“最受人重视的部分表现了最大的变异。”莴苣笋究竟起源于何时呢？在13世纪元代司农司所著《农桑辑要》上说:“莴苣，作畦下种，如菠菠法。但得生菜，先用水浸种一日，于湿地上铺衬，置子于上，以盆碗合之，候芽微出则种。正二月种之，可为常食，秋社前一二日种者，霜降后可为腌菜。如欲出种，正月二月种之，九十日收。其茎嫩，如指大，高可逾尺，去皮蔬食，又可糟藏，谓之莴笋。”这是莴笋的最早记录，也是我国劳动人民的血汗结晶。