一、周秦两汉时期

周代酿酒工艺比商代完备，酒种类也有所增加，《礼记》中就记载有醴酒、玄酒、清酌、澄酒、旧泽等多种酒类。在河北开平一座战国时中山国王的墓中，人们发现了两只精美的铜酒壶，里面贮存的两种古酒是迄今发现的世界上最古老的陈酿美酒。

西汉承秦末大乱之后，统治者减轻劳役赋税、与民休养生息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉代对酒实行专卖，始于汉武帝天汉三年(前98年)御史大夫桑弘羊建议“榷酒酤”。但只实行了17年，因在盐铁会上遭到贤良文学者的坚决反对，不得不作让步，改专卖为征税，每升税四钱。

汉朝时人们称稻米酒为上等、稷米酒为中等、黍米酒为下等。武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒(一名兰生)、椒酒、斋中酒、听事酒、香酒、甘醴、甘拨等。

汉武帝时期，我国的欧亚种葡萄(即在全世界广为种植的葡萄种)是在汉武帝建元年间，汉使张骞出使西域时(前138～前119年)从大宛带来的。在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种葡萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。我国栽培的葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。

东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新颖独特，所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称“喂饭法”。在发酵工程上归为“补料发酵法”。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。