一、古代的酒政
酒政是国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的政策的总和。在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的用品。这是因为:
(1)中国酿酒的原料主要是粮食，它是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食的事。所以当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。
(2)酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。首先，酒的生产非常普及，酿酒作坊可以大规模生产，家庭可以自产自用。由于生产方法相对简便、生产周期比较短，只要粮食充裕，随时都可以进行酿酒。酒的直接生产企业与社会上许多行业有着千丝万缕的联系。酒的消费面也非常广，如酿酒业与饮食业的结合，在社会生活中所占的比重就很大。可见，国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程。
(3)国家对酒实行榷酒以来，酒政变动频繁。一般来说，酒是一种高附加值的商品，酿酒业一般获利甚厚。在古代，能够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾，酿酒业的开办给他们带来了滚滚财源。但财富过分集中在这些人手中，对国家来说并不是有利的。酒政的变动，实际上是不同的利益集团对酒利争夺的结果。
(4)酒是一种特殊的食品。它不是生活必需品，却具有一些特殊的功能，如同古人所说的“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”。在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人们看作是一种奢侈品，没有它，也不会影响人们的正常生活。而且，酒能使人上瘾，饮多使人致醉、惹是生非、伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产、流通、消费走上正轨，使酒的正面效应得到发挥，负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。
数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种种管理政策。这些措施有利有弊，执行的程度也有松有紧，历史上人们对其有褒有贬。虽然这些都成了历史，但对于后人还是有借鉴作用的。
夏商两代的末君都是因为酒而引来杀身之祸，结果导致亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。夏桀“作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟，纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人”，最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛，反而愈演愈烈。出土的酒器不仅数量多、种类繁，而且其制作巧夺天工，堪称世界之最。这充分说明统治者是如何沉湎于酒的。据说:商纣饮酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里可运舟。据研究:商代的贵族们还因长期用含有锡的青铜器饮酒，造成慢性中毒，致使战斗力下降。所以，酗酒成风被普遍认为是商代灭亡的重要原因。
西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道:不要经常饮酒，只有祭祀时才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来就杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所收敛。这点可从出土的器物中，酒器所占的比重减少得到证明。《酒诰》中禁酒之教基本上可归结为:无彝酒、执群饮、戒缅酒，并认为酒是大乱丧德、亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一，成为后世人们引经据典的典范。
商鞅辅政时的秦国，实行了“重本抑末”的基本国策。酒作为消费品，自然在限制之中。《商君书·垦令篇》中规定:“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴。”(意思是加重酒税，让税额比成本高十倍。)《秦律·田律》规定:“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬，部佐禁御之，有不从令者有罪。”秦国的酒政有两点，即禁止百姓酿酒、对酒实行高价重税。其目的是:用经济的手段和严厉的法律抑制酒的生产和消费，鼓励百姓多种粮食；另一方面，通过重税高价，国家也可以获得巨额的收入。
西汉前期实行“禁群饮”的制度，相国萧何制定的律令规定:“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”(《史记·文帝本纪》)这大概是因为西汉初，新王朝刚刚建立，统治者为杜绝反对势力聚众闹事，故有此规定。禁群饮，实际上是根据《酒诰》而制定的。
唐朝的税酒，即对酿酒户和卖酒户进行登记，并对其生产经营规模划分等级，给予这些人从事酒业的特权。未经特许的，则无资格从事酒业。大历六年的做法是:酒税一般由地方征收，地方向朝廷进奉，如所谓的“充布绢进奉”是说地方上可用酒税钱抵充进奉的布绢之数。
禁酒无疑会使酿酒业受到很大的摧残，酒的买卖少了，连酒的市税也收不到。唐代宗广德元年，安史之乱终于结束。唐朝为了应付军费开支和养活皇室及官僚，巧立名目，征收苛捐杂税。据《新唐书·杨炎传》的记载:当时搜括民财已到了“废者不削，重者不去，新旧仍积，不知其涯”的地步。为确保国家的财政收入，统治者再次恢复了180多年的税酒政策。代宗二年，“定天下酤户纳税”(《唐书·食货志》)《杜佑通典》也记载:“二年十二月敕天下州各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断。”
到了宋代，酒税已是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。
北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑，以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复、生产的发展，对酒的政策越来越放宽。
北宋的酒政主要有三种形式:酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方分别实行三种不同的政策:三京地区实行酒曲专卖；州城内则实行酒的专卖；县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。
酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封有两种类型的酒店负责推销官酒:一种叫正店，一种叫脚店。据《东京梦华录》记载:“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”“泊户”的零售店。
酒曲是酿造黄酒必需的糖化剂和发酵酒母，比较稳定，可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京:开封、洛阳、商丘。榷曲的做法主要有以下几种:官定曲价、划定范围、限额发销等。
北宋时期，官府对酿酒的管理、对酒税的控制做得很细，在某些方面甚至比现在都管得严。
公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，导致英勇抗金的群众和将领节节败退，最后被迫迁都杭州，建立了南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权从一开始就处在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载:“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”所以，南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。
隔酿法是南宋时采取的一种变通措施，方法大致是:官府设立集中的酿酒场所，置办酿酒器具，民众自带粮食，前来酿酒，官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用，作为特殊的酒税。此法实行过一段时间，得到推广。采用这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。
南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，也是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺成为焦点。
南宋酒库名目繁多、隶属关系复杂，有归属中央政权的酒库，有军队的酒库，还有地方上的酒库。
军队所属的酒库是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”“犒军库”“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。
宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。这种活动类似近几年召开的糖酒大会。南宋的酒价与北宋相比，有几个特点:涨价频繁、涨幅大、各地自主定价。因此，南宋的酒价比北宋要高得多。
我国历代对酒类开征专税，税额有轻有重。最重的是两宋时期，明朝酒税稍轻，但清末酒税税目繁多，重于历代。
总之，中国酒政起源于夏朝，经过4000多年的发展，主要形成了5个方面的内容，即酒禁、酒法、酒专卖、征酒税以及历代设置的兼管或专管的酒政机构。
1.酒禁
用法律手段和行政命令，禁止酒类的生产、买卖或消费。酒禁有3类情况:
(1)全面禁酒。对酒类的生产、买卖和消费实行全部禁止。多发生在政局动荡、王朝初创、年歉收灾荒之时。
(2)禁私酒。在国家对酒类实行专卖或征税政策的同时，禁止民间私自造酒和买卖酒，以保证国家正常的酒利收入。
(3)禁酗酒。即节饮，限制酒类的消费膨胀或非礼之饮。如西周颁布《酒诰》，严禁官员纵酒，聚饮者格杀勿论。
2.酒法
为保证酒政顺利执行所采取的一系列法律手段和法律措施。中国古代的酒法主要有死刑、墨刑、放逐、罚款、棍杖等刑罚。唐末还实行过连坐法。对违犯酒法者处以死刑始于夏朝，西周、唐、五代、宋代都实行过；墨刑是商朝对酗酒者的处罚；放逐是夏的始祖禹处罚仪狄的一种刑罚；罚款始于汉律，以后历代都使用过；杖刑见于金代和清代。
3.酒专卖
由国家垄断酒类的生产和买卖，古称榷酤或榷酒酤，包括酒专卖和曲专卖。中国历代曾经有过官造官卖、民造官收官卖、买扑法、公卖制和国家控制产供销的专卖制等专卖形式。中国酒专卖始于西汉天汉三年(公元前98年)二月，以后历代相沿，到中华民国时期采取官督商销的公卖制，中华人民共和国则由国家控制酒类的产供销。官造官卖就是由国家全面垄断酒类的生产销售，如汉、唐末和宋代前期。民制官收官卖则是由国家垄断酒类的价格和销售，如元代曾实行过此制度。买扑法始行于北宋，到南宋普遍实行，它是近代包税制的前身。买扑就是招商承包某片地区的酒税额，以出价最高者承担，承包人称买扑人，买扑人一旦承包了某一地区的酒税，就取得了这一地区的专卖权。
4.征酒税
国家对酒类生产和销售者征收专税的政策和制度，又称税酒。中国税酒始于战国时期。西汉以后，除去隋朝和一些禁酒或实行酒专卖的时期以外，历代都曾对酒类开征专税。唐中期还以酒税代徭役，并曾一度将酒税摊入地税中征收。
5.酒政机构
酒政的执行机构，有专管与兼管两种类型。大约从商代开始就有酒政机构的出现，到了周代中央机关之一——天宫中设置有酒正、酒人等。汉朝设立榷酤官；北魏设立榷酤科；唐代酒政由州县长官兼管；后周设立都务侯；辽代酒政隶属上京盐铁司；宋设有酒务；金设有曲院和酒使司；元代也设酒务；明设宣课司和通课司；清则由户部统一管辖。