云台的面茶

陇南是甘肃之南，康县是陇南之南，所以，康县就是甘肃的最南端了。这里是陕甘川三省交界之地，自古又是羌、氐等少数民族的聚居地，所以，康县的风土人情处处闪烁着异域之美，比如这里有女婚男嫁的奇特婚俗，有与《阿诗玛》《格萨尔》相媲美的特色民歌《木笼歌》，而在美食上，这里有一种连茶学界权威人士都闻所未闻的茶：面茶。

这些年，我写过一些茶的小文章，也出版过一两种关于茶的小集子，以至于不少人称我为茶文化学者。其实，茶文化博大精深，我哪是什么学者，只是装腔作势一下罢了。我在甘肃生活三十余年，第一次听到陇南云台的面茶也是两三年前的事，当时大为惊讶，请教数位茶学界专家和人类学教授，他们也是一时难下结论。在这份好奇心的驱使下，我有了一次云台之行——是的，我无意于康县的秀丽山水，只想一睹面茶的真容。

云台，康县北部的一个偏远的小镇。

在当地朋友的带领下，我们走进了一户院舍整洁的人家。主人憨厚纯朴，见面只是微微一笑，话也不多。他已知我们的来意，说：“让掌柜的给你们做。”“掌柜的”，在西北是对一家主事之人的尊称。同行者和主人在院子里开始闲聊喝茶，喝的是本地产的毛尖。需要补充的是，不少人以为甘肃不产茶，其实，甘肃陇南也是茶区，而且品质相当不错，这应该是中国最西北的产茶区吧。我去厨房看“掌柜的”做面茶。第一道工序是炒调料——她把这个烦琐的过程称为炒“调和”，即用清油、精盐、葱花依次炒完鸡蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麦粉。她告诉我，“调和”炒得好，一碗面茶也就差不到哪里去。但“调和”难炒，鸡蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黄色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“调和”，在案板的另一侧置一大一小两只陶罐。她先在小罐中用清油、盐将茶叶炒熟，之后加水煮茶，然后在大陶罐中以红葱皮、花椒叶、茴香、生姜片为底料，加水煮沸，复将刚才炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮，四五分钟后，滤出面茶流汁，盛入小碗，依次将刚刚炒好的“调和”适量置入。

一碗面茶，就好了。

女主人手法娴熟，动作连贯，做得不慌不忙，气定神闲。

她躬身往炉膛里添柴火，陶罐里冒着热气，过了一会儿，开始咕嘟咕嘟地翻着热浪，她就用竹筷把茶叶一一压回去。这个过程能让人想到中国大地上的母亲是多么不容易。而当我夸赞时，她一脸羞涩，怯怯地说：“穷人家的饭，你们不嫌弃就好。”

我不禁纳闷，在我眼里别有风味的“茶”，为什么被她称为“饭”呢？

在云台，我发现，面茶几乎是他们清一色的早餐，食饮相兼，既可以连喝数碗，也可以充当一顿早饭，浓香可口，老少咸宜。而且，面茶不仅云台有，周边的大南峪、迷坝、三官等西秦岭南麓的乡镇都很流行，甚至连毗邻的陕西略阳亦有此俗。不过，云台人把面茶从来不喊茶，而是要么称为饭，要么叫作“三层楼”。为什么会有如此大俗大雅的名字呢？因为一碗面茶里，上面漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中间悬着核桃仁，豆腐丁沉入碗底，故而如此形象地命名。

当然，一碗上好的面茶，是浑然一体的，不会如此决然分开。

面茶的历史已经无从考证了。但我想，这一定和中国古代茶马古道的形成有关。康县的云台、窑坪一带，本身就是茶马古道的一条分支。这里还有上千年的老鹰茶树，而且，康县就出土过镌有“茶马贩通商捷路”的碑刻，顾炎武在《日知录》里记载“秦人取蜀以后，始有茗饮之事”也包括康县一带。除此之外，这一带喝茶多取煮饮方式，与《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法大同小异。结合中国古代茶史来考察云台的面茶，实则为古代从以茶当羹到以茶作为单纯饮品之间的过渡形态。

云台的面茶，古之遗风矣。

天高气爽，在绿树掩映的小院，食毕两碗面茶，细细回味，我以为既有面的西北滋味，也有茶的别样深意，而且，它将两者完美地结合起来，实为难得。在这个茶道盛行的时代，不少人追求的是茶的雅趣与精致，而深藏大山深处的云台面茶，却让每个人对粗茶淡饭有了更新更深的认知与体味。