西北有高楼，陇西有腊肉。

我这样说高楼与腊肉，真有些驴唇不对马嘴，不过，由西北而及陇西，思路上也说得通。毕竟，自古以来陇西之名就有一种独特的苍凉况味。唐代诗人李白自称陇西布衣，也让这座小城增加了不少幽深的历史之感。好在有热气腾腾的陇西腊肉，一下子让它有弥漫着人间烟火的脉脉温情。

陇西腊肉是一道传统的甘肃菜。

不过，好多人一看腊肉，想当然地以为，一定和四川熏制的腊肉差不多。其实，陇西腊肉是一种腌肉。腌，是古老中国传下来的一种传统烹饪技艺，但陇西人把它发挥到了神乎其神的水平：给生猪肉加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮等十余种佐料，腌泡晾晒而成，其工序有选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏等六道工序。陇西的老艺人把这些工序概括成一句顺口溜：宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。每年的腊月，正是腌制之时，久而久之，本为腌肉却浪得“腊肉”之名，足见时间与节序在美食命名方式上发挥了不可忽视的作用。

以前，穷苦人家，在腊月里都会腌一点肉，等到来年吃，算是在寒酸日月里的小小改善。腌好的肉，挂在屋檐下，晒晒冬天的太阳，也在数九寒天里冻一冻，然后挂到厢房，来年慢慢吃——家里来要紧亲戚了，碰上盖房浇梁这样的喜事了，取下来，割一块，吃吃。然而现在，据说陇西腊肉走上了集团化、专业化的路子，有公司专门经营了。他们腌肉所用的窑，深七八米，把生肉整整齐齐地摆一层，然后把调料撒一层，如此反复，直到装满——想想，那是多么壮观。从小作坊发展到集团运营的陇西腊肉，已经获得国家原产地标记认证，曾在中国与欧盟组织联合主办的“世界著名地理标记研讨会”上媲美巴拿马火腿。而且，据说陇西也被命名为“中国腊肉之乡”。

陇西腊肉好吃，跟原料关系甚密。

制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤以岷县的蕨麻猪为首选。这一带野生药材多，而且，农户饲养时保留着春季放牧、秋季圈养的传统，因而用蕨麻猪制作的腊肉其味无比鲜美。腊肉腌好了，待出售时，要蒸熟，蒸热——请注意，不是煮。而且，用的是一种除陇西之外很少见到的带锅。蒸熟的腊肉，瘦的色似红霞，肥的晶莹若玉。当然，不仅好看，吃起来也好，瘦的不涩，肥的不腻。吃陇西腊肉有两大要点：一是要趁热吃，二是要夹馍吃。趁热吃人人都懂，故不赘述；至于“夹馍吃”，和陕西的肉夹馍大相径庭。陕西的肉夹馍夹的是肉末，而陇西腊肉则是切成片状，夹在大饼里，显然，要比陕西的肉夹馍豪迈得多。

在陇西街头，我发现一个有趣的现象，就是卖肉的店家都会先给客人割片肉，供其品尝。据说，除了热情，主要是店家想展示一下刀功。

有一年，我去兰州公干，车过陇西时即兴拐入城中吃中饭——所谓中饭，就是特意跑到有名的大胡子陇西腊肉店，买了半斤，夹馍吃，佐以一杯浓茶，吃得舒坦而爽快。

彼时，正逢春风渐暖新韭上市，若与陇西腊肉炒得一盘，也一定是款美味。