雪山驼掌

在一册有关敦煌文化的集子里，我看到了雪山驼掌的烹制方法：

将收集的骆驼蹄子先用凉水泡一周，再将毛皮褪尽，削去老茧，然后用慢火煮十多个小时，剔除骨头，再上笼蒸十多个小时，用大葱、大蒜、生姜将腥味去掉，将驼掌放入鸡汤内，加上火腿、猪蹄、鲜牛肉、香菇用慢火再炖。在泡、煮、蒸、炖的过程中，厨师们又将蛋清搅成糊状堆积为“雪山”，把午餐肉剁成肉末铺成弯曲路状，再浇上鲜汤汁，即可食用。

我非饕餮之客，亦不精厨艺，所以，无法从这样的文字介绍里复原出雪山驼掌的形状。而且，我数次到达敦煌，每次总是和这款大名鼎鼎的陇上名菜错过。但是，我愿意去想象一位大厨在案板上气定神闲地做出这样一款菜。我甚至在想，能够做出雪山驼掌的厨师，一定是有胸怀的人。他的胸怀里藏着山水，这山水不是南方的山水，是大西北的辽阔山水，山是鸣沙山，水是月牙泉。他甚至是一个神奇的魔术师，手腕之下，渐次出现了终年白雪皑皑的祁连山、广阔无垠的戈壁滩和缓缓而行的骆驼群。

雪山驼掌的点睛之笔在于将蒸好的驼掌取出后，肉片放置在“丝路”的拐弯处，筋片撒在“丝路”上，宛似骆驼留下的蹄印。然后把鲜汤、佐料浇在肉筋上，如此一来，丝路上有了驼掌，加上远处的隐隐雪山，所以叫雪山驼掌，也挺形象的。

雪山，是白的；

丝路，是弯的；

而整个雪山驼掌，是淡黄的，一种晶莹剔透的黄。

遥远而漫长的丝绸古道，骆驼是沙漠深处最主要的交通工具之一。而骆驼能在戈壁沙漠中长途跋涉，凭借的就是坚实的驼掌。一峰骆驼之于漫漫丝路，是一次苦难的守望。而雪山驼掌，暗含了人心里对这种坚忍不拔精神的无限怀想。不过，话说回来，驼掌全部是筋，营养价值很高，加之骆驼寿命长，一般很少宰杀，驼掌之难觅与熊掌不相上下。所以，现在餐桌上的所谓驼掌，不必全信，吃吃意境，未尝不可。

不过，古代就有驼蹄入馔的典故。

且不说杜甫的诗句“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘”，单在明代的《异物汇苑》里，就有“一瓯值千金，号为七宝羹”的记载。此七宝羹，实为才子曹植所创。但又有一说，此菜实为驼蹄羹，见于曹操所著的《四时食制》。当然，《本草纲目》里的“家驼峰，蹄最精，人多煮熟糟食”就是另外一种吃法了。

应该说，古代的驼蹄羹是王公贵族们的养生补品，而现在的雪山驼掌更是彰显敦煌地域文化的一张文化名片。

顺便说说，明代的隐逸之人褚人获的《坚瓠集》里，有一则古人吃驼峰的小故事，读来十分有趣。