一座城，一碗面

也许，外地人无法真正理解，久居于黄河穿城而过的兰州人，每天早晨醒来，洗漱完毕，在上班的路上会日复一日年复一年地吃一碗牛肉面，不管炎炎夏日还是寒冬腊月，百吃而不厌。为什么这座城的子民对一碗牛肉面如此一往情深呢？

像隐匿于大地深处的一个谜，深不可测。

正宗的牛肉面是马保子于1915年创制的，它有五项标准，概括起来就是一清、二白、三红、四绿、五黄——具体讲，就是汤要清亮、萝卜片要白、辣椒油要红、香菜蒜苗要绿、面条要黄亮。一碗牛肉面，只有具备这五样，才算一碗好面。不过，用现在流行的话说，其核心竞争力还是汤。马保子当年成功的秘诀也恰好是汤，而且，他最初的想法也是做汤。马保子幼时家贫，在家里做面，无意间把煮过牛肉、羊肝的汤兑入面中，香味扑鼻，于是，他沿街开店，试图推出“进店一碗汤”的经营模式。渐渐地，清汤牛肉面声名大振，且有“闻香下马，知味停车”之美誉。

而熬汤时对牛肉也是有所选择的。兰州牛肉面一般选甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉——请注意，一定要加少许牛脊髓、腿骨（俗称棒子骨）以及牛肝。此外，虽名为清汤牛肉面，但不是开水加盐那么简单，需要按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在一口特大的罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成。但在煮肉的调味料里，一定不能放大香，怕夺走牛肉之香。所以，牛肉面之“清”，是还原了本味的清香，更是自然的清香。

当然，作为汤面之一种，牛肉面的面也马虎不得，得选甘肃本地产的新鲜高筋面粉。这种面不仅蛋白质含量高，关键是拉扯数次而不易断裂。牛肉面的柔韧之味，就来自无数次的揉搓、拉扯、摔拉。看一位拉面师的手艺，颇有些“苦其心志，劳其筋骨”的味道，不过，将其视为面食艺术的造型表演也不为过，甚至，有人能看到面食的风情万种。

事实上，一碗牛肉面，无论汤还是面，任何一个环节的纰漏都会使其成为一碗遗憾的面。比如辣椒油的制作，得用温热的油炸到一定火候，火候不到，油没有辣味；火候过了，辣椒煳了，色变黑了，如同废品。而检验的标准，就是辣椒油放到碗里，若辣椒油与牛肉面汤浑然一体，用筷子挑起面条，辣椒油附于面上，红光闪闪，算为成功。

如果从几何学的角度来分析的话，经过拉面师傅魔术般的手，一碗牛肉面可以变幻出大致三种形状：圆形的、扁形的、不规则形的。圆形的又有粗的、二细、三细、细的、毛细五种；扁形的有大宽、薄宽、韭叶、皮带宽五种；不规则形的，一种是荞麦棱子——样子就像荞麦粒一样，呈现三个棱边，另一种是四棱形。不规则形的牛肉面最考验拉面师傅的水平，但食客不多，一般选择吃这种面的都是在吃一份好奇心。所以说，从面的形制上讲，不管谦谦君子还是窈窕淑女，也不管贩夫走卒还是高官富贾，总有一款适合你。

有一次，我听到这样一则故事。有一个南京男孩，认识了一个兰州女孩，他们在南京相识、相恋。这个女孩子在南京科巷发现了一家正宗的牛肉面馆后，硬是和男朋友在附近买了一套房子。结婚以后，她三天两头就要跑去吃牛肉面，吃得男主人公一见面馆就犯怵。

故事是我从火车上听来的。那次回乡之旅中软卧车厢里的女孩，就是故事的主人公。

在兰州，牛肉面已经是一种情结、一种生活方式。无论大人还是小孩，无论早餐还是午餐，都习惯吃一碗牛肉面。在这碗面的背后，是一种辽阔的文化背景，这背景里既有落日夕照的大漠戈壁、紫外线强射而来等地理因子，也有伊斯兰教的信仰与力量。所以说，牛肉面看似是一碗面，实则与泥沙俱下的黄河、高亢的陇原秦腔等西北风情，共同构成一座西北内陆城市的肌理与风骨。兰州的大街小巷遍布牛肉面馆，占地不大，食客如云，抢不上位子的，会端着碗蹲在街头吃。这也算是兰州的一道街景。

一个有趣的现象是，几乎每座城市的大街小巷都有兰州拉面馆的影子。作为快餐之一种，它因符合快节奏的城市生活而深得人心，但从美食的角度讲，它和真正的兰州牛肉面是风马牛不相及的。天南地北的兰州拉面馆，多为青海化隆人所开。据说，这是化隆政府部门扶贫项目里颇为成功的一个亮点。从脱贫致富的角度讲，收效固然不错，让不少从业者走上致富之路。当然，这又是另外一个话题了。有人曾经严厉地抨击说，全国各地的兰州拉面馆简直是对兰州牛肉面的亵渎。这样的说法可能失之偏激了，存在即合理。不过，每一个兰州人都在用自己的方式热爱着一碗牛肉面，演绎着一座城、一碗面的壮阔故事。