凉州『三套车』

一提到“三套车”，你一定会情不自禁地联想到那支流传甚广的俄罗斯民歌：《三套车》。是的，它和《喀秋莎》一样，是一首老一代知识分子开口即能唱的经典老歌。可惜现在的年轻人已经不喜欢那悠扬的旋律了，改唱流行歌曲了。但我现在要说的“三套车”，与音乐无关，是一道在茫茫风沙的河西走廊上令人备感温情的美食。

如其名所言，既为“三套车”，自然由三部分组成的，分别是行面拉条子、凉州卤肉、茯茶。

先说行面拉条子。

拉条子是西北常见的拉面之一种，但“三套车”的行面，因为用的是本地小麦——日照时间长，又有祁连山雪水灌溉——所以，吃起来极有筋道。古凉州武威的北关市场，是“三套车”的集中地。只要你访食于此，就能见到拉面师傅甩着如同皮带宽的长面，在宽大的案板上啪啪作响，且于手掌中上下翻飞几次后，趁你眼花缭乱之际，长长的面已经飞入热气腾腾的锅里。等面煮熟，浇上配有胡萝卜丁、豆腐丁、瘦肉、葱、蒜、姜末、辣椒、醋、盐的卤子，一碗面就端上来了。其实，最初叫“饧面”，久而久之，因音同而改叫“行面”了。

再说凉州卤肉。

卤肉之优劣，关键处在于卤汁的好坏。民间有“百年卤汁”的说法，意在强调卤汁使用的时间越久，卤制的肉食味道就越醇厚。而凉州卤肉的特色之一就是多次卤制而成，据说，历史最久的卤汁已有八十多年了，所以，这样的卤肉吃起来肉质鲜嫩，香而不腻，筋道不烂，口感特别。

如果说行面与卤肉是凉州“三套车”的物质基础，那么，一杯红枣煮茯茶就是它的点睛之笔。

在凉州，红枣煮茯茶是普通百姓的“工夫茶”，与福建正儿八经的“工夫茶”有异曲同工之妙。它是以红枣、桂圆、茴香等十八种原料熬制而成，古色古香，红润透亮，集乡风民俗于一身，故有“凉州古咖啡”之称。正宗的茯茶，一定要加烧烤过的红枣、枸杞，在炉灶上熬成晶莹透亮的酒红色，才能上桌。熬好后，盛入铜锅，当那把铜壶里还在沸腾的茶水注入杯中，茶香味和着焦枣味的鲜美，扑面而来。在你刚刚狼吞虎咽吃下一碗面、一碟卤肉后，再喝一碗冒着热气的热茶，实在是恰到好处。

2009年，我西行游玩，途经武威，已是夜半。记得那次住的是武威宾馆，一放下行李，就寻至北关老市场，挑了一家老店去吃“三套车”。“三套车”是武威的家常饭，但对于诸多外地游客而言，是民俗风情的一部分。别有趣味的是，食肆林立的北关市场，不少店家也不是同时兼营，而是肉是肉、面是面、茶是茶，走的是一条专业化路子。假如你被店家的吆喝声吸引进店，服务员会根据你的要求下单，于是，外面的各摊儿忙起来了，切肉的切肉，拉面的拉面，倒茶的倒茶。等顾客吃完付钱之后，他们再统一分账，拿走各自应得的一部分。而在客人面前，他们其乐融融，默契得一般人根本看不出来是不同的店。

地处河西走廊的凉州，因独特的地理位置形成中西交汇的文化特色以及质朴善良、热情豪放的民风。而凉州人却把普普通通的拉条子、卤肉、茯茶巧妙地结合在一起，还起了一个如此雅致的名字，仿佛在漫长而疲倦的旅途上听到了一句温馨的话：西出阳关无故人啊，请珍重加衣，请吃饱穿暖。

是的，西行路上多壮士，更西的地方，是夜光美酒的酒泉、佛光照耀的敦煌以及大美新疆。