西北小吃里，处处能见酿皮子。

不同地方叫法不甚相同。宁夏人谓之“酿皮”，陕西人谓之“面皮”，也有叫“凉皮”的。而且，陕西的面皮，从原料上分，有大米和小麦之分，以大米最受欢迎，故又称“米皮”。众多的叫法里，我最喜欢兰州人的叫法：酿皮子。“酿”字，道出手艺的本质，后面又加一“子”字，率性，符合小吃的本意。而且，用兰州方言说出来的“酿皮子”，迅疾、粗砺，颇有筋道。

一碗好吃的酿皮子，就讲究两个字：筋道。或者说，筋道是酿皮子的灵魂。

兰州的酿皮子，可蒸可馏。蒸酿皮，余味悠长，褐色沉着；馏酿皮，金色发亮，薄细柔脆；两者色泽虽异，但味道基本一致。酿皮子虽“贱”为小吃，似乎难登大雅之堂，但我这些年回乡，和朋友聚餐时，总会点一盘。朋友们不肯，甚至反对，嫌太寒碜，但在我眼里它既可以当主食充饥解饿，也是一款很好的下酒菜。况且，我现在客居江南，很难吃到。苏州的凤凰广场地下一楼，有一家叫“老兰州”的小饭店，主营牛肉面，附带酿皮子、甜醅以及兰州风味的老酸奶。我是它的常客，每次去都要点一盘酿皮子——不知为什么，千里之外吃兰州酿皮子，总是吃不出金城风味。兰州，旧称金城。

我刚上班的那几年，手头紧，每每到了兰州，在名闻西北的美食街农民巷，和诗人郭晓琦等一帮子朋友，进不起大饭店，就在街边吃吃烤羊肉串，然后就着一盘酿皮子喝酒的场景，至今难以忘怀。这可是我们不朽的青春岁月啊。

酿皮子的家常味最珍贵。

偶尔想起母亲，我总能记得她在厨房忙着做酿皮的场景。她在一个平底锅里涂些清油，舀一勺面糊倒入锅中，然后端起锅前后左右摇摆的样子，多么温婉贤淑。等我读一会儿书再次跑进厨房的时候，酿皮已经整整齐齐地摆在案板上，晶莹黄亮，雪白如玉，煞是好看。