杠子上的舞蹈

“你吃了杠子了吗？”

在甘肃，这不是一句骂人的话，而是碰上一个性格倔强的人时的无可奈何与苦不堪言。生而为人，自然没有人去吃杠子，但杠子面却是有的——它不在山西，而在甘肃陇南的西和县。一提到面食，人们总会想到山西。不得不承认，山西面食的花样之多、做工之细，简直就像一个面食天堂，令人垂涎欲滴。不过，甘肃的面食同样风格独绝，而且，似乎每一方水土都有一款自己钟情的面食，比如兰州的牛肉面，比如平凉的饸饹面，再比如西和的杠子面。

如果说兰州的牛肉面馆因冒牌的兰州拉面开遍了全国各地以至风行天下的话，那么，西和的杠子面则不离不弃，静守西和大地，颇有些足不出户的意思，所以，离开西和就吃不到了。西和是甘肃陇南的一个小县城，民风淳朴，人心散淡，每一个人都在古老的西汉水边平凡安静地生活着。

杠子面，就是他们日常生活里的一款美食。

杠子面以其独特的杠子压法而得名。

说杠子面是手工面之一种，是对的，但又不完全对，因为它与手工面还是有区别的。手工面的特点是用擀面杖不停推擀，而杠子面要在推擀之前先用一根胳膊粗的杠子来压。用上等面粉辅以一种特制的草木灰水（作用同碱面）和好面，用白布捂盖一小时左右后，就将面置于略微倾斜的案板上，开始压面了。

一根抛光的压面杠，一头穿在案板靠墙的固定小洞或铁环里面，然后以面为支点，在另一头用双手按，或者用单腿骑杠的方式来压面。把面压开，复用擀面杖推擀——而其推擀与普通的手工面不同者有三：一是至少要用两根擀面杖换着擀；二是面要擀成长方形，而非普通农家手工面的圆形——其实，这也是要用两根擀面杖的原因，一根长而粗，另一根细而短，专门用来处理厚薄不均的地方；三是擀面时得用足力气，要不停地举起缠着面片的擀面杖，狠狠地砸在案板上，震得案板咚咚作响，直到面薄如纸，有透明之感才算擀好。据说，一碗筋道的杠子面，面的厚度大约是0.3毫米。当然，这是民间文化爱好者的好事之举。

杠子面的切法亦很讲究，要切成如篦子齿一般，一根根紧挨在一起，又截然分开。中国手工面里的三大传统技法，分别是压、拉、切。这也就是说，一碗手工面要风味独绝，至少要三者占一。而杠子面在取其压之精华外，复重视切工，可谓三者占二，岂能不美？杠子面要一碗一碗地煮，即使顾客盈门，也是急不来的。煮好一碗，调好一碗，端给客人。与西北家常便饭不同的是，浇头里要放些炸豆腐丝和韭菜末。杠子面的浇头以清淡为主，一般加些香菜、葱花，味以微辣为主，热吃凉拌，均会适口。

如此复杂的手艺，是我几年前在西和县城的一家杠子面馆看来的。设若那次没有留心，只是一介普通食客的话，哪里知道看一碗杠子面的出锅，简直像看一出大戏！

就像兰州人的早餐是一碗牛肉面，杠子面也是西和人的早餐。西和的历史上，羌、氐等少数民族居住过多年，不知这种独特的面食与之有无关系，但有一点颇有意思，那就是杠子面只许男人做，不能由女人做。为什么会这样？一说是因为杠子面硬，而且要用杠子反复碾压，纯属力气活，女人干不动；另一种说法是，筋道的杠子面需要人骑在杠子上左右不断移动来碾压，而一个女人骑在杠子上实属不雅，所以女人不能做杠子面。也许，这是古时男尊女卑的遗风罢了。

这些年，我多次去西和，每次去，总要吃一碗杠子面。其实，每次出发前，就期待能在一家临街面馆里与一碗杠子面相遇，因为县城老街的杠子面，手艺太精湛了。不过，在西和乡下吃过的杠子面，同样令人回味悠长。在西和大桥镇的一户人家，我曾经吃过一次杠子面。临近中午，一进院子，家里的男主人就一头钻进厨房忙活去了，女主人则会迎你上炕，给你支起火炉，煮起罐罐茶。他们贫穷，没有别的待客之物，唯有罐罐茶与杠子面，但直到现在还每每想起他们忙前忙后跑出跑进的样子。一碗杠子面，已然是一方水土民风淳朴的见证。

当然，最让我难以忘怀的是，简陋的厨房里，男主人骑在杠子上压面时从左到右复从右到左不停地跳来跳去，节奏感极强，像在杠子上舞蹈。

我记得那天我吃了三大碗。