秋季配餐
秋季配餐
1.养肺平补，润燥生津 秋季五脏属肺，此时人体以肺主收敛为特征。因此秋季一般正常体质者应以养肺平补为宜。燥为秋令之主气，不管是正常体质者，还是虚证、实证体质者，秋令之燥气对之均有影响，因此秋季进食一般均应予以润燥生津。
2.味宜辛甘，滋阴补气 若有秋燥之征象者，食物味宜辛，以散肺气之郁。温燥初起者，食物性味宜辛凉、辛甘凉，以清肺热润其燥；凉燥初起者，食物性味应辛温或辛甘温，以散寒润燥。燥证后期(寒或热已解)应养肺平补。有肺气脾虚征象者，或累及其他脏器出现气阴征象，应辨证予以补气、补阴或气阴俱补。
秋季一周食谱
上面的食谱中，1周平均每天提供能量8 003千焦（1 920千卡），蛋白质93g。提供的能量中，有19%来自蛋白质，22%来自脂肪，59%来自碳水化合物。
替换食谱
●凉菜类
1.花生冻豆腐
原料：花生仁200g 清水2碗 再来米粉40g 太白米粉15g
制法：花生仁泡水10小时，沥干备用。花生仁加2碗清水，以果汁机打匀后，以滤网滤掉豆渣即成花生浆。先取一半的花生浆倒入锅中加热后搅拌均匀，取另一半倒入再来米粉和太白粉拌匀后，再倒入以加热拌好的花生浆中煮至浓稠。再盛入以铺好保鲜膜的模型中，冷却后放入冰箱冷藏，待凝结成型后可取出切块，食用时可搭配姜泥和素蚝油。
2.凉拌昆布
原料：昆布100g 嫩姜、辣椒、酱油、香油、黑醋、白芝麻各适量
制法：先将嫩姜及辣椒切丝备用。昆布先用热水浸泡后，卷成圆形切丝备用。锅中放入清水煮滚后，放入昆布煮软备用。最后将昆布、姜丝、辣椒丝、酱油、黑醋、香油拌匀盛盘后，撒上白芝麻即可。
3.百合拌金针
原料：百合50g 金针200g 黑胡椒粒、盐、橄榄油各适量
制法：百合剥瓣洗净去杂质，金针花洗净沥干。锅中水热入橄榄油，先入金针汆烫、再入百合汆烫，待百合色呈透明即可捞出盛盘，撒上黑胡椒、盐即可。
4.凉拌过桥米线
原料：干米线半包 柠檬2颗 西红柿3颗 红辣椒、姜末、花生酥、香菜、白芝麻、素火腿、干笋汁、豆豉、盐、糖、八角油、花椒油、草香油、豆腐乳汁、水果醋各适量
制法：米线先泡水2小时，将6碗水烧开，米线川烫1分钟即捞起，滤干备用。将水果醋半碗，盐、糖各1匙，姜末、辣椒各少许，八角油、花椒油、草香油各1匙，调匀淋在过桥米线上。最后撒上番茄丁、花生酥、素火腿丝、白芝麻和香菜即可。
5.拌胡萝卜丝
原料：新鲜胡萝卜100g 葱、姜、盐、醋、香油、味精各适量
制法：胡萝卜去皮，切细丝，葱和姜切成细丝。先用盐把胡萝卜丝腌10～15分钟，把腌出的水倒掉，加上葱姜丝，少许味精，加醋和香油拌匀，最好放10多分钟再吃。如有兴趣，加点香菜更好。
●素菜类
1.兰花烧双菇
原料：西兰花100g 白蘑菇50g 香菇50g 胡萝卜50g 盐、太太乐蘑菇精、蚝油、白糖、淀粉、太太乐原味鸡汁各适量
制法：西兰花切成小朵，白蘑菇、香菇切片，胡萝卜切丁，待用。锅内放适量蚝油和太太乐原味鸡汁，下入全部原料小火煨5分钟，用盐、太太乐蘑菇精、白糖调味后，再用淀粉勾薄芡，即成。(用太太乐蘑菇精可更突出双菇的清香和鲜美。)
2.铁板豆腐
原料：传统豆腐1大块 青蒜1根 大蒜5瓣 干淀粉1/2杯 姜5片金针菇100g 鲜香菇2朵 冬笋1/2支 冬菜、黑木耳各10g
调味料：A料：绍酒1大匙 糖、辣豆瓣酱各1/2大匙；B料：素高汤2杯 湿淀粉1大匙；C料：胡椒粉1小匙；D料：香油1小匙
制法：鲜香菇、金针菇分别洗净及去蒂，香菇切片，金针菇切段；黑木耳泡软，去蒂撕成片；冬笋去壳，放入滚水中氽烫后切片；冬菜洗净，沥干水分；青蒜洗净斜刀切成片；姜、大蒜去皮，分别切末备用。豆腐切厚片，沾裹薄薄一层干淀粉，放油锅煎至两面金黄，捞出沥油。锅中倒入2大匙油烧热，姜、蒜末爆香，放入配料炒匀，淋上A料，再加入豆腐及B料勾芡，盛出。铁板烧热、刷油，铺入青蒜尾段，盛入料理好的豆腐，撒上青蒜片和C料，淋上D料即可，连铁板一起上桌。
3.贡菜干丝银芽
原料：贡菜100g 豆干、嫩姜各5片 银芽200g 红辣椒1个 大蒜2瓣
调味料：A料：米酒1大匙 白醋1/2大匙 盐、糖各1小匙素高汤2大匙；B料：香油1小匙
制法：贡菜洗净，放入水中浸泡30分钟，去老根，切段；豆干洗净、切细丝；红辣椒剖开、去籽，切丝；银芽去头尾，泡入冰醋水中，捞出，沥干水分；大蒜去皮、切末；嫩姜切丝。锅中倒2大匙油烧热，爆香蒜末、姜丝，放入豆干、贡菜、红辣椒和银芽，再加入A料快速拌炒均匀，淋上B料即可。
●荤菜类
1.番茄鸡块
原料：鸡胸肉200g 土豆1个 柿子椒1个 辣椒1个 番茄3个 盐、五香粉、料酒各适量
制法：鸡胸肉切块，放盐、五香粉、料酒腌制。番茄用开水烫过以后去皮，切碎入锅熬成酱备用。土豆切小块，柿子椒、辣椒切小菱形块备用。鸡块下锅炒至八成熟盛盘备用。土豆块下油锅煸至八成熟，到入少许水盖上盖焖至土豆变沙变软。倒入番茄酱、柿子椒、辣椒块翻炒片刻，出锅盛盘。
2.菊花肉片
原料：鲜菊花30g 猪瘦肉250g 鸡蛋2个 熟鸡汤150g 水淀粉50g 食盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、葱、姜各适量
制法：猪肉洗净，切成薄片，菊花瓣用清水洗净，沥干再用清水漂上；姜、葱切细；鸡蛋去黄留清。将肉片用蛋清、食盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉等调成匀浆，再用食盐、鸡汤、胡椒粉、味精、水淀粉、香油等对成汁待用。锅上火烧热，加入植物油，待油烧热后，放入肉片炒熟，捞出。将锅置火上，加油适量，放入姜、葱煸炒片刻，即倒入上述肉片，烹入料酒炝锅，把对好的调料汁搅匀倒入锅内，先翻炒几次，再放入菊花瓣，炒熟即可。
3.蜜瓜猪汤
原料：白蜜瓜750g 南北杏共50g 瘦猪肉300g 清水适量
制法：将蜜瓜切开数块，去瓤。把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚，下蜜瓜，待滚起，改文火煲约3小时即成。
4.红烧鱿鱼
原料：水发鱿鱼350g 玉兰片50g 酱油、食盐、味精、料酒各适量 胡椒粉、水淀粉、葱、姜各少许
制法：鱿鱼洗净切成约2cm见方的块；葱、姜适当切细，玉兰片切成丝，待用。锅中放适量水，将鱿鱼丝下锅，烧开，捞出沥干水分。锅烧热，放适量油，葱、姜和玉兰丝一同放入锅内稍炒，待出香味后，烹入料酒、酱油，添汤少许，放入鱿鱼丝，并加入食盐、味精、胡椒粉等，把锅烧开，勾入水淀粉即可。
5.姜汁海螺片
原料：鲜姜30g 海螺肉150g 香油、醋、食盐、味精、酱油各适量
制法：把海螺肉适当切片，用开水汆过，煮熟，捞出，放盘中待用。姜洗净，剁成细末，和醋、香油、味精、酱油、食盐对成汁，浇在螺片上，拌匀即可。
●汤菜类
1.猴头鸡肉汤
原料：猴头菌100g 鸡肉100g 白菜心100g 料酒、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉各适量 清汤50g
制法：将猴头菌洗净，放入盆内用温水涨发，削去底部的木质部分，再洗净切成2mm厚的薄片，发猴头菌的水用纱布过滤备用。将鸡肉剁成2cm见方的小块，葱切段、姜切片，白菜心洗净用手掰碎。锅烧热下入素油，投入葱、姜、鸡肉共煸炒后，放入精盐、料酒、发猴头菌的水和少量清汤，用大火煮沸后再用小火炖1小时，然后下入猴头菌再炖半小时。汤中下入白菜心、味精、胡椒粉，略煮一下倒入汤盆内即成。
2.生汆五片汤
原料：生鸡脯肉、水发海参、猪里脊肉、猪腰、熟瘦火腿各50g 鲜笋40g料酒、植物油、精盐、味精、鸡清汤各适量
制法：将生鸡脯肉、水发海参、猪里脊肉、熟瘦火腿、鲜笋分别用刀片成薄片；猪腰一剖两半，去净腰臊，再用刀片成薄片，同放盘内。炒锅上火，加入鸡清汤，煮沸后放入鸡片、海参片、里脊片、火腿片、笋片、腰片，加入料酒、精盐，见沸后随即用漏勺将所有原料捞出，倒入汤盆内，再将汤内浮沫撇尽，加入味精，淋上植物油，然后倒入盛有五片的汤盆内即成。
3.黄芪猴头鸡肉汤
原料：猴头菌200g 黄芪20g 鸡肉100g 白菜心150g 葱白、食盐、胡椒粉、绍酒、植物油各适量 清汤400g
制法：猴头菌用温水发涨，洗净，切成薄片；发猴头菌的水滤后待用；鸡肉剁成块；黄芪用温毛巾揩净后切成薄片。锅烧热下猪油黄芪，葱、鸡块共煸炒后，放入食盐、绍酒、清汤、猴头菌再煮半小时，撒入胡椒粉。捞出鸡块、猴头菌，汤中下入小白菜心，略煮片刻入碗内即成。