《食品营养卫生与健康》简介
《食品营养卫生与健康》这本书是由.龚花兰主编创作的,《食品营养卫生与健康》共有115章节
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前言
随着我国经济的迅速发展，人们生活水平不断提高，膳食结构发生了一定的变化，但营养保健知识的普及则相对滞后，导致我国近几年因饮食不合理（如高脂肪、高蛋白质、低膳食纤...
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目录
前言 第一章 营养基础知识 第一节 食物与营养素 一、食物与营养 二、营养素摄入量及其功能 第二节 能 量 一、能量及能量来源 二、决定人体能量消耗的因素 知识...
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第一章 营养基础知识
民以食为天，没有食物，人们就无法生存。 为了生存人类必须不断从外界摄取食物，从中获得人体所需要的各种营养素。营养素经过消化转变成小分子营养物质被吸收进入血液。这...
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第一节 食物与营养素
食物是人们赖以生存的物质基础，它为机体提供基础活力与生长发育所需要的各类营养素。每种食物所含的营养素种类和数量不同，每个人在不同阶段需要的营养素数量也不同。...
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一、食物与营养
人们每天必须摄取一定量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。 1.食物与食品 食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延...
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二、营养素摄入量及其功能
营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别，及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出...
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第二节 能 量
能量是人类赖以生存的基础。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。...
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一、能量及能量来源
1.能量单位 国际通用的能量单位是焦耳（J）和千焦（kJ）。许多时候人们仍习惯使用卡（cal）和千卡（kcal）。它们之间的换算关系为 1 kJ=0.239 k...
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二、决定人体能量消耗的因素
人体的能量需要与消耗是一致的。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；...
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知识巩固和检测
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一、判断题
1.营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 （ ） 2.人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和水等。...
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二、名词解释
平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量...
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三、计算题
成年女性日需摄入2 100 kcal的热量。女大学生王乐乐早上只喝了一杯400 g的牛奶，试计算乐乐早餐占全天能量的百分比。（已知100 g牛奶含蛋白质3.0 ...
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四、简答题
人体为什么需要不断补充营养？...
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第二章 食物营养素
续 表 没有营养，就没有生命。 人体在生命活动过程中不断从食物中获得必需的营养素，这些营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。根据各...
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第一节 产能营养素
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一、蛋白质
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明生命的产生、存在和消亡都与蛋白质...
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二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。按体重计算，正常人体内脂类为14%～19%；肥胖者达30%以上。...
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三、碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类有机化合物，又称糖类。因其绝大部分氧原子与氢原子的比例是2∶1，与水分子相同，故称碳水化合物。碳水化合物是机体重要组...
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第二节 非产能营养素
非产能营养素主要包括矿物质、维生素、水和膳食纤维。这些营养素在体内代谢过程中主要是调节生理功能，维持体内物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。...
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一、矿物质
存在于人体内的各种元素，除C、H、O、N主要以有机物的形式存在外，其余各种元素主要以无机物的形式存在，统称为矿物质，也称作无机盐。矿物质分为常量元素和微量元素。...
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二、维生素
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源。由于体内不能合成或合成量不足，因此这类物质必须经常由食物供给。维生素按溶...
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三、水和膳食纤维
在人类食物中，除了含有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等营养素之外，尚含有数百种其他成分，其中水和膳食纤维是比较重要的成分。 （一）水 水是构成身体的主...
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知识巩固和检测
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一、判断题
1.生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础。 （ ） 2.不饱和脂肪酸对人体健康有很多益处，应在膳食中增加不饱和脂肪酸的摄入，避免饱和脂肪...
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二、单项选择题
1.中国营养学会推荐我国居民的蛋白质的膳食供给量应占总能量的（ ）。 A.45%～50% B.70%以上 C.10%～15% D.50%以下 2.测得某食物样品...
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三、多项选择题
1.关于蛋白质营养价值评价，正确的是（ ）。 A.生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全 C...
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四、名词解释
氮平衡 生物价 氨基酸模式 限制氨基酸...
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五、简答题
1.抗生酮作用有哪些？ 2.什么是蛋白质的互补作用？在调配膳食时，应遵循什么原则？...
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第三章 各类食物的营养
民以食为天，养以谷为先。 自然界中食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷薯类，蔬菜、水果、菌藻类，豆类和坚果类等；动物性食...