二、单项选择题

二、单项选择题

1.烹调的作用不包括（　）。

A.对食物进行消毒　B.帮助食物消化

C.合成人体必需的营养素　D.调和滋味，促进食欲

2.不适宜用卤法进行加工烹制的原料为（　）。

A.牛肉　B.猪舌　C.猪肝　D.芹菜

3.食物在烹调过程中损失最大是（　）。

A.蛋白质　B.脂肪　C.水溶性维生素　D.矿物质

4.菜肴的鲜美不包括（　）。

A.香　B.烂　C.色　D.形

5.不宜用冷水焯水加工处理（　）。

A.竹笋　B.猪蹄　C.芋头　D.菠菜

6.能保护蔬菜中营养素的方法有（　）。

A.洗后过长时间放置　B.旺火快炒

C.长时间炒煮　D.长时间浸泡

7.适于用盐搓洗法处理的烹饪原料是（　）。

A.猪舌　B.纯精肉　C.鱼类　D.豆类

8.蔬菜在加工过程中不应该（　）。

A.旺火快炒　B.加醋　C.勾芡　D.先切后洗

9.下列适合用沸水焯的原料是（　）。

A.猪肚　B.芹菜　C.土豆　D.芋头

10.在烹调过程中，下列做法不利于保护营养素（　）。

A.挂糊上浆　B.加醋　C.加减　D.勾芡

11.下列不适宜用煮的方法加工的食物是（　）。

A.猪蹄筋　B.萝卜　C.芋头　D.青菜

12.以下烹制方法营养素的破坏比较小的是（　）。

A.原料上浆生炒　B.干炒　C.烤　D.油煎

13.以下烹制方法营养素的破坏最大的是（　）。

A.软炸　B.高温焦炸　C.酥炸　D.清炸

14.蔬菜焯水时，减少营养素流失的最好方法是（　）。

A.温水慢焯　B.沸水中反复搅拌。

C.火旺水沸，短时速成　D.焯后挤干水分

15.会产生致癌物质3-4苯并芘的烹调方法（　）。

A.煮　B.烤　C.焖　　D.蒸