营养配餐与食谱编制
1.营养配餐与食谱编制的概念
营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即均衡膳食。
根据均衡膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
编制食谱能把膳食营养素参考摄入量（DRI）和膳食指南的原则与要求具体落实到一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的能量和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法配餐。
2.食谱编制原则
食谱编制原则是满足平衡膳食及合理营养要求，并满足膳食多样化的原则，尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。具体包括：
（1）保证营养平衡
①满足人体对能量和各种营养素的供给量。
②各营养素之间比例要适宜。
③食物搭配要合理，食物应多样。
④合理烹调，尽量减少营养素的损失。
⑤适时更换调整食谱。
（2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
（3）考虑季节和市场供应情况
（4）兼顾经济条件
3.食谱编制的理论依据
（1）以DRI为基本 主要以RNI（推荐摄入量）为目标，首先以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI，若与RNI相差10%，说明基本合理。我国成人每日膳食能量供给量与标准体重的关系，建议参考表8-3。
表8-3 成人每日膳食能量供给量估算表（单位：kcal/kg标准体重）
（2）结合食物成分表 参考中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。
（3）营养平衡理论
①产能营养素的平衡。蛋白质占比为10%～15%，脂肪占比为20%～30%，碳水化合物占比为55%～65%。
②膳食中各种蛋白质的比例。调整优质蛋白质与一般蛋白质的比例，优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上，最好为2/3。