细菌性食物中毒
细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型两类。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既是感染型，又是毒素型。
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及其制品。
1.沙门菌食物中毒
沙门菌属种类繁多，引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素引起机体中毒。
（1）发病特点 中毒全年都可发生，多见于夏秋两季，主要在5～10月，7～9月最多；中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起；中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。
（2）中毒表现 沙门菌食物中毒临床上有5种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其共同特点是，潜伏期一般为12～36 h，短者6h，长者48～72 h，大部集中在48 h；中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等；腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。
（3）预防措施 控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场；不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开；高温杀灭细菌，即烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12 min，禽蛋煮沸8 min以上等。
2.葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，此菌耐热性不强，最适生长温度为37℃，最适pH值为7.4。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218～248℃油温下经30 min或100℃下2h才能被破坏。
（1）发病特点 中毒多发生在夏秋季节，其他季节亦可发生；中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品；中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25～30℃环境中放置5～10 h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。
（2）中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10 h。
中毒表现为典型的胃肠道症状，恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素越敏感，因此儿童发病较多，病情较成人严重。
（3）预防措施 防止带菌人群对各种食物的污染，食品加工人员、饮食从业人员、保育员应定期健康检查，患局部化脓性感染、上呼吸道感染者，应暂时调换其工作；在低温、通风良好条件下储存食物不仅是防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件，如剩饭在常温下存放应置于阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过2h，食前还应彻底加热。