一、判断题
1.食品的污染可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。（ ）
2.食品的生物性污染指的是微生物污染。 （ ）
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物，食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质，滥用食品添加剂，在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 （ ）
4.控制食品腐败变质的最佳方法是高温。 （ ）
5.霉菌产毒的条件主要包括基质、水分、湿度、温度以及空气流通情况。（ ）
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有二呋喃环和香豆素，在紫外线照射下都发出荧光。 （ ）
7.黄曲霉毒素属于肾脏毒。 （ ）
8.易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。 （ ）
9.动物实验表明，黄曲霉毒素中毒的靶器官为肝脏。 （ ）
10.物理性污染物可分为两类，分别是T-2毒素和雪腐镰刀菌烯醇。（ ）
11.玉米赤霉烯酮可表现出生殖系统毒性作用。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 （ ）
12.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。 （ ）
13.脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值上升，其后由于形成各种脂酸而使酸价升高。 （ ）
14.常见的食品保藏方法有化学保藏、低温保藏、高温保藏和辐照保藏。（ ）
15.奶的消毒方法有巴氏消毒法、超高温消毒法、煮沸消毒法和蒸气消毒法。（ ）
16.食品冷藏过程的原则是急速冷冻和缓慢溶解。 （ ）
17.食品高温灭菌有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法和微波加热法。（ ）
18.在食品中常见细菌包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌。（ ）
19.多环芳烃PAH化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中苯并（α）芘系多环芳烃的典型代表。 （ ）
20.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是25℃左右。 （ ）
21.刚挤出的乳汁中含有的乳素具有滋养细菌生长的作用。 （ ）
22.食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。（ ）
23.植物油的提取方法通常采用压榨法、溶剂萃取法或浸出法或两者相结合的方法。 （ ）
24.粮谷含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%～14%。 （ ）