一、判断题
1.煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。 （ ）
2.制作谷类食物过程中，用加碱的方式维生素B的损失不大。 （ ）
3.烹调可以提高食物中维生素的保存率。 （ ）
4.蔬菜宜使用旺火急炒的方法烹调。 （ ）
5.为降低蔬菜中草酸含量，蔬菜加工都需要焯水。 （ ）
6.蒸笼内的水蒸气温度比沸水高出2℃～5℃，水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变化快，易成熟，蛋白质的水解物等不易流失，可以保持原汁原味。（ ）
7.炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。 （ ）
8.滑炒的原料大多是较细小的丝、片等，又事先划过油，主料已熟或接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。 （ ）
9.炸时一般都是油温较高，因此对原料所含营养素都有不同程度的破坏。 （ ）
10.暗烤就是火力从火墙中穿过，不直接烤原料，不会产生致癌物质3-4苯并芘。 （ ）
11.焖的营养素损失的大小与焖的时间长短有关。时间长，则维生素B和维生素C的损失大。食物经焖煮后消化率有所增加。 （ ）
12.卤制食物中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，脂肪亦减少一部分。 （ ）
13.烹调中有“逢熘必炸”之说。因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素少受损失。 （ ）
14.爆的方法要求旺火热油，一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀，下油锅划散炒熟，然后沥去油再加配料，快速翻炒。原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以营养损失少。 （ ）
15.为保护油菜、菠菜、韭菜、胡萝卜等蔬菜中的营养素，最后凉拌素食。（ ）
16.煎的方法用油虽少，可是油的热含量大，温度比煮、炖高，对维生素保持不利，但损失不太大，其他营养素亦均无严重损失。 （ ）