三、多项选择题
1.蛋白质在烹调中的变化主要有（ ）。
A.变性凝固 B.水解作用 C.胶凝作用 D.水化作用
2.可以减少谷类营养素损失的措施有（ ）。
A.少搓少洗 B.少炸少烤 C.隔水蒸煮 D.加碱要适量
3.脂类在烹饪中的变化有（ ）。
A.脂类的水解与酯化 B.胶凝作用 C.乳化作用
D.热氧化聚合 E.高温氧化
4.烹调的作用包括（ ）。
A.杀菌消毒 B.使生变熟 C.促进营养成分分解
D.利于消化 E.调和滋味
5.下列措施可以保护和减少营养素的损失的是（ ）。
A.加醋 B.加碱 C.勾芡
D.焯水 E.挂糊上浆
6.蔬菜原料的准备应在临近烹调之前（ ）。
A.先洗后切 B.不宜切得过碎 C.现烹现切 D.切后再洗
7.烤一般分两种，一种是明烤，一种是暗烤。明烤就是以明火直接烤原料，如烤鸭烤肉等。暗烤就是火力从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可造成（ ）。
A.维生素A受到损失
B.脂肪受损失
C.维生素B和维生素C受到相当大的损失
D.产生致癌物质3-4苯并芘
8.熏的方法虽然是用间接加热和烟熏，也会造成（ ）。
A.大量产生3-4苯并芘的问题 B.维生素C受到破坏
C.部分脂肪损失 D.维生素B
9.以下方法利于营养素的保护的是（ ）。
A.正确焯水 B.适时加盐 C.荤素同烹
D.适当加碱 E.适当加醋
10.肉类烹调对营养素保护比较好的烹调方法（ ）。
A.以炒为最好 B.蒸煮次之
C.烤和炸再次之 D.熏制比炖肉好
11.以下烹制方法尽量少用，易产生致癌物3-4苯并芘的是（ ）。
A.煮 B.烤 C.炖 D.熏
12.烹制菜肴时，荤素同烹的好处是（ ）。
A.菜肴营养搭配平衡其次
B.可以提高蔬菜中胡萝卜素的吸收率和转化率
C.荤素同烹还可提高蔬菜中某些矿物质的利用率。
D.烹制菜肴时，蛋白质消化时产生的半胱氨酸还可使三价铁还原成二价铁，并与二价铁形成可溶性络合物有利于人体吸收。
13.食谱编制时，为保证营养平衡，需要兼顾的是（ ）。
A.满足人体对能量和各种营养素的供给量
B.各营养素之间比例要适宜
C.食物搭配要合理，食物应多样。
D.合理烹调，尽量减少营养素的损失。
E.适时更换调整食谱
14.食谱编制应遵循的原则是（ ）。
A.保证营养平衡 B.照顾饮食习惯，注意饭菜口味
C.考虑季节和市场供应情况 D.兼顾经济条件
15.每日食谱编制流程中，确定热能需要量，主要是计算（ ）每日供给量。
A.蛋白质 B.脂肪 C.水 D.碳水化合物