二、单项选择题
1.引起食品腐败变质的主要原因是（ ）。
A.水分 B.微生物 C.氧 D.紫外线
2.防止油脂酸败不可采取的措施是（ ）。
A.采用密封不透光的容器 B.控制油脂水分含量
C.低温储存 D.加入防腐剂
3.食用油脂中可能存在的有害物质不包括（ ）。
A.多环芳烃 B.高温加热形成的多聚体
C.杂醇油 D.黄曲霉毒素
4.夏、秋季海产品鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ ）。
A.沙门菌属 B.肉毒梭菌 C.副溶血性弧菌 D.葡萄球菌
5.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是（ ）。
A.铅 B.沙门菌 C.镉 D.葡萄球菌
6.交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（ ）。
A.食品从业人员带菌，造成食品的污染
B.生熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染
C.屠宰过程中造成的肉类食品污染
D.餐具未严格消毒造成的食品污染
7.食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。
A.生物性污染、化学性污染、物理性污染
B.有机物污染、化学性污染、物理性污染
C.无机物污染、化学性污染、物理性污染
D.放射性污染、生物性污染、环境污染
8.水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
A.金属汞 B.砷 C.铅 D.甲基汞
9.骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A.Hg B.Cd C.Pb D.As
10.巴氏消毒法是将奶加热到（ ）。
A.135℃，保持60 min B.85℃，保持60 min
C.69℃，保持30 min D.煮沸，15 min
11.黄曲霉毒素的特性（ ）。
A.在紫外线照射下产生荧光
B.黄曲霉毒素不耐热
C.在低温下发生裂解，其毒性被破坏
D.在酸性条件下，黄曲霉毒素被破坏
12.美拉德反应会产生大量杂环物质，这些杂环物质主要是易致癌的（ ）。
A.杂环胺类 B.亚硝酸盐 C.苯环 D.亚硝胺
13.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是（ ）。
A.肾脏 B.神经系统 C.卵巢 D.肝脏
14.我国规定（ ）中不得检出黄曲霉毒素B1。
A.玉米 B.大米
C.花生 D.婴儿代乳食品
15.黄曲霉毒素毒性属于（ ）。
A.剧毒 B.低毒 C.中等毒 D.条件有毒
16.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ ）。
A.豚鼠 B.大白鼠 C.鸭雏 D.猫
17.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区居民中（ ）。
A.乳腺癌高发 B.食管癌高发 C.肝癌高发
D.结肠癌高发 E.肺癌高发
18.食品中的砷有无机砷和有机砷两类。一般情况下（ ）。
A.三价砷的毒性大于五价砷 B.三价砷的毒性小于五价砷
C.三价砷的毒性等于五价砷 D.无机砷没有毒性
19.黄曲霉毒素可由（ ）产生。
A.褚曲霉 B.烟曲霉 C.寄生曲霉 D.青霉
20.（ ）黄曲霉毒素污染最为严重。
A.大米和麦子 B.玉米和花生
C.动物食品 D.果蔬类
21.预防黄曲霉毒素污染（ ）措施最为重要。
A.通风 B.低温 C.干燥 D.防霉
22.200吨花生油被黄曲霉毒素污染后，去毒的首选措施为（ ）。
A.消毁 B.白陶土吸附 C.加碱去毒 D.加酸
23.黄曲霉毒素的特点是（ ）。
A.在强碱中分解 B.在中性溶液中稳定 C.易溶于油中
D.耐高热 E.以上都是
24.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ ）。
A.肝脏 B.小肠 C.肾脏 D.胃
25.霉菌毒素与细菌毒素不同，它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。在（ ）多数霉菌产毒能力减弱或消失。
A.30℃以上 B.0℃以下
C.30℃以上 D.0℃以下和30℃以上