一、食品污染概述

1.食品污染的概念和分类

食品污染是指食品被外来的、对人体健康有害的物质所污染，主要指食品在生产、种植、加工、储存、包装、运输、销售和烹调等环节中被混入有毒有害物质。

食品污染可分为生物性污染、化学性污染及物理性污染3类。

2.食品污染的特点及危害

食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。

（1）食品污染的特点

①食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

②污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富积作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。

③现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用。

（2）食品污染对人体健康的危害　当病原微生物污染食品后，在食品上大量繁殖或产生毒素，可引起食物中毒。如果食品被某有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可导致急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。