油茶植株的物种认知
关于油茶物种的认知主要包括油茶的生物属性认知和油茶植株的生物认知两个方面。
（一）关于油茶的生物属性
关于油茶的称谓、形态以及榨油食用、燃灯的功能在古籍文献中早有记载。在浩瀚的历史文献中，油茶的称谓颇多，诸如“南中茶子”“南山茶”“梣”“楂”“油茶树”“茶油树”“茶子树”“茶梨树”“茶树”“山茶”“茶”“椮”等。[1]明代徐光启的《农政全书》中有“楂木生闽广江右山谷间，橡栗之属也。实如橡斗，斗无刺为异耳。斗中函子，或一或二或三四，甚似栗而壳甚薄。壳中仁皮色如榧，瓤肉亦如栗，味甚苦，而多膏油”[2]的记载，对油茶的立地环境、油茶籽的生物属性有较为全面的记载。
油茶的立地环境为次生堆积层，主要生长在山坡上和山谷间。在中国，油茶主要分布在湖南、江西、广西、湖北、贵州、云南、四川等省份。因此，文献中对油茶生长于“楂木生闽广江右山谷间”的记载是真实可信的。
油茶是生长在亚热带常绿阔叶林森林生态系统中的下沉小乔木或灌木，材质坚硬。对此，我们可以从大量方志中得到印证。“槚，《说文》楸也，《左传》树吾墓樌，一作榎叶，类茶，而厚硬，树丛生不大，柯干坚，致烧炭，耐久，子榨油，曰茶油。”[3]“槚”实为“茶”之异名。油茶树“丛生不大”即指在自然生态系统中的油茶树是低矮的小乔木或灌木形态。
油茶经不起暴晒，以散射光为宜。宋子安在《东溪试茶录序》中载：“茶宜高山之阴，而喜日阳之早。”[4]因此驯化管护油茶要遵循这一生物属性。油茶籽像橡栗果实，因含有毒蛋白和单宁酸而味道苦。在榨油的过程中，油茶籽经过暴晒与高温烘烤，所含的毒蛋白凝固并失去活性，单宁酸逐步净化脱毒。因此，压榨出的茶油完全健康、无苦味的。茶油富含不饱和脂肪酸，营养价值十分丰富，为民众所喜爱。
（二）关于油茶植株的生物认知
油茶是我国南方亚热带地区的小乔木或灌木，根系发达。油茶是主根发达的深根性树种，主根最深可达1.5米，细根密集范围为10～35厘米。在亚热带地区，油茶根系一般在二月中旬开始萌发，三四月间出现第一个生长高峰，九月花芽分化、果实停止增长以后，开花之前，出现第二个生长高峰。油茶根系具有强烈的趋水性和趋肥性，也具有较强的愈合力和再生能力。
油茶的芽有顶芽、腋芽和叶芽、花芽的区别。顶芽一般是1～3枚，多达10多枚，中间一枚是叶芽，外形瘦长；其余为花芽，外形肥大。油茶的顶端优势明显，顶芽萌发率最高，生命力最强。油茶芽的数量和质量受到植株立地的水肥条件、树冠所处部位等因素的影响。通常来说，立地条件好，水肥充足，则芽多而壮；树冠上部的芽比中、下部的芽健壮，树冠外围的芽比内膛的芽健壮。在亚热带地区，油茶叶芽三月开始萌动，五月上旬至九月下旬完成从花芽原基出现到分化完全的过程。一般来说，五月上旬花芽原基出现，五月底六月初花被原基出现，六月底七月初雄蕊原基出现，七月初八月中下旬雌蕊原基出现。而且，一个植株，一个林分的花芽分化时间是先后不一的，因此花朵开放也有先后差异。
油茶的枝梢有春梢、夏梢、秋梢三种类型。幼苗期，当水肥条件合适时，往往三者兼有；成年油茶树，则主要抽发春梢。在亚热带地区，油茶春梢三月中旬开始萌发，五月上旬基本结束生长，萌发后的第二三十天生长速度最快。夏梢六月上旬开始萌芽，七月上旬结束生长，萌芽后的十五至二十五天生长速度最快。秋梢九月上旬开始生长，十月中旬基本结束。油茶叶片大小和数量多寡与花芽分化和坐果率密切相关。一般来说，单枝具有三片以上的叶子才能形成花芽，进而开花结果；全株每果平均有15～20片叶子才能保证稳定均衡生长。在幼苗阶段，春梢、夏梢、秋梢具有建设树冠的积极作用，应保留并促进其生长，以增加叶面积，为早结果早丰产奠定基础。在成年阶段，营养生长和生殖生长并存，春梢是开花坐果的枝条，应予以保留；夏梢一般不能孕蕾结果，可以适当修剪。
油茶花是两性花。一般十月中旬开始开花，十一月为盛花期，十二月下旬开花结束，少部分延至第二年二月开放。一天之中开花时间为9：00—14：00，其中11：00—13：00最盛。一朵花的生命周期是6～8天，一树花全开需40～60天。油茶是虫媒、异花授粉的树种。花粉的传播受到气温、雨水的影响较大，低温影响昆虫活动、冻伤花器，影响花粉在柱头上发芽和花粉管伸长速度。雨水冲淡柱头液，影响花粉传播和发芽。一般盛花期日均气温在8℃以上的晴天或无雨阴天就可授粉受精。油茶花主要靠昆虫授粉，地蜂、大分舌蜂、中华蜜蜂、排蜂、毛足花蜂、切叶蜂、小花蜂、黄条细腰蜂、果蝇、肉蝇、麻蝇等均可为其授粉。
油茶花授粉受精后，子房略有膨大，十二月中旬以后因气温过低而进入休眠期，三月气温回升，幼果继续生长，四至八月果实体积快速增长，十月中下旬成熟。果实成熟的过程也是油脂的转化和积累的过程。八月份油茶果含油率在30%以下，九月份油茶果含油率在37%～55%，十月初油茶果的含油率则达到57%以上。[5]
成熟的油茶果实大小不一，大者果实直径达2～3厘米，小者果实直径在1厘米以下。对此，历史文献中有颇多记载。清乾隆《桂平县志》载：“茶油，茶树之实，大如梨，压之为油。”[6]清康熙《宁化县志》载：“茶树，有大小二种。大者，高丈数尺，实大如雪梨；小者，高六七，尺实大如栗。皆剥其粗房，取仁笮油。”[7]清道光《辰溪县志》载：“油茶，树类山茶，九十月开花，年周摘实，大如鸡卵，有红白二种，山人取以榨油，名茶油。”[8]“油茶树，实如鸡卵。初生，皮青，熟则皮裂，而白中空，无核，味甘可啖。油茶，树类山茶。九十月开花，年周摘实，大如鸡卵，有红白二种，山人取以榨油，名茶油。”[9]上文中油茶果“大如雪梨”“大如鸡卵”之言在永顺油茶林农复合系统的遗产地核心区得到印证：“长光村依旧存有超过百年的大片茶树，树龄最高者已超过六百年，且这棵树所结果子较其他茶果直径长2厘米，据当地村民介绍出油率也较其他年龄茶树高。”[10]值得注意的是，油茶果实大小有别，除了地方品种差异之外，还与修剪管护是否适度到位密切相关。一般来说，修剪管护适度到位，所产果实较大且产量较高，修剪管护不到位或失误，所产果实较小，甚至不结实。
以上引文中“年周摘实”的认知和田野调查证实，油茶具有花果同株同季的生物特性。认识到油茶的这一属性，对合理规划和适时采收油茶果具有重要的指导作用。在生产实践中，遵循这一生物特性，可以有效保障油茶籽的成熟度和出油率。
如上述文献记载的一样，油茶花的颜色有红、白两种。[11]云南与广西等地盛产大果红花油茶，而武陵山区的油茶以白花为主。清嘉庆《龙山县志》载：“油茶，高丈许，叶稍粗，全类滇茶。十二月开白花，结实可榨油，名茶油。”[12]清道光《永州府志》曰：“油茶树花开初冬，雪白娟好，微有香气。茶子树连山亘野，弥望如荠树，高八九尺，状如山茶花，白蕊中。”[13]清乾隆《辰州府志》载：“油茶，高丈许，叶稍粗，余类汁茶。十二月开白花，结实可榨油，名茶油。”[14]清嘉庆《长沙县志》载：“山茶，叶似洋茶，白花单瓣，结子笮油，曰茶油，可食。”油茶花的颜色与油茶的品种、立地环境、光照条件密切相关。
油茶果或叶感染真菌后容易发生变异，生成茶苞。对此，典籍、方志中亦有记录。清同治《保靖县志》载：“茶苞生茶油树上，附叶旁缀。茶子居左，苞则居右。皮间青红，茹白浮如绵，中空，食之淡无味。又一种曰茶子树，高丈许，滇茶，十二月开白花，旁茁茶苞，结实可榨油，名茶油。”[15]清同治《石门县志》载：“茶油，叶如茗，而较厚实，似牛乳。九月采折（摘），曝子（籽），打油。甚佳。”[16]上述文献中描述了茶萢的生长位置、颜色、形态、食用价值与味道。