人工油茶林综合产品的复合经营与以用定管
茶油是一种可以跨文化、跨地域、远距离销售的大宗商品。土家族乡民培植人工油茶林的目的不仅仅是自产自食，还产出高品质商品茶油满足市场需求，因而人工油茶林产品的以用定管，其“用”即是适应消费市场。这就需要通过精良的加工技术产出高品质和消费者喜爱的茶油。一般来说，茶油加工技术包括原料处理技术、压榨技术、储运技术。三者环环相扣，缺一不可。
原料处理技术。茶油以油茶籽为原料，因此，油茶籽的采摘、晾晒技术颇为重要。“每岁于寒露前三日，收取楂子，则多油，迟则油干。收子宜晾之高处，令透风，楼上尤佳。过半月则罅发，取去斗。欲急开，则摊晒一两日，尽开矣。开后取子晒极干，入确硙中碾细，蒸熟榨油如常法。”[29]2018年11月27日笔者再次到长光村调研。油茶林中的茶果采摘完毕已经一个多月，村民们正准备近期榨油。在肖某柱的带领下，笔者在村中走访。路过一个坪场时，看见一大片摊晒在那儿的油茶籽。这些油茶籽大部分粒大饱满、乌黑发亮，也有一些粒小干瘪、暗淡无光的。肖某柱挑选出四类茶籽，一字排开，如图4.5所示，向笔者介绍道：
这些油茶籽从左往右依次是最好的、好的、一般般的、差的。这个最好的，又大又圆，颜色乌黑乌黑的，可以直接用手掐出油来。后面这两种（次要的、一般的）就要差一点，但基本上能榨出油。最后面这种不出油，还会吸油。所以，晒好了之后，要把这些差的筛出去。[30]
图4.5 油茶籽质量优劣排列
（从左至右依次为最好、其次、一般和劣质油茶籽，侯有德拍摄）
说罢，肖某柱当场选了一颗品质好的油茶籽，向我们展示它的含油量。只见他捏起茶籽，去掉茶籽壳，再用指甲碾碎，在手中反复揉搓。十几秒钟后，他的掌心就变得油汪汪的了。我们很是惊奇，惊叹连连。看到这些油茶籽摊晒在地上，与笔者在文献中看到的“收子宜晾之高处，令透风，楼上尤佳”的记载有所出入，故就油茶籽的晾晒方法咨询了他。他解释道：
以前我们也是摊在楼上的地板上，等着慢慢晾干的。现在大家都忙得很，就不讲究那么多了。现在，我们晒在地上，不要晒得太干。反正到榨油的时候，还要炕（烘烤）一两天的，那个时候才把水分炕干，油就出得多。
作为木本食用油原料，采摘油茶籽的最佳时间是寒露前，即每年公历十月上旬。晾晒场地以温度、湿度偏低，通风良好的楼顶为佳。与其他木本油料一样，油茶籽的含油量是不稳定的。这是因为包括油茶籽在内的木本油料只有在休眠期，才油脂含量高、品质优良。永顺土家族乡民深刻认识到这一点，并在处理油茶籽时采取了一些特殊办法。笔者在长光村调研的时候发现，有条件的村民会将油茶籽晾放在楼上阴凉通风之处，而非直接在太阳下曝晒。这是为了避免油茶籽过度脱水而导致油脂合成受阻。在条件不允许的情况下，村民们也会直接摊晒在太阳下，但不会晒得太干，会有意识地适当保留一些水分。
油茶籽晾晒如图4.6所示。
图4.6 油茶籽晾晒
（2018年11月27日笔者在永顺县灵溪镇长光村田野调查看到的油茶籽晾晒，蒋欢宜拍摄）
已经装袋收存的油茶籽如图4.7所示。
图4.7 已经装袋收存的油茶籽（侯有德2018年11月27日拍摄）
油茶籽压榨与储存技术。从茶籽中压榨出油需要经过选、炕、碾、蒸、包、榨六道工序。[31]待油茶籽晒干，永顺土家族乡民要进行焙烘、碾粉、蒸煮、压榨等操作。“用火炒，一度蒸，一度用木榨，出成油。”[32]2018年11月28日，长光村村民开始了一年一度的榨油活动。笔者有幸见证了传统木榨压榨茶油的全过程，并对它进行了深描，笔者与同行者所拍摄照片如图4.8至图4.16所示。
第一步：炕。老油坊的烘烤区有两块竹席，可以烘烤几百斤茶籽。茶籽多的村民一般单独烤；茶籽少的村民则一起烤，并用木板将每家茶籽区分开来。摊放茶籽时，不宜过厚，不能太薄。铺得太厚，茶籽不易烘干；铺得太薄，费工费柴。一般情况下，烘烤茶籽需两天，中途要翻一次面，以确保油茶籽受热均匀。烘烤那天，村民们陆陆续续将茶籽挑到村中的老油坊里，在“老把式”肖某国的安排下，将茶籽分区域摊放在竹席上，并用木板间隔开来。然后，大家又陆续挑来一些干柴，以供烘烤。据肖某国介绍，烘烤好一批茶籽一般需要几百斤干柴，参与烘烤的村民，有柴出柴，没柴则折算成钱给管事者。烘烤时宜小火慢烘，忌大火急烤。大火烘烤，油茶籽易糊易焦，榨出的茶油味苦。从点火开始一直到烘烤结束，全程需要有人看着，因此负责烘烤的村民晚上就睡在老油坊里。
图4.8 正在烘烤的油茶籽（侯有德2018年11月27日拍摄）
图4.9 经过两天烘烤后的油茶籽（蒋欢宜于2018年11月28日拍摄）
第二步：碾。经肖某国把关，烘烤好之后，就开始碾籽。老油坊的碾籽区很宽，由石碾和一个圆形石槽构成。碾籽时，用牛力拉动石碾，将石槽中的茶籽碾成粉末即可。碾籽时，肖某国坐在碾架上驱赶黄牛，牛绕着石槽外围走带动石碾绕圈走，石槽中的茶籽渐渐被碾碎，二三十分钟之后变成了粉末。肖某国从石槽中掏出一把茶籽粉，放在手中观察一阵，确定达到要求后，就将石槽中的茶籽粉取出。接着再倒入另一批茶籽，继续碾碎。如此反复，直到所有的茶籽都碾压完毕。
图4.10 将烘烤好的油茶籽倒入石碾槽内（侯有德2018年11月28日拍摄）
图4.11 利用畜力拉动石碾将油茶籽碾压成茶籽粉（侯有德2018年11月28日拍摄）
图4.12 已经碾压好的油茶籽粉（侯有德2018年11月28日拍摄）
第三步：蒸。蒸茶粉的架子是一个中间高四周低的凸状铁架。蒸茶粉时，在大锅中加入水，把凸状铁架放在上面，铺上纱布，再在四周围上木板，将油茶粉一层一层地铺上去，拍严实后，盖上一层厚厚的稻草，大火蒸即可。蒸了三四十分钟后，肖某国观察了一下茶粉情况，说：“可以了。大家赶紧包茶饼，准备开榨。”大家闻言，瞬间兴高采烈起来，围观的村民也兴致高昂，因为重头戏要来了。
图4.13 在木甑上蒸煮的茶籽粉（侯有德2018年11月28日拍摄）
第四步：包。包茶饼是一项苦差事，也是一个技术活。蒸好的茶籽要趁热取出，放进垫有稻草的两个铁圈里。然后再用脚踩实，使它成为一个用稻草包裹着的圆饼。这个环节需要大家齐心协力，快速、高效地完成，因为一旦茶粉冷却，所含茶油就会回缩。那天，村中七八个中年男子都参加了包茶饼。只见他们先将蒸架上的稻草取下，垫在两个铁圈中间；然后，将蒸架上的油茶粉快速取出，装盆，倒进铁圈中间。再光着脚踩在稻草上，几步过后，便做出了一个圆形茶饼。
图4.14 将茶粉倒入铺放有稻草的铁箍内并用脚踩实做油茶饼（侯有德2018年11月28日拍摄）
第五步：榨。榨油是最费体力的一个环节。大家趁热把茶饼放进木闸，一个紧挨着一个竖着排过去。等到所有茶饼放完，再用木楔将油茶饼挤紧。待夯实之后，七八个乡民们抬着一根粗壮的木桩向木楔狠狠撞去，随着木楔深入，挤压油饼的力度越来越大，茶油渐渐从出油口流出。最开始，茶油像水滴一样，一滴一滴落入油桶中。随着撞击力度的增大，慢慢变成了线状。最后，在乡民们的猛烈撞击下，如流水一般哗啦啦地流进了桶里。据肖某国介绍，最开始出油时，由于挤压力度不够大，油茶只是从茶饼里一点一点往外渗，再加上木闸会自动吸收一些茶油，所以第一闸茶油肯定没有后面几闸多。压榨时，撞击木楔的时间不能间隔太长，否则随着油饼的冷却，油脂回缩，很多油就榨不出来了。当天，榨第一闸茶油时，由于木楔衔接不够紧密，不得不中途停下去邻村请木匠，耽误了四五十分钟的时间。待木匠衔接好木楔，再撞击时，油饼已经冷却，出油就很少了。[33]
图4.15 茶饼上木榨，将木契装入木榨槽的另一端并整理好油茶饼（侯有德2018年11月28日拍摄）
图4.16 四人合力冲锤撞机长木契开榨，约2～3分钟开始出油（侯有德2018年11月28日拍摄）
通过田野调查发现，长光村至今仍在使用有两百多年历史的传统木榨榨油坊压榨茶油。在榨油的每一个环节，村民们都有自己的操作技巧和生产智慧，诸如烘烤时对火候、时间的把控，包茶饼时对速度、时间的把握，榨油时对敲击木楔力度和节奏的把握，诸如此类，不一而足。由此可见，传统榨油技艺和相关的地方性知识在永顺土家族地区依然活态传承着。