用异域香料来创造自己的十三香

用异域香料来创造自己的十三香

除了十三香之外，中药店还有很多药材是具备香气、可以当作香料的，例如：胡椒（黑、白）、陈皮（广式风味爱用）、甘草（没什么香气但可以增加汤汁回甘）、当归头（当归的边料，香味不呛，清炖牛肉的秘密武器）、黄芪、川芎、参须（以上四者并用会有药膳感）、桂枝（肉桂的嫩枝）、香叶（就是月桂叶）、小豆蔻。

除了药店能买到的香料之外，你还能在食品材料行，甚至咖喱香料店买到很多异域料理会用到的香料，如香菜籽、姜黄、凯莉茴香、多香果、柠檬香茅等。

这些十三香以外的香料，可以被用来丰富十三香的味道，或是可以在思考复合香料蓝图的时候大胆发挥创意，创造出新的复合香料。

当我们理解了十三香的配比原则与其他可以运用的香料之后，就能够自己思考尝试增减香料或比例。举例来说，如果我们希望十三香的八角香味淡一点儿，卤水温润一点儿，就可以把配方改成：

基础香：八角四份、花椒五份；

枝干香：山柰、高良姜、白芷各两份；

复杂香：草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香、陈皮、甘草各一份（减少八角量，增加陈皮、甘草）。

如果我们希望卤水带药膳味，可以把原本的“枝干香”用具有药膳味的原料代替：

基础香：八角五份、花椒五份；

枝干香：当归头、黄芪、川芎、参须各两份；

复杂香：山柰、高良姜、白芷、草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香各一份。

你可以先画好蓝图，然后做尝试，慢慢修改，要调出印度风卤味或是泰国风卤味，甚至地中海风卤味，都不是不可能的。