火力大小与清汤、白汤

熬汤的火力关系到高汤最后呈现的质感，小火慢熬就能得到清汤，大火熬制就会得到白汤。清汤与白汤并没有好坏的差异，纯看个人喜好或是菜色的需要。

比如你这周要做香菇鸡汤或越南河粉，希望汤汁清澈如水，那么熬高汤的时候就全程用小火。只要保持表面略冒泡的状态，汤汁就能清澈如水。如果你想要做类似“骥园餐厅”那样浓白的鸡汤或是日式豚骨拉面，那么就全程用大火熬制，这样你会得到白汤。

小火微滚的状态下，汤锅内的热对流速度慢，温度也较低，不会炖烂肉骨中的结缔组织，使胶质大量萃取出来，所以能保持清澈，大火熬制则刚好相反。

“小火清汤，大火白汤”的原理也可以用在节能锅具上，如果你想得到清澈的高汤就用焖烧锅，内锅在煤气上小火熬煮到微开，捞除血渣之后，放进外锅焖上几个小时，保证高汤透明如水。

如果想要白汤就用压力锅大火烧开，捞除血渣后，锁上压力阀，锅内因为高压沸点升高，会超过正常压力的沸点形成高温环境。当气阀开始作响时继续熬制30分钟，然后关火泄压后，就能得到白汤（如果还不够白，就补充蒸发掉的水量之后，再次大火烧开加压30分钟）。

另外民间有种说法，认为熬猪大骨汤的时候加一点点白醋，能帮助钙质溶出，让汤更白。确实醋酸会与钙结合成醋酸钙（也是钙片常见的成分之一），不过一点点白醋是不够的，而且醋酸是高挥发性物质，加热的过程中早就挥发掉了（做菜的时候醋要起锅前关火后再加）。所以不要在猪骨汤里加醋了，那是没用的。