火力与技巧

用炭火烤肉最好的火力是像日本料理中的烤鱼那样用“稍远的大火”，也就是把炭烧红之后离远一点儿烤。这样的好处是防止油滴到炭火上产生的油烟沾染在食材上。

不过炭火不可能永远保持大火，所以也要视情况调整距离。如果油脂滴太多在炭火上，则很可能会“发炉”，所以要准备一个喷雾罐装水在旁边备用，发炉的时候喷两下就可以压制住火苗，但最好要等到火力稳定后再继续烤肉。

很多人觉得最难的就是鱼，烤得皮开肉绽、惨不忍睹是常见的结果。烤鱼的鱼皮之所以会黏在铁网上，主要是因为蛋白质还没有凝固完成。所以烤鱼的关键在于不要乱翻面，一面烤6分钟之后试着拨动一下看鱼皮是否已经凝固，要直到凝固才能翻面。

有人会在烤肉网上刷油，但这一点儿用也没有。比较有科学根据的做法是先在铁网上刷一层醋或是柠檬汁，鱼皮接触到铁网上的醋就会产生蛋白质变性（就是熟的意思），这样就比较不容易黏了。