唐朝时期的刺身

“炙”从字形看，大家都应该知道是指烤肉，“脍”则是指细切生肉条（鱼或兽肉皆可）用酱料、香料拌着吃。子曰“食不厌精，脍不厌细”，可见生食肉类的历史由来已久。

明代张岱《夜航船》中提到隋炀帝时“南人作鱼脍以细缕，金橙拌之，号为金齑玉脍”。但后来生食致病的观念在食物保存条件与渔业饲养条件不好的年代，被发展成一种卫生教条，所以唐朝以后有很长的一段时间，除了福建、广东一带还保有吃“捞鱼生”的饮食习惯，其他地方的人都不吃生鱼。直到近代，人们才又由日本料理重新接受了吃生鱼料理。

生食致病的风险是不低的，以广东鱼生来说，所使用的鱼种是草鱼（广东人叫鲩鱼）。这种淡水鱼种体内的渗透压跟人体差不多，也就代表各种能在草鱼体内生存的寄生虫，可以通过吃生鱼这个行为转移到人体。20世纪40年代，香港人曾经因为吃生鱼导致肝蛭病流行，当时的香港干脆禁止吃生鱼。

后来日本料理引进香港，因为日本生鱼片使用的是经过低温冷冻的海水鱼，一来在冷冻的过程中杀死了寄生虫，二来海鱼体内的寄生虫不能适应人体内的渗透压，所以才又慢慢被解禁。