不计其数的日式拉面

公元1910年，一位名叫尾崎贯一的日本人从横滨海关退休，并思索着如何开启事业的第二春。他认为，如果把横滨的中华料理带到东京，应该非常有噱头。

于是他聘请了十几位在横滨的广东厨师，在东京的浅草公园附近创立了一家名叫“来来轩”的大众中华料理食堂。为了吸引东京的消费者目光，尾崎贯一决定以横滨街头常见的中华式汤面作为主打菜品。

当时东京人对这种汤面并没有什么概念，为了让消费者能够快速理解主打菜品，来来轩的招牌上写的是“广东荞麦来々轩”，荞麦的平假名写作そば，そば的读音是“SOBA”，也就是日式的荞麦面条。

日本素有“关西乌龙（面），关东荞麦（面）”的俗语，细的荞麦面可以冷吃、热吃、干吃、汤吃，本来就是东京人很熟悉的一种食物。借用荞麦面的形状特性，加上富有异国风情的噱头，很快达到了一种口传广告效果。

来来轩卖的荞麦面是将鸡骨高汤以酱油、盐调味，加入厨房师傅手拉的碱水面，再加上称为“叉烧”的猪肉片，以及笋干、水煮蛋、葱丝。每碗荞麦面只卖六钱，这是当年一般民众都能消费得起的价钱。由于定价实惠又新奇有趣，当年的来来轩在短时间内就受到了东京庶民阶层消费者的喜爱。这种面就是日本拉面的起点。所以，日本一些拉面研究者把来来轩开店的明治四十三年，叫作“拉面元年”。

来来轩的成功，带动了很多后继者在东京开料理食堂，这些料理食堂的厨房学徒往往在学成之后外出创业。料理食堂就这样开枝散叶，逐渐把这种酱油口味的荞麦面发展到日本的各个城市。

几乎与东京来来轩在同一时期，另一批原本在横滨南京町执业的华人厨师来到了北海道的函馆（同样是对外通商港口）。这批华人厨师一样把横滨的汤面带到函馆，沿用横滨南京町的习惯，只用盐调味。这一个汤面的“支派”，最后在函馆地区站稳了脚跟，这就是后来日式拉面的第二种“盐味拉面”的始祖。不过，盐味拉面被日本全国消费者熟悉已经是第二次世界大战之后的事情了。

这时的“荞麦面”虽然慢慢地在向日本全国扩散，但还不能说是非常普及的食物。因为日本当时的农业技术并不发达，导致粮食作物的产量不高，小麦主要作为“麦饭”食用，拿来做面条属于比较奢侈的事儿。

在“荞麦面”时期，日式拉面也开始有了更多的变化。诸多原本是厨房生手的无业人口，也加入烹煮、贩卖荞麦面的行列。没有师承也就意味着没有包袱，生意的成败一切都看消费者的喜好。于是，第二次世界大战前原本主流的酱油口味产生了各种不同的创意变形。

比如原本“荞麦面”那种类似中式高汤的清澈鸡骨高汤是用小火炖煮的，只要火候稍大就会略混浊，大火炖煮便会产生出白色的高汤（鸡白汤）。而酱油本身在日本就有浓口、淡口、溜酱油（味噌压榨出的酱油）、白酱油等不同的品种。清汤、白汤、各种酱油的互相搭配，就能让同样是酱油口味的拉面汤底有不同的面貌。这些细微的不同吸引了不同喜好的消费者，即使是看似单纯的酱油风味，各家的表现手法也不同。

“荞麦面”的风潮从一线城市蔓延到其他地方时，又产生了各地不同的流变。到这个阶段，日式拉面再进化的元素几乎已经完备，以高汤材料与形态来说，有鸡骨清汤、鸡骨白汤、豚骨白汤三种样式，调味方面有酱油、盐两种样式。交叉配对最少能有六种基本变化，如果再加上各地不同的物产（葱、蒜、鱼干、野菜……）与各种不同的酱油、海盐、香料油、面条的粗细等进行搭配，变化的可能简直不计其数。