火力与调味变化

一般来说，卤煮的过程可以用小火，但像牛腱子、牛筋、猪肚、牛肚、大肠等结缔组织多的材料，卤煮5分钟建议转大火然后再关火浸泡，因为传统上卤味有个口诀：“九分熟入锅卤至十二分熟，关火泡入味。”九分熟是指事前的汆烫要达到“断生”的程度，卤十二分熟的意思是要卤到全熟之后再多卤一会儿，这是因为肉类食材的结缔组织在高温下会松软膨胀，这时候关火降温食材又会回缩，就能顺便吸收卤水入味。

而无论大火或是小火，只要持续加热，水分就会蒸发。水分蒸发就会导致卤水变浓、影响调味，所以卤的过程中时不时地就要尝一下卤水，如果太咸了，就加点儿高汤或是水来调整。关火浸泡之前务必要再尝一下做最后的调味。因为浸泡的过程中，最后食材的咸淡会跟卤水平衡，所以关火前最后的卤水咸淡就是浸泡后的食材咸淡，一定要非常小心。很多人按照食谱卤泡，最后成品过咸，就是因为没有注意在关火浸泡前再次调味。

讲了这么多，其实就是要告诉大家卤味背后的诀窍有很多，虽然都是些原则性的小细节，但若不知道其中道理，做出来的卤味就不会出色。这些诀窍化作文字是件很累人的事情，一些烹饪老师可能限于食谱篇幅没办法全部说清楚。反正我一开始就没打算要写食谱，就把我所知道的诀窍全部告诉你们了。