10.3 宴请准备及赴宴礼仪Preparation

10.3 宴请准备及赴宴礼仪Preparation

10.3.1 宴请的基本程序

一、获得宴请信息

1.确定宴请目的、名义及形式

宴请的目的是多种多样的，可以是为某一个人，也可以为某一件事。确定邀请名义和对象的主要依据是主客身份应该对等。宴请形式一般来说，规模高、人数少的以宴会为宜，人数多则以招待酒会或冷餐会更为合适。

2.确定宴请时间、地点

宴请的时间应对主客方都合适。不要选择对方的重大节假日，有重要活动或有禁忌的日子和时间。小型宴请应首先征求主客意见，按照主客的意见确定时间，然后再约请其他宾客。

欢迎宴会一般安排在来宾抵达的当日或次日举行。告别（饯行）宴会通常在来宾离开的前一天或当天举行。相比其他时间宴请，晚宴更为正式隆重。地点一般选择来宾下榻的宾馆或定点饭店。选定的场所要能容纳全体人员。举行正式宴会，在可能的条件下，宴会厅外要另设休息厅（又称等候厅），供宴会前简短交谈用，待主宾到达后一起进宴会厅入席。

3.发出邀请请柬

大型宴会活动，一般均发请柬。这既是礼貌，也对客人起提醒、备忘之用。请柬一般提前一周至两周发出，以便被邀请人及早安排。

宴请国宾或其他重要外宾时，应以主持宴会的领导个人名义署名发请柬。请柬内容包括活动形式、举行时间、地点、主人的姓名和职务。请柬行文一般不加标点符号（括号除外），所提到的人员、单位、节目名称，都应用全称。正式宴会应在发请柬之前就排好桌次席位。在请柬上一般要注明客人的桌次、席位，以便客人届时顺利地“对号入座”。请柬发出后，应落实能否出席，并及时调整席位。

二、宴请准备

1.下达宴请通知单

宴请通知单主要包括以下内容：宴会主办单位名称或主办人姓名、身份，来宾单位、身份，宴会类型，宴会名称、日期及开宴时间，出席人数，饮食要求（包括菜单、酒水、禁忌等），场地要求（包括灯光、色彩、音响、横标、装饰、台面、台型、路牌、主桌摆放的特殊要求等）以及是否需要会见场所、休息室等。

2.制定菜单

（1）宴请的酒菜根据活动形式和规模，在规定的预算标准内安排。

（2）选菜主要考虑客人特别是主宾的喜好与禁忌，要尊重客人的宗教和风俗习惯。大型宴会要照顾到各个方面，如个别人有特殊需要，也可以单独为其上菜。选菜时应尽量选取时令原料，保证鲜活、丰美可口。同时要突出地方特色，多选用地方特色的菜肴、酒水、水果。菜肴道数和分量要适宜，避免浪费。

（3）宴请要印制菜单，每桌两份，或每人一份，以留作纪念。

（4）宴会开始后，应严格按拟定宴会菜单上菜，准确把握上菜节奏，不宜过快或过慢。

3.场地布置

宴会场地布置应与活动的性质和形式相对称。正式宴请活动场地应空气流通、庄重大方、设备齐全、布局合理。需要在宴会厅内布置背景板或悬挂横幅时，一般摆放和悬挂在主桌（主位）后方的墙上。宴会现场可以少量点缀鲜花、绿植、刻花等。

宴会可以用圆桌，也可以用长桌或方桌。两桌以上的宴会，桌子之间的距离要适当。如安排乐队，不要离餐桌太近，乐声宜轻。

冷餐会的菜台用长方桌，通常靠四周陈设，也可以根据宴会厅情况摆在餐厅中央。如坐下用餐，可摆4人一桌的方桌或圆桌。座位要略多于全体宾客人数，以使客人自由就座。

4.宴请席位、桌次安排

桌次安排

（1）两桌组成的小型宴请。

当两桌竖排时，桌次高低讲究离正门越远越高，离门越近越低，即遵循以远为上，以近为下的原则。

当两桌横排时，面对正门右边的为第一桌，左边的为第二桌，即遵循以右为尊，以左为卑的原则。

（2）3桌或3桌以上的宴请活动。

在安排多桌宴请的桌次时，要注意“以门定位”“以右为尊”“中间为大”“以远为上”等原则。

座次安排

正式宴会一般均排席位，并在入席前通知到每一个出席者，现场应有人引导。一般主人通常坐在面向餐厅正门，能纵观全局的位置。第二主人与主人相对而坐。按照“右为上”的原则，主人的右侧为第一宾客，左侧为第二宾客，第二主人左右两侧亦同，分别安排第三、第四宾客。其他随员则坐于其他的席位上。安排席位时，主方与客方尽量间隔而坐。遇特殊情况，可灵活处理。如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，主人则坐在主宾位置上，副主陪坐在主宾的左侧。

总的来说，所见较多的位次的排列，主要遵循以下方法：面门为尊，右高左低，中座为尊，观景为佳，临墙为好。

三、宴请的现场工作

1.提前到场检查落实

礼宾人员应提前到现场检查落实准备工作，将席卡、手卡及菜单摆好。席卡置于酒杯前或平摆于餐具前方，不能放在餐盘内。手卡、菜单放在餐具右侧。

2.标明席位

席位的通知，可用以下两种方法：其一，在宴会厅前设置宴会简图，注明客人的席位；其二，在卡片上注明出席者姓名和席次，或印出全场席位示意图，标明出席者位置，发给本人。

3.迎接

主方人员应在门口迎接客人，对于住宿的客人，接待人员应到所下榻的房间请至餐厅。主方人员迎接的位置一般在客人进门存衣以后进入休息厅之前。同客人握手后，由工作人员引领客人进入餐前休息室，或者直接进入宴会厅，但不入座。主宾到达后，由主人陪同进入休息室与其他客人见面。如其他客人尚未到齐，由主方其他相应人员代表主人在门口迎接。然后准时进入宴会厅，全体客人就座，宴会正式开始。

4.致辞

正式宴会一般要致辞，通常双方事先交换讲话稿，欢迎宴会由主方先提供，答谢宴会则由客方先提供。一般宴会可在客人入席后即致辞。

5.安排好工作餐

接待人员应安排好其他陪同人员、秘书、司机的工作餐。事先应估算工作餐人数，并通知宾馆做好准备。宴会开始后，接待人员应主动退出宴会厅，并和工作人员一起用工作餐，不要随便到主桌敬酒。

6.餐后送行

在宴会结束前（吃完水果、主人与主宾起立，宴会即告结束），接待人员要安排送客车辆停放到位，并在宴会厅门口做好送行准备。

四、资料归档

宴会结束后，接待人员应根据任务的等级及重要程度，及时做好资料收集整理、核实归档工作，便于以后工作中查阅。

10.3.2 赴宴礼仪

一、应邀赴宴

接到邀请后，无论是否接受邀请，都应及时、礼貌地给予回复，以便主人安排。若遇到特殊情况而不能出席，应解释缘由，并表示歉意（包括登门致谢、致歉）。一旦接受邀请，不要随意改变。

出席宴会前，应稍作梳洗打扮，做到整洁优雅。参加正式宴会，应按请柬规定的服饰赴宴。一般男士穿深色西装，女士穿旗袍或礼服。

二、按时抵达

按时出席宴会是最基本的礼貌。迟到、早退均被视为无礼。身份高的人可略晚些到达，一般客人应提前两三分钟到达。西方习惯是身份高的人应正点或晚一两分钟到达。

抵达宴会地点，先到衣帽间脱下大衣和帽子，然后前往主人迎宾处，主动向主人问候。

三、文明入座

进入宴会厅前先掌握自己的桌次和座次，若为设席位卡，稳妥的做法是待主人请入座时方可入座。落座时，应从座椅的左侧入座。若同桌中有长者、女士、职位高者，应待其入座后自己再坐下；作为男士，若邻座是长者、女士或职位高者，应主动为其拉开椅子，协助其入座。入座后，坐姿要端正，应将椅子调整到离餐桌20厘米左右。俯身趴在餐桌上，或将双臂支在餐桌上，或乱动主人摆好的餐具，都是失礼的行为。

四、文雅进餐

1.中餐礼仪

（1）餐具的使用。

筷子：筷子是中国的国粹之一。使用筷子有许多礼仪要求：一忌敲打筷，二忌品尝筷，三忌跨放筷，四忌插放筷，五忌舞动筷，六忌滥用筷。

匙：一般情况下不要用匙取食物，用筷子取食时，可用匙辅助。用匙取食物时，不宜过满；暂时不用的匙，应放在自己的食碟上；若食物较烫，不能用匙舀来舀去，或用嘴吹；不要把匙塞入口中，或反复吮吸。

水杯：主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。喝进嘴里的东西不能当众漱口，更不能将喝入口中的东西吐回水杯。

食碟：主要作用是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，不要把多种菜肴堆放在一起，不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。

餐巾：中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。

牙签：尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。

（2）进餐的礼节。

取菜应从盘子的一边进行，一次不宜过多，不要左顾右盼，随意翻拣，多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行。够不着的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。

用餐应小口进食，不可狼吞虎咽。吃喝都尽量不发出声音，以免影响同席其他人的情绪。若汤热，勿用嘴吹，可用匙慢慢舀一舀，稍凉再喝。嘴里有食物时不要说话。嘴里的鱼刺骨头等不可直接往外吐，要用餐巾掩嘴，筷子取出，置于盘中。

2.西餐的礼仪

（1）餐具的使用及摆放。

餐巾用法：进餐时，大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上。不可将餐巾挂在胸前（但在空间不大的地方，如飞机上可以如此）。拭嘴时需用餐巾的上端，并用其内侧来擦嘴。绝不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。中途离席时，可将餐巾稍稍折叠置于椅子上；用餐完毕则应把餐巾折放在餐盘的右边。

匙：正式场合下，餐匙至少会有两把，较小的为甜品匙，较大的为汤匙。

咖啡碟：放置咖啡杯和咖啡匙，并接住溢出杯子的咖啡；喝咖啡时，不要端起碟子。

咖啡匙：用于搅拌，不可以舀咖啡；喝咖啡时，不可以把匙放在咖啡杯中。

西餐餐具摆放：正面放装饰盘，左手放叉，右手放刀，装饰盘前面放刀叉匙，右前方放酒杯，餐巾放在汤盘上或插在水杯里，面包奶油盘摆放在左边或左前方。

（2）刀叉持法。

用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和馅饼，还可以取食那种无须切割的主菜。

（3）刀叉的使用。

右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴中。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人则切割后，将刀放下换右手持叉送食入口。刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但若不需要刀切割时，则可用叉切割，这两种方法都是正确的。

用餐过程中暂时离开，叉左刀右，叉齿向下，刀口向内，呈“八”字形摆放在餐盘上，暗示“此菜尚未用完”。

每吃完一道菜，叉齿向上，刀口向内，刀右叉左并排放在餐盘上，暗示“不再吃了，可以将餐具收走”。

（4）用餐礼节。

讲究坐姿：用餐时，挺直身体，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。

优雅进餐：喝汤、吃鱼、吃肉、吃鸡腿、吃面条、匙面包、吃水果都有讲究。

礼貌交谈：进餐时可与左右交谈，但不应只与一边交谈，切忌交谈时挥舞刀叉。

举止文明：餐桌上不要化妆，如果忍不住要咳嗽打喷嚏，应提前致歉，打嗝是用餐大忌，万一发生此情况，应立即向周围人致歉。

五、礼貌祝酒

无论是中餐还是西餐，用餐时都必须注意餐桌礼仪。当主人向宾客敬酒时，宾客应起立回敬。敬酒时，应右手持杯、左手扶杯底，面带微笑，目视对方。此外，敬酒要有自知之明，切忌饮酒过量，以免失言、失态。一般正式宴会，应将饮酒控制在本人酒量的1/3内。在主人和主宾致辞、祝酒时，应暂停进餐、交谈，注意倾听。

六、告辞致谢

宴会结束时，当主人从座位上站起，宾客可随之起立。离席时，男宾应先起身，主动为长者、女士或职位高者拉开座椅。

告辞时，应向主人道谢。通常是男主宾先向男主人告别，女主宾先向女主人告别，然后交叉，再与其他人告别。

精彩案例

西餐摆台