二、食物中的纤维
食物纤维的生理价值可从不同食谱人群的患病情况中得到启发。某些西方国家和地区的人们摄入低纤维、低淀粉、高糖、高脂肪及高蛋白饮食，他们较易患便秘、痔疮、结肠癌和结肠炎等疾病。发展中国家的饮食中则含大量纤维和淀粉，由此，上述疾病的发生率亦较低。如在西方型饮食中加入糠麸等纤维素，可降低这些疾病的发生率。
食物纤维的生理作用包括以下几个方面。
（一）提供能量
过去人们以为，人每日进食的植物纤维绝大部分从粪便中排出，仅便秘者有部分纤维素在结肠中被细菌酵解。霍洛韦（Holloway）等人对回肠造瘘[1]患者进行了研究，对比肠瘘排出物与健康人粪便中纤维的回收率，发现回肠瘘排出物中纤维素和半纤维素回收率分别为85%和25%，而健康人粪便中的纤维素和半纤维素仅回收22%和4%，但木质素则在两组对象的回收都较完全，而与草食动物不同，说明植物纤维在人类大肠中可部分被消化。
（二）影响能量物质的消化吸收
（1）纤维素可影响糖类吸收。在葡萄糖液中加入瓜拉树胶，使血糖对试餐的反应曲线变得较低平，血胰岛素水平亦明显降低。可能是植物纤维凝胶使肠腔中的葡萄糖弥散率降低、上皮细胞转运减慢的缘故。
[2]回肠造瘘是外科比较常见的手术，多见于低位结肠吻合手术患者、结肠肿瘤晚期患者，主要是为了预防吻合口瘘，使粪便通过造口直接排出，而不会影响到伤口愈合。
（2）麸皮等纤维素可限制脂肪的消化吸收，而使粪便的脂肪含量增加。
（3）麸皮等纤维素可影响蛋白质的消化吸收，使粪便的排氨量增加。有学者报道，植物纤维素对胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性有抑制作用。(https://www.daowen.com)
（三）改变粪便的理化性状
（1）某些多糖纤维与水结合，而膨胀形成凝胶、果胶、树胶。植物黏液甚至结构性纤维都能结合一部分水分，限制其吸收，因而使粪便软化、体积增加。
（2）凝胶可形成滤过系统，从而清除某些物质分子和细菌。
（3）纤维素能与钙、铁、镁、锌等阳离子结合，增加其排泄。
（4）纤维素能结合较多的胆酸，从而增加其排泄，如二羟基胆酸可被大豆、菜豆、土豆结合，三羟基胆酸可被纤维素吸附，而甘胆酸和牛黄胆酸则最易为纤维素吸附，因而，纤维素对调节胆酸的肠肝循环具有重要意义。
（四）促进排便
（1）糠麸等纤维素可刺激肠肌运行，因而缩短肠腔内容物在肠道的传送时间。
（2）由于纤维素使粪便软化、体积增加，因而可刺激肠壁感受器，促进排便。研究发现，纤维素饮食能帮助控制过度肥胖。因为富含纤维素的饮食可增加胃肠内容物的体积，促使饱胀感提早发生并维持较长时间，从而减少进食，同时可降低食物的热量比率，减少实际能量摄取。植物纤维还减缓糖类等含能物质的吸收过程，限制含能物质的消化吸收，有利于控制体重。
富含纤维素的饮食可预防或缓解痔疮，这与纤维素能软化粪便、增加粪便体积、缩短食物残渣在肠腔的传送时间、促进排便，因而使致癌物质的浓度降低，对肠道作用时间缩短有密切关系。因此，饮食中含适量的纤维素，有助于增进健康，预防和治疗某些疾病。