稠饧在售：时在清明的又一个标识
《清明上河图》画有一种小贩在出售的“扇形体”，孔宪易先生认其为“西瓜”[9]，予嵩先生认其为“麻饼之类的块状切割物”[10]，王开儒先生认其为“枣锢”[11]。
前辈所言乃指图中三处摊贩所售之物，其中二处在孙羊店店门前右手(图9.4），一处在虹桥之上（图9.5）。三者情形如下：
图9.4 《清明上河图》局部之孙羊店门右首的两个卖稠饧摊位
孙羊店前右手第一处摊贩，是坐地摊。一把大伞下，一块长方形大板架两个条凳搭成的一张低矮桌子上，靠前放有一大一小两个黑色的圆板，圆板上散放着小碎块，靠后堆放着五六块白色的扇形体与较大的碎块；桌前是一个方形木桶，桶里插满了棍子似的东西，木桶底板四角用砖头垫着；桌旁小靠椅上的小贩正扭脸对着大街，观看街上一队坐轿乘马带仆夫的阔家出游。
孙羊店前第二处摊贩，是担式摊。他的桌子要比邻摊小得多，桌上只有一个大的黑圆板，圆板上放的物品则和邻摊一样，散放着小碎块，堆放着较大的扇形体与较大的碎块。这个小贩正在做生意，身体半俯，目光专注，右手持一小棍似的物件，左手指一小块，顾客是一年轻的爸爸，也正右手指那个小块，左手还牵着一年幼的小儿。
虹桥上的摊位，也是坐地摊。一根长棍支起的四方大棕盖下，小贩坐式与孙羊店门前的坐地小贩一样。一张低矮的桌子上放了两个白圆板，一个偏黑的同样大小的圆盘。两个白圆板上散放着少量的小碎块，黑圆盘上放着几个较大的碎块。圆板圆盘后，堆放着大约3块较大的白色扇形体与一大块白色的长方体。桌子靠虹桥这一侧，还有一块布搭成布挡，以免桥栏边的行人碰着。
图9.5 《清明上河图》局部之虹桥上的卖稠饧摊
另外，笔者认为还有两个挑担小贩与这三个小贩同行：一个正走在孙羊店对面的大街上，也即“久住王员外家”、“李家输卖”的门前，所挑担子与孙羊店门前那个担式摊的完全一样（图9.6）；一个正停在刘家上色沉檀香料店门前，正躲让两辆飞奔的四匹骡子拉的大车，所挑的两个箩篓上似各铺有一个平盘，一个满堆着4大块扇形体，一个仅有1大块扇形体及一些碎块（图9.7）。
图9.6 《清明上河图》局部之李家输卖门前的担挑卖稠饧贩
图9.7 《清明上河图》局部之刘家香铺门前的卖稠饧贩
他们所售的东西果真是西瓜吗？且不谈李志学《〈清明上河图〉里有西瓜吗？》提出的当时没有西瓜的农史依据，根据现在的高清图，已可以确定不是西瓜[12]。因为第一，按照画家的设色习惯，那些“西瓜”瓤得染上红色或黄色才行，但仔细观察，并没有什么颜料的敷染；第二，画中那些扇形体、长方体与小碎块显然有同质的关系，西瓜则不可能这样作乱碎块卖；第三，孙羊店店门前担式摊的小贩手里拿的操作工具是一根短棍，卖西瓜则需专用的西瓜刀。同理麻饼、枣锢饼也不能以乱碎块卖，切割同样也得用刀，不能用短棍，所以麻饼、枣锢饼之类也不能成立。
笔者认为，这五个小贩所卖是麦芽糖。麦芽糖，古称饧、胶饴等，孟元老《东京梦华录》称“稠饧”，笔者老家鄂豫皖一带称作“打糖”，有的地方称“灶糖”。
“稠饧”见于《东京梦华录·清明节》：“节日坊市卖稠饧、麦糕、奶酪、乳饼之类。”[13]而既是稠饧、麦糕、奶酪、乳饼并举，缘何笔者认为只是“稠饧”呢？因为麦糕、奶酪、乳饼与西瓜、麻饼一样，同样不能以乱碎块卖，切割也得用刀。且据宋高承《事物纪原》“麦糕”条：“《邺中记》云：并州之俗，冬至一百五日为介子推冷食，作干粥食之，故谓之寒食。干粥，即今之麦糕是也。世俗每至清明，以麦成秫，以杏酪煮为姜粥，俟其凝冷，裁作薄叶，沃以饧若蜜而食之，谓之麦糕，此即其起也。《玉烛宝典》曰：今人研杏仁为酪，以煮麦粥，以饧沃之，即此也。”[14]所言也与图中情形完全不同。而传统卖麦芽糖的情形则与图中一致，正以卖大小不均的乱碎块为常。
麦芽糖属于饴糖类，在中国具有悠久的历史，为旧时儿童的最爱。据笔者幼年的生活记忆，麦芽糖的成品一般是一个圆圆的脸盆大的厚饼，乳白色或微黄，往往上面还撒着防粘的米粉，质硬而脆，稍稍受热就有黏性，用不得刀切。游走于街巷的挑担小贩，有一个扁铁条，宽约二寸、厚约一分、长不足一尺，还是有点重的。小贩以扁铁随买随打，麦芽糖大厚饼，在击打之下，或成扇形体，或成方体，或成不规则的碎块。观卷中小贩售卖情形正是如此。麦芽糖还可以加工成长长的条形麻糖棍之类，所以，孙羊店前坐地摊的方木桶里满装的一大把长棍，可能也是一种长条形的麦芽糖，小贩用砖头垫起来，也是考虑到它怕潮怕脏吧。
以上，还是从形态上指认是稠饧，现存宋人诗词中还有很多饧为春季，特别是寒食、清明的标识的描写，正可与《清明上河图》多处卖饧的场景相印证。
如宋宋祁《寒食假中作》：“草色引开盘马地，箫声催暖卖饧天。”[15]欧阳修《出省有日书事》：“谁向儿童报归日，为翁寒食少留饧。”[16]宋高宗《诗二首》其二：“融为寒食饧，咽作瑞露珍。”[17]王十朋《次韵潘先生寒食有感》其一：“花媚韶光柳弄烟，箫声处处卖饧天。”[18]李洪《清明自释》：“强课新诗作寒食，不堪重忆故园饧。”[19]洪咨夔《次韵游龙门十绝》其七：“稻花秋晚蟹洗手，荠菜春初饧胶牙。”[20]舒岳祥《再和前韵答达善季辩》其二：“旧时都下逢除夕，果食花饧祭灶神。”[21]张炎《鹧鸪天》：“修禊近，卖饧时。”[22]
那么，为什么饧能成为春季，特别是寒食、清明的标识性食品呢？原因也很简单，一方面是饧遇热易饧掉（变软），更主要还是清明节前二日为寒食节，官方是要禁火的，禁火就得吃预制的糕饼点心之类，而饧本身即是美食，作为古代的糖，也是糕饼点心的重要调味品。如宋金盈之《醉翁谈录》所记：“寒食节，冬至后一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食……又云一百三日为炊熟，以为后三日禁火为烹炮燂汤之具。庆历中，京师人家庖厨灭火三日。是节合都士庶之家多蓄食品，故京师谚语有‘寒食十八顿’之说。又谚云:‘馋妇思寒食，懒妇思正月。’”[23]又云：“清明节在寒食后，故节物乐事皆为寒食所包。”[24]所以，饧自然就成了这个时段的一个标识了。《清明上河图》五处画此稠饧在售，想来画者也是为了突出全卷时在清明吧。