烹食的风味流派
我国幅员辽阔，南北大约跨了50个纬度，东西大约跨了52个经度，各区域地理差异显著，在不同的自然条件下，各地区人们的生活习惯、物种类型、经济文化发展等各不相同，再加之宗教信仰、文化传统等因素的影响，在饮食方面，逐渐形成了不同的风味流派。
中国菜肴有许多流派，可按照不同的依据进行划分，不过较为流行的还是以地域为界，划分而成的十二种菜系，分别为鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕，其中最有影响和代表性的，受到人们普遍喜欢和认可的有鲁、川、粤、苏等菜系，即中国“四大菜系”。
女宴会厨师 中国四川省，东汉，公元1—2世纪，现存于波特兰美术馆。由此可见当时就有专门的厨师负责宫廷宴会食品的制作，体现了我国古代对饮食的重视和喜爱。
菜系也可叫作帮菜，是指经过长期的发展，在选材、刀法、调和、烹饪等技艺方面自成体系，具有鲜明的特色、知名度较高并被各地所承认的菜肴流派。
悠久的历史，是菜系形成的重要条件之一。我国四大菜系的形成，便可追溯至春秋到秦末那一段遥远的历史。
春秋战国时期，随着周王室的日渐衰落，各个诸侯国之间的争斗越发频繁，它们的互相合作或吞并无形中促进了不同地区风俗文化的交流，各个民族在这过程中互相融合，于饮食文化上表现出南北菜肴风味的差异。
齐鲁之地的饮食文化是北方饮食文化的重要组成部分。古齐鲁是我国古代文明的发祥地之一，当时齐鲁地区经济相对发达，烹饪条件较为齐全，人们对烹饪之事也很重视，因此发展了丰富多彩的饮食文化，为鲁菜的形成奠定了基础。
南方，楚人称霸，越国灭亡后，其影响力扩增至长江下游及江淮、南海等地。楚人所居之地，气候适宜，物产丰富，在这样有利的条件下，楚人尽烹饪之能，发明了多种菜肴，也为苏菜的形成创造了条件。
战国末期，秦占领巴蜀，将水患之乡改造为天府之国。在此地居住的秦人沿用自身的饮食特色，再结合当地巴蜀的气候、风俗文化、传统饮食，创造了更为独特的饮食文化——川菜的前身。
秦末，赵佗率兵兼并桂林、南海等地，建立南越国，将中原的烹饪技术和器具引入岭南，并结合当地饮食资源，创新了多种佳肴。刘邦受封为南越王后，利用岭南的气候、交通、物产等优势建立了岭南政治、经济、文化交流中心，进一步促进了当地饮食文化的发展。此后，岭南地区的饮食得到了空前发展，为粤菜的成型做足了准备。
四大菜系中，鲁菜的前身是药膳，起源最早，可追溯至商朝晚期，在春秋末期获得极大发展后，到了宋代就已经成为“北食”的代表，至明、清两代，成为宫廷御膳主体，形成了稳定的流派，在京津地区影响颇大。鲁菜的特点是纯净、清香、鲜嫩，常用清汤、奶汤做底，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
川菜在秦末初露头角后，于唐宋时期迅速发展，到明清时因辣椒的传入，进一步稳定了味型特色，极负盛名。川菜的特点是油重、味浓，必用辣椒、花椒、胡椒，在酸甜苦辣麻五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。
西周 青铜带座卣
34.3厘米×24.1厘米×22.9厘米.是一种用来盛酒的酒器。西周青铜卣制作于3000年前西周早期，器盖与器身的两面皆神面，神面头有双角，双睛圆鼓，直鼻小耳，大眼暴张，龇出两颗獠牙，威猛之中略带笑意。可见，早在西周时期，酒文化已在贵族阶层盛行。
南宋 错金银提梁盉
盉是古人调和酒、水的器具，用水来调和酒味的浓淡。
苏菜最初可以看作是春秋战国时期的吴国风味菜肴，到唐宋时期成为南食的代表，元代时发展成一定规模，至明清完全形成流派。苏菜的特点是清淡爽口，重食材鲜活和成品造型，讲究刀工和火候。
粤菜在西汉时期的《淮南子》中就有相关记载，南宋时期初具规模，汉唐时因广州地区经济发展迅速，知名度大大增加，清代形成“帮口”。粤菜的特点为选材奇广，注重突出食材原味，烹调方法富于变化。
秦末汉初，鲁菜初具规模，川菜基本成形，苏菜和粤菜已有雏形。到了唐宋时期，南食、北食自成体系，南甜北咸的固有格局形成。清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜成为当时最有影响力和地方特色的菜品，“四大菜系”完全成型，清晚期即及其后，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，与“旧四菜系”共同构成中国的“八大菜系”。