二、庖厨图的构成

二、庖厨图的构成

在贡献给神灵的祭品中，食物类祭品有着极其重要的地位。从祭祀角度分析，动物用品、谷类蔬果分别充当着“牺牲”“庶食”。其中动物用品占据了相当大的比例。从现实意义上讲，这与汉代人的饮食结构——五谷（稷、粟、麦、菽、稻）为主食，肉食为副食——恰恰相反。但以肉食为主，五谷果蔬为辅，这恰恰是神嗜饮食体系的主要特征。^[55]而在所有食物类祭品中，被人们认为最能满足神灵嗜欲的是以牛、羊、豕、马、犬、鸡六畜或“六牲”为代表的动物类祭品，这在庖厨图中得到一一体现。庖厨图中刻有很多屠宰场面的画像，其内容包括宰杀六牲（牛、羊、豕、马、狗、鸡）、剖鱼等等。如宰杀牛牲的方式一般是以椎击杀，实际上，宰杀动物的方式也具有一定的祭祀依据。“用槌击杀祭牲，应当是割牲前的一种行为，即杀牲前，先用木槌打击祭牲的头部，将其打晕，然后才便于进刀、放血，进行一系列的肢解宰割。”^[56]紧接宰杀行为之后的是烹饪劳作，正如列维-斯特劳斯从印第安神话中所观察到的那样，用“生食”象征自然、用“熟食”象征文化的神话逻辑思维，庖厨中的烹饪行为为自然（“生食”）到文化（“熟食”）的过渡，也为从纯粹的食物向为神鬼进献祭品的转变提供了重要的纽带功用。作为庖厨图的重要构成之一——厨房设施，其中比较重要的有炊事器皿、燃料、杵臼、炉子、刀俎、釜和甑、灶、轱辘和桔槔、水井等等。

（一）庖厨图的构成

在目前我们可获知的庖厨图中，肉食品为其中主要成分，粮食、蔬果类为副食，这也是神嗜饮食体系的主要特征。据有关资料统计，《诗经》中用牛羊豕作为祭品的记载明显多于用黍稷韭瓜等粮蔬作祭品的记载。在所有食物类祭品中，被认为最能满足神灵嗜欲的是以牛、羊、豕、马、犬、鸡六畜或“六牲”为代表的动物类祭品。五谷蔬果在庖厨图中刻画较少，这也从一个侧面反映了庖厨图所具有的向祖先鬼神供食的祭祀意义。它虽作为神嗜饮食体系的一个次要组成部分，但也具有一定的祭祀之义。用五谷蔬果作为祭品，来源于远古社会的尝新的习惯。

1．动物用品与“牺牲”

在目前我们可获知的庖厨图中，肉食品（以六畜为主，鱼、兔、鳖等其他动物为辅）为主要成分，粮食、蔬果类为副食。从图6-16、图6-17庖厨图中依稀看到，肉类（猪腿、鱼等）占据了食物的大部分比例。从现实意义上讲，这与汉代人的饮食结构——五谷（稷、粟、麦、菽、稻）为主食，肉食为副食——恰恰相反，文献记载的实际情况是汉人生活中肉食并不丰富。据东汉崔寔《四民月令》记载，东汉庄园地主的正月食物表是：正旦，祭先祖，宗族团聚，子妇曾孙各上菽酒于家长，称觞举寿。典馈酿春酒。作诸酱、肉酱、清酱。可菹芋。试想一个庄园地主正月里只有这些肉食之需，其他家庭的情况也不会好到哪里。^[57]中上贵族的肉食也没有特别丰裕的情况，《汉书·衡山济北王传》记载：在厉王被废的时候，汉文帝特赦而专下诏书：“给肉日五斤。”《后汉书·皇后纪》记载，和熹年间，邓后一天也只保证一次肉饭。

图6-16　庖厨　宴饮画像　110×74cm 江苏省徐州市睢宁县张圩散存征集 现藏于江苏省徐州市睢宁县博物馆	图6-17　建鼓　庖厨画像　77×71cm 1986年江苏徐州铜山汉王乡东沿村出土 现藏于徐州汉画像石艺术馆

以肉食为主，五谷果蔬为辅，这是神嗜饮食体系的主要特征。在中国古代的食物类祭品中，几乎涉及了人们食物结构的各个方面，凡是生人可享用的精美食物都能被用作献祭之物。但是，与现实世界人们的日常食谱相比，神灵的食谱在构成上一个明显的差别在于——在人的食谱构成中作为副食的肉类食品变成了神灵的主食。相反地，作为人类主食的五谷杂粮成为了神灵的副食，形成了一种以肉食为主。粮食、蔬果和酒水为辅的神嗜饮食体系。据考证，《诗经》中涉及牛羊豕等肉类祭品的诗文有18处，涉及黍、稷等粮食类祭品的诗文有8处，涉及韭、瓜等蔬菜类祭品的诗文有7处，涉及酒类祭品的诗文有16处，从这些不同种类的祭品在具有祈祷词性质的诗文中出现的频率，可以从一个侧面大致看出神嗜饮食的基本结构。著名人类学家张光直说过：“……肉类或鱼类是在仪式上和宴席上使用的重要的菜肴成分。有时肉类生食，有时整个一只动物烤食。”^[58]通过对祭祀中所献的供品、牺牲的研究，我们可以更深刻地理解汉画中的庖厨图作为献祭活动前期准备工作所具有的内涵，透视人们通过庖厨劳作所要达到的目的。

在所有食物类祭品中，被人们认为最能满足神灵嗜欲的是以牛、羊、豕、马、犬、鸡六畜或“六牲”为代表的动物类祭品。这在庖厨图中得到一一体现。其中表现得最完整、最生动的是山东诸城前凉台庖厨图画像（图6-18），从图像构成上看，画面上方悬挂十一只钩子，分别为鳖、鸡、鱼、兔、猪肺、猪头、猪肉等。究其原因，除了它们的味美、珍贵之外，还具有一定的象征意义。“在中国上古社会的动物象征谱系中，鸡、狗、羊、猪分别象征着四方与四时，牛和马象征着地与天，也就是上方和下方。此六种动物合在一起，恰恰是三维度的立体空间宇宙的构成的一种隐喻。”^[59]《墨子·迎敌祠》中记载了一种古老的祭祀仪式活动中提及：

敌以东方来，迎之东坛。坛高八尺，堂密八。年八十者八人主祭。青旗青神，长八尺者八。弩八，八发而止。将服必青，其牲以鸡。

敌以南方来，迎之南坛。坛高七尺，堂密七。年七十者七人主祭。赤旗赤神，长七尺者七。弩七，七发而止。将服必赤，其牲以狗。

敌以西方来，迎之西坛。坛高九尺，堂密九。年九十者九人主祭。白旗素神，长九尺者九，弩九，九发而止。将服必白，其牲以羊。

敌以北方来，迎之北坛。坛高六尺，堂密六。年六十者六人主祭。墨旗黑神，长六尺者六，弩六，六发而止。将服必黑，其牲以彘。^[60]

《易·说卦》所述天地象征：“乾为天……为父……为老马。坤为地，为母……为子母牛。”由此可知，牛和马分别是下地上天两个方位构成的象征。

在六畜中，牛羊豕三牲是最重要的牺牲，通常作为历代帝王祭天、祭社稷、祭祖中不可缺少的祭品，在三牲中居于首位当数牛。我国在汉代以前，牛的饲养已非常普遍，以致大的宴会上总离不了吃牛肉。祭祀上天、鬼神、祖先时，最隆重的是使用太牢，也是以牛为首。《礼记·王制》云：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”^[61]太牢，《左传·桓公六年》杜预注：“牛、羊、豕也。”先秦时代，除了礼制所规定的祭祀对象之外，庶民的其他祭祀活动的一系列细节都受到等级制度的限制，国家礼制对祭祀活动控制力极强。然而到了汉代，情况就不同了，汉时列鼎制度衰退，杀牛饮宴或犒劳比较常见。在祖先祭祀这一礼仪领域，庶民往往突破了礼典的限制，如后世出现的祠堂制，祭祖的规格就大大超过了礼典对庶民的限制。此时，庖厨图中使用牛作为祭品已经不再具有“太牢”所赋予的强烈的等级礼制观念，更多的是对祖先表示尊敬的一种方式。我们知道，汉代经济以农业为主，而牛由于担当着运输和挽力任务，基本不作肉食。光武帝建武四年诏令“毋得屠杀马牛”，牛的价格也比较高，一般百姓买不起牛，仅趁社祭之时合资共买宰杀分肉食。上层社会的情况略有不同，食用牛的情况较下层百姓普遍，但也仅在大型盛宴盛典或祭祀活动时杀牛。可以说，牛肉是汉代肉食中的上等食物，非仪式所用则一般较少宰杀食用。汉画像庖厨图作为汉代死亡艺术的一种表达形式，不会是以盛宴或盛典的基调而存在，当为祭祀活动而做准备的场景。目前发现的庖厨图中杀牛图像，典型代表有山东诸城前凉台汉画像石（图6-18）、沂南北寨村汉画像石等。宰杀方式多为椎击。诸城前凉台的椎牛图位于宰羊图之下，右侧之人用绳子拴住牛的右后腿，正使劲欲将牛拉倒；左侧之人踩住拴牛的绳子，双手举椎，正欲椎杀。沂南北寨村的椎牛图位于庖厨画面之右上部、剥羊图之左。一人左手牵着一头牛，右手扬椎正欲椎之（图6-19）。图6-23中我们可以看到相似的场景。凡是在规模较大的宗教祭祀活动中都需要用牛来献祭，在古人的心目中用牛这种体形大且为人们所珍视的牲畜来献祭，最能讨得神灵的欢心，可以充分表达人们对神的敬诚，也最可能从神的施舍中获得益处。所以“自周以来，下逮唐宋，祫享无不用牛者”，成了历代宫廷祭祀中的一种普遍现象。帝王将相在举行规模较大的宗教祭祀活动时都频繁地使用牛牲，如周公“用牲于郊，牛二”；汉高祖“令郡国县立灵星祠，常以岁时祠以牛”……而匈奴、突厥、鲜卑、契丹等民族的统治者则是更为普遍地用牛来祭天地神灵。鲜卑拓跋氏祭天时“常以四月四日杀牛马祭祀”，契丹“凡举兵，帝率蕃汉文武臣僚，以青牛白马祭告天地、日神”。女真凡征战、会盟等大事都要“宰乌牛祭天”，牛成了这些民族统治者祭天礼仪中最重要的牺牲之一。^[62]除了历代的帝王将相之外，平民百姓也将牛视为献给神鬼享用的首要祭品，史书中有关“民常以牛祭神”的记载就反映了这种状况。

从跨文化的视野上看，在祭祀中使用牛作为祭品并不只是中国文化独有的现象，而是一种世界性的现象，只是这种普遍性关联在不同文化区域中发展出了不尽相同的文学表现传统。赋予牛以特殊宗教价值莫过于印度，“印度人相信从母牛（或公牛）身体中出来的一切都是神圣的。婆罗门祭司制作的一种神圣‘蜜浆’便是由牛奶、凝乳、黄油、牛尿和牛粪为原料的……他们还用新鲜牛奶进行每天例行的神像淋浴”^[63]。“在印度的神圣经文中特别提到的动物有：双角下垂并且前额上有白毛的公牛、去掉角的公牛、白色的公牛、五岁的无瘤小矮牛、粗腿的母牛、绝育的母牛……”^[64]所有这些记录充分表明印度人用牛作牺牲相比于其他动物更为常见，也表明了婆罗门祭司对于适合特殊的仪式场合的牛肉之尺寸、形状、颜色的职业性关注，与我们在《周礼》《仪礼》《礼记》中看到的详细规定有着一定的异曲同工之妙。

祭祀中太牢、少牢都用羊，周代王室设有专管祭祀用羊的羊人，《周礼·夏官》：“羊人，掌羊牲，凡祭祀饰羔，祭祀割羊牲登其首，凡祈珥共其羊牲，……凡沈、辜、侯、禳、衅、积，共其羊牲。”《楚辞·招魂》中人们用各种美味招引灵魂归来时也涉及羊：“……胹鳖炮羔，有柘浆些。”《礼记·内则》中有如何杀羊、做羊肉的记载，可知在许多礼仪场合中用羊牲或羊头。李发林认为“汉代人祭祀中特别不能缺少羊”^[65]。羊牲在画像石中常以羊头代表，在山东益都、安丘、肥城等地汉画像石上常见刻有羊或羊头的画像（见《山东汉画像石全集》图519、520、528、529、532、565、566、573、574、578、579、584），其用意可能有二：祭祀或祈求吉祥。庖厨图中，羊充当羊牲的身份而具有祭祀意义：如沂南北寨村画像石墓中室南壁上横额东段上庖厨图，其右上角刻的是一人正持刀剥侧吊着的羊（图6-19）；诸城前凉台庖厨图的宰羊画面位于整幅画像的右中上部，烤肉串图与椎牛图之间。从考古学方面看，墓中陪葬坑如洛庄汉墓发现有羊的前后肘，羊作为陪葬品从另一个侧面反映了羊具有一定的祭祀意义。用羊祀神以求福祉，乃是当时人们惯常的思想、习惯和做法。在汉族民间羊曾是最早用来祭灶神的祭品之一，《后汉书·阴识传》：“宣帝时，阴子方者，至孝有仁恩，腊日晨炊，而灶形见。子方再拜受庆，家有黄羊，因以祀之……”应劭的《风俗通义》亦记有此事。羊也是吉祥的象征，祥即从羊从示。《古今图书集成》引《南越志》：“尉佗之时，有五色羊，以为瑞应，图之府厅。”《杂行书》说：“悬羊头门上，除盗贼。”

豕作为三牲之一，重要性仅次于牛，在祭祖等重要的宗教祭祀活动中被人们广泛应用于献祭。汉画像石上的猪有两种，其中之一是家猪，见于庖厨图。它们大多已被捆好四蹄（如图6-20所示），有的正在被绑，有的正在被宰杀（图6-21），有的已经完全被肢解，变成肉块、猪头、猪腿。从庖厨图构成上看，在山东出土的刻有肉食储备的28幅庖厨图中，悬挂有猪头、猪腿、猪肉的庖厨图就有24幅；从制作流程上看，在山东出土的庖厨图中，刻有杀猪图有15幅，占34％。可见，猪肉在古代人们的观念中无疑是美味而比较珍贵，在祭祀祖先的肉食中占有重要地位。据《淮南子·泛论训》记载，猪肉之所以是祭祀时的上牲是因为“以为彘者家人所常畜而易得之物也”^[66]。猪除了与牛羊并列为三牲之外，还在某些特定的宗教祭祀活动中被单独用来供神，最突出的莫过于葬礼中的祭祀，“士虞礼，特豕馈食”。猪在民间祭祀活动中用于献祭的频率远远高于牛羊二牲，至于人们用猪肉制作的祭品则更是种类繁多，仅是清代坤宁宫食肉大典中用猪肉做成的祭品就有背灯肉、背灯肉片汤、煮白肉、攒盘肉等六七种。另外，满族民间比较著名的猪肉祭品还有烤小油猪、燎毛猪、白肉血肠、全猪席等等。由此可以看出猪是绝大部分农耕民族献祭神灵的最重要祭品之一。汉代赋予猪以特殊的祭祀意义的观念从跨文化的角度加以比较，具有很大的普遍性，正如马文·哈里斯所言：“猪肉是如此好吃，以至于使人们感到有义务与其祖先和同盟分享……或者被贩往其他村落以在取悦某些人的祖先时被人们吃掉；新几内亚人的猪，要吃就必须出于仪式的目的而宰杀，并且和祖先、神灵一起分享。”^[67]

庖厨图中刻画马的图像较少见，江苏徐州铜山区苗山汉墓出土有击马图：画像右边一马被拴在柱上，一人正举棒击之。汉代人对马十分重视，已经出现了专门研究马的著作，并流行于社会，山东临沂银雀山西汉墓即曾经出土《相马经》一书。“马的重要性在当时不仅在于代步，更重要的是在于它是国防中的重要力量。”^[68]当时汉王朝的主要对手是匈奴奴隶主集团，其武装是以骑兵为主。汉朝廷如果不发展自己的骑兵，就不能抵消匈奴的长处。所以，汉朝廷对马的重视程度颇高并提倡多养马。《汉书·食货志》记载：“众庶街巷有马，仟伯（阡陌）之间成群，乘牸牝者摈而不得会聚。”^[69]光武帝建成四年曾诏令“毋得屠杀马牛”。马在祭祀中较少使用，可能正是由于它担当着军用、运输和挽力任务，基本不作肉食。而用马作为食物，傅亚庶认为“马牲惟有事于四海山川及丧祭遣奠用之”^[70]。

犬、鸡在牺牲中不如牛、羊、豕、马重要，但在各种日常小型祭祀活动中的用牲频次却不亚于前四种牲。庖厨图中经常见到厨者剥狗的画面，“一则由于狗肉味美，二则亦用狗作祭礼”^[71]。山东嘉祥武氏祠前石室东壁下画像石中，庖厨图位于第四层，左残，剥狗图位于最右侧。也许正因为狗肉是如此美味，才能更好地飨神鬼。狗在先秦时期多用作乡饮酒礼、乡射礼及燕礼中的祭牲，从秦德公开始，用狗作祭牲来祭门。《礼记·乡饮酒义》记载：“烹狗于东方，祖阳气之发于东方也。”^[72]《仪礼·乡饮酒礼》说：“其牲，狗也，烹于堂东北。”《周礼·秋官》中有“犬人”“掌犬牲”，《周礼·地官》中有“稿人”“掌豢祭祀之犬”。《楚辞》中两首关于招魂的诗，其中之一《大招》中，人们用精美的菜肴作引诱，而把灵魂引诱回来的菜肴中涉及狗肉制品，“醢豚苦狗，脍苴蒪只”。《淮南子·泛论训》说猪肉之所以是祭祀时的上牲是因为“人所常畜，易得之物”。《淮南子》中将猪肉与狗肉并提，“剥狗烧肉”的成语也来源于此。狗肉在当时作为主要祭品之一，刻有狗的庖厨图像较为常见，据笔者粗略统计，在山东出土的画像石庖厨图中，刻有剥狗的占有36％。剥狗图中一般是将狗吊在杆上，以刀剥之，如山东嘉祥宋山出土的庖厨图画像石，剥狗图位于画面右边，狗被吊在立杆上，一人持刀剥之（图6-22）。《山海经》中常常提到以狗为祭神的祭品^[73]，高诱在注《吕氏春秋·季春》云：磔犬羊以禳。应劭在《风俗通义》中曾经用阴阳五行的观念解释用犬磔禳的理由：

谨按：月令：九门磔禳，以毕春气。^[74]

从跨区域的角度加以比较，我们发现类似的以狗作祭品的观念具有很大的普遍性：“波利尼亚人认为狗肉是非常美味的食物，以至于人们不得不和诸神一起分享这些狗肉；在塔希提岛和夏威夷群岛，这项活动是由祭司们来完成的，在一些重要的公共集会时，祭司们要用很多狗作为牺牲。只有夏威夷人和塔希提人的祭司和贵族才被正式允许吃狗肉……但是，一场献祭仪式结束之后，塔希提的平民‘偷偷地把剩下的牺牲品运回家中’。”^[75]

庖厨图中的杀鸡图，从画面构成上来看一般是一人或两人手提烫好的鸡，正欲拔毛，鸡身下有一盆，内盛水，如图6-23中最下层左上角所示。在《荆楚岁时记》中，关于鸡具有驱鬼辟邪之阳物的巫术功能具有明确的记载：“帖画鸡，或斫镂五采及土鸡于户上，悬苇索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之。”同书注引《括地图》曰：“桃都山有大桃树，盘屈三千里，上有金鸡，日照则鸣；下有二神，一名郁，一名垒，并执苇索以伺不佯之鬼，得则杀之。”书中载新春正月初一为鸡日：“鸡鸣而起，先于庭前爆竹，燃草，以辟山燥恶鬼。”同书注引周处《风土记》：正旦（即正月初一日出东方之时），当生吞鸡子一枚，谓之炼形。^[76]由此可以看出，鸡作为象征性的表象符号，是同东方日出、光明取代黑暗、阳气战胜阴气等现象相关联的。在全国各地的两汉墓葬中常见有鸡骨架、陶制鸡模型。这也使得鸡这种普普通通的家禽能在各地民俗中成为辟邪的神鸟，成为黑暗和鬼魅的克星，也成为频频出现在庖厨图中作为祭祀祖先的重要牺牲的主要原因。

除了“六牲”之外，动物血在庖厨图中也大致可见，其中主要表现为为动物放血。祭祀中大量使用动物牺牲，有可能与以血祀神有关。以血祀神，由来已久。在先秦古文献中，血食常用作宗庙祭祀的代称，《国语·齐语》：“恐宗庙之不祓除，社稷之不血食，敢问为此若何？”《韩非子·十过》：“吾恐此将令宗庙不祓除，而社稷不血食也。”祭祀何以用血，郑玄注《周礼·春官·大宗伯》云：“阴祀自血起，贵气臭也。”孔疏：“此皆地之次祀，先荐血以歆神……且社稷亦土神，故举社稷以表地示。……云阴祀自血起者，对天为阳祀，自烟起，贵气臭，同也。”在古代人的观念中，血是一种带有神秘性与神圣色彩的东西，在古希腊前奥林匹斯时期的神话中，血为灵魂所寄寓，“自流血的伤口，灵魂匆匆而出”^[77]，在以色列人的《圣经》中常把灵魂和动物血液联系起来，甚至认为灵魂就是血^[78]。与世界上其他民族信仰相同，血在汉时期具有神圣意义，许多宗教活动都用血祭祀。两汉时期普遍流行的用血衅鼓的仪式，与努尔佳人用血擦拭祭祀用品的仪式相类似。汉代祭祀用血，一方面可能与两汉时期的灵魂信仰有关，另一方面也可能与农业民族中将血与土地生殖力联系起来的原始思维有关。冯汉骥先生曾指出：“在许多原始民族的信仰中，只有用人血才能恢复地力，使农作物得到丰收，所以不惜用各种方法去寻找祭祀人牲。”^[79]

从目前可知的庖厨图看，“六牲”之外，鱼、鳖、其他家禽、野味（兔、雉）、各种动物下水虽不及“六牲”出现来得频繁，也是多有涉及，并且占据了庖厨图的很大部分。而汉代人民现实生活中的主食在庖厨图中则成为了“副食”，动物食品占主要部分，反映了汉画像庖厨图所表现的应是以肉食为主、谷类为辅的神嗜饮食体系，一定程度上也传达了汉代人们飨神鬼的祭祀观。

2．谷类蔬果与“庶食”

庖厨图中所反映的内容主要是有关汉代人副食的一个组成部分——肉食的情况（正如上文所言，为神嗜饮食的主要特征），通过对马王堆出土遣策的研究，我们已经知道汉代以五谷为主食。这五谷一般是指黍（稷）、粟、麦、菽、稻，黍即今天所称的黄米。春秋以前，“黍稷”是最重要的粮食作物，被用于献祭的频率也最高，“与其黍稷，以享以祀”的现象极为普遍。^[80]《论语·微子》说：“杀鸡为黍而食之。”汉代以后被“菽粟”代替，种植面积减少。粟也称禾，即今天人们俗称的小米，禾、粟常被作为一般作物的总称，而原本作为粮食作物总称的“谷”，在汉代渐渐成为粟的专名。麦分为大麦、小麦，在祭祖仪式中占有一定的地位，逢鬼节则祭用麦面^[81]就反映了这种情况。菽是指豆类，有大豆、小豆之分，汉以后称豆。对于这些世间人们享用的主食，庖厨图反映极少，只有少数图像上有加工谷物的图像，如微山沟南画像石上的二人相对以杵春臼图、河南省密县打虎亭一号汉墓东耳室南壁石刻画像的下部的加工豆腐图。有的庖厨图是制作面食的图像，1972年山东临沂白庄出土的庖厨画像中有二人抬一笼屉蒸好的块状面食。1978年山东嘉祥宋山村出土的一块庖厨图画像石，画面中下部刻一妇跪坐在一盆前，身子前倾，一手扶盆沿，一手在和面（图6-22）等等。

五谷蔬果在庖厨图中刻画较少，这也从一个侧面反映了庖厨图所具有的向祖先鬼神供食的祭祀意义。它虽作为神嗜饮食体系的一个次要组成部分，但也具有一定的祭祀之义。用五谷蔬果作为祭品，来源于远古社会的一种尝新习惯。《周礼·春官·肆师》：“尝之日，涖卜来岁之芟。”注：“尝者，尝新谷。”^[82]《礼记·月令》：“孟秋之月……是月也，农乃登谷。天子尝新，先荐寝庙。”孙希旦《礼记集解》引方氏慤曰：“谷，谓稷也。孟夏之麦，仲夏之黍，仲秋之麻，季秋之稻，皆谷也。”^[83]尝新是一种礼俗，谷物成熟之后，要把首次的收获献给鬼神。裘锡圭先生在解释《韩非子·二柄》“桓公好味，易牙蒸其首子而进之”^[84]中的食子风俗时说到：“献第一批收获于鬼神，是为了能平安地保有、食用收获的其他部分，并在来年继续得到新的收获。”^[85]周族所祭献的农业神当为后稷，其所祭献的新谷称为“糈”，王逸曰：“糈，精米，所以飨神。”郭璞曰：“糈，祭神之米。”后稷除了具有农神的神格之外，又是周人的祖先神，周人的尝新献祭，实际上就是祭祖先神。尝新的习俗，到周代实际上已经演变为一种祭祀的专名，即尝祭，为时祭之一。尝新的内容，不仅仅是尝粟稷等谷物，凡应时的蔬菜水果成熟后，按祭献的原则，也都要敬献祖先来品尝。《礼记·月令》：“孟夏之月……农乃登黍。是月也……羞以含桃，先荐寝、庙。”^[86]孙希旦《集解》：“羞，进也。果轻，不特荐，故因新谷而并荐之。凡果皆然，以含桃为荐果之始。”汉画像中有着类似的表达方式，如山东沂南画像石墓前室西壁横额的祭祀图中，案上放置有果品等物，案前一老者右向跪。水果蔬菜都属时新之物，既有献桃，又有献韭、卵之事，《礼记·王制》云：“庶人春荐韭……韭以卵。”^[87]蒲慕州认为“在祭祖时供以韭卵，应该是取二者所具的象征意义：韭菜为容易生长的茂盛的菜蔬，卵则象征着生殖力。”^[88]“按照社会的习惯，蔬菜和水果作为祭献的物品，也大都是与五谷一样，来源于古代尝新的习俗……”^[89]关于祭祀用五谷蔬果的记载，史不绝书。《孟子》：“牺牲即成，粢盛即洁，祭祀以时，然而旱干水溢，则变置社稷。”《礼记·郊特牲》：“唯为社事，单出里；唯为社田，国人毕作；唯社，丘乘共粢盛：所以报本反始也。”疏：“唯社丘乘共粢盛者，向说祭社用牲，此明祭社用米也。丘乘者，都鄙井田也……惟祭社而使丘乘共其粢盛也。粢，稷也；稷曰明粢，在器曰盛……所以报本反始。”^[90]《诗经·小雅·甫田》：“以我齐明，与我牺羊，以社以方。”传：“器实曰齐，在器曰盛。”按朱熹曰“齐与粢同”“社，后土也，以句龙氏配。方，秋祭四方，报成万物。”^[91]《周礼·春官·肆师》：“祭之日，表粢盛，告洁。”注云：“粢，六谷也。”无论将粢解释为六谷还是解释为稷，用作祀社的供品，粢所代表的当是梁稻之类的谷物。^[92]关于充当祭品的粢盛的选择，《墨子·明鬼》：“必择五谷之芳黄，以为酒醴粢盛。”^[93]“观辜，是何珪璧之不满度量，酒醴粢盛之不洁净也，牺牲之不全肥，春秋冬夏选失时，岂女为之与？”^[94]以芳黄、洁净者为上乘。现代社会仍有在佛像、祖先牌位前供奉果品之俗，或许与古代“尝新”之俗有着一脉相承的渊源，具有祭祀、供奉祖先神鬼的意义。

（二）烹饪行为

庖厨图中刻有很多屠宰牺牲的场面，其内容主要包括屠杀六牲（牛、羊、豕、马、狗、鸡），剖鱼等等。庖厨图中杀牲主要以椎击为主，用椎击杀祭牲，应当是割牲前的一种行为，即杀牲前，先用木椎打击祭牲的头部，将其打晕，然后才便于举刀、放血，进行一系列的肢解宰割。紧接宰杀其后的是烹饪行为，正如列维-斯特劳斯从印第安神话中所观察到的那样，用“生食”象征自然，用“熟食”象征文化的神话逻辑思维，庖厨中的烹饪行为为自然（“生食”）到文化（“熟食”）的过渡，也为从纯粹的食物向为神鬼进献祭品的转变提供了重要的纽带功用。

1．宰杀方式

庖厨图中刻有很多屠宰场面的画像，其内容包括屠杀六牲（牛、羊、豕、马、狗、鸡）、剖鱼等等。宰杀牛牲的方式一般是以椎击杀，《韩诗外传》卷七有云：“是故椎牛而祭墓，不如鸡豚逮亲存也。”意谓为人子者对待父母，与其死后椎牛而祭，不如生前进奉猪鸡，可见古人视椎牛为盛典。如山东诸城前凉台的椎牛图：一人位于牛的右边用绳子拴住牛的右前腿，正试着将牛拉倒；而左边之人则踩住拴牛的绳子，双手举椎，正准备椎牛（图6-18）。山东临沂市沂南北寨村汉墓的椎牛图（图6-19）表现形式则为：一人左手牵着牛，右手扬起椎正欲杀之。其宰羊图位于庖厨图画面之右上角，刻着一人正持刀剥侧吊着的羊。诸城前凉台的庖厨图中宰羊画面置于椎牛图和烤肉串图之间，左右各站一人，其中左边之人左手持羊角，右手持尖刀正欲刺之，羊头下有一盆，可能是作盛羊血之用。山东嘉祥纸坊镇画像石墓第八石庖厨图之右上部刻有杀猪图，一人按猪，一人持刀刺之（图6-9）。武梁祠前室第七石庖厨图之右侧刻着两人在一大盆里烫猪的场景。关于杀马图比较少见，目前可知的有江苏徐州铜山区苗山汉墓出土的画像石：画像右边一马被拴在一根立柱上，右侧之人正举棒欲杀之。而剥狗图则是庖厨图中常见画面，一般是将狗吊在杆子上，用刀剥之。仪式中用狗作为牺牲，杀法特殊，称为“磔”或“辜”。何谓之“磔”“辜”？《说文·桀部》：磔，辜也。段注：凡言磔者，开也、张也，刳其胸腹而张之，令其干枯不收。《周礼·秋官·司寇》“辜”字下郑玄注：辜之言枯也。“可见‘磔’为破腹，‘辜’指干枯，两者为同一杀牲方法之两个步骤。”^[95]如嘉祥宋山画像石上的剥狗图：狗被吊在立杆上，一人持刀剥之（图6-22）。目前看来，汉画像庖厨图中的杀鸡（鸟、雉）图一般表现为一人或两人手提烫好的鸡（鸟、雉），正在拔毛，鸡（鸟、雉）身下有盛水的盆。而剖鱼图一般是一人持刀在案上剖鱼，案下、案侧放有盛鱼的盆，有的还刻有洗鱼的图像。

从目前可获知的庖厨图看，宰羊一般是用刀捅耳根，如山东诸城前凉台庖厨图中宰羊画面。宰牛、猪、狗时，先用铁锤或者木棒将其砸昏以后再进行宰杀。“对于祭典中所用的动物，从饲养到选用，以及祭牲的种类、性别、毛色、齿龄、用牲数目、用牲与祭者的身份、祭祀的对象、杀牲的方法都有详细的规定。”^[96]在杀牲的方法中，包括土埋、水沉和刀卯等等。傅亚庶认为刀卯实际上主要指的是如何割牲，在此不一一论述。汉画像庖厨图中杀牲主要以椎击为主，“实际上，用椎击杀祭牲，应当是割牲前的一种行为，即杀牲前，先用木椎打击祭牲的头部，将其打晕，然后才便于进刀、放血，进行一系列的肢解宰割。”^[97]其次牲体的各个部位在祭祀中往往是用于祭祀不同对象，庖厨图中经常出现的动物下水也许并不仅仅传递的是人们爱食之意而已。《礼记·月令》记载，五祀中祀户用牲的脾，祀火土用肺，祀中溜用心，祀门用肝，祀行用牲等等。把祭牲的肝脏分离出来，用于祭祀不同的神鬼，这本身就与刀卯有密切的关系。在祭祖先神时，割牲又有豚解和体解之分。在五祀与庙礼中，对割牲有如此的讲究，那么，刀卯作为用牲方法之一，是有其实际内涵的。同时，庙祭之后分胙肉，社祀之后分脤肉，也都是刀卯所包含的内容。况且，在杀牲时，并不一定都是首先用椎击，《国语·楚语下》：“天子禘郊之事，必自射其牲，王后必自舂其粢；诸侯宗庙之事，必自射牛、刲羊、击豕。”韦昭注：“牲，牛也。刲，刺也。击，杀也。”用椎击杀牺牲、砸昏后再杀之，某种程度上是为了使其不受宰杀之痛，并使其灵魂在砸昏后的那一刻得以完整的飞离，为祖先亡者灵魂作陪伴之用。

2．烹饪方式

正如列维-斯特劳斯从印第安神话中所观察到的那样，用“生食”象征自然，用“熟食”象征文化的神话逻辑思维，庖厨中的烹饪行为为自然（“生食”）到文化（“熟食”）的过渡，也为从纯粹的食物向为神鬼进献祭品的转变提供了重要的纽带功用。庖厨图中的烹饪活动主要包括动物牺牲、五谷蔬果的制作。庖厨图中的屠宰、切肉、烤肉、炊煮等属于动物类食品的制作工序，杵臼、和面、炊煮属于五谷蔬果的制作工序。其中主要反映的是肉类食品的制作，常见的烹饪方法有炙和煮。炙即烧烤，是庖厨图中常见的烹饪方法之一，《释名·释饮食》说：“炙，炙也，炙于火上也。”临沂五里堡和诸城前凉台庖厨图都刻画有烤肉的内容。后者的烤肉串图位于庖厨画面的右上角，两人斜对跪坐于方形烤箱前，箱上放五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人持扇子扇风（图6-18）。煮，即把肉放在釜等容器中熬煮，汉代称作釜炙。《释名·释饮食》：“釜炙，于釜汁中和熟之也。”庖厨图中的炊煮图一般是刻一灶，灶上置釜甑，一人在灶旁劳作，一人在灶前负责添柴，或者是只刻一个人，灶上劳作与添柴并行（图6-24）。以诸城前凉台庖厨图为例，炊煮图位于画面左侧中部。两人负责灶上劳作，旁有一人在劈柴。庖厨画面顶部横杆上有11只钩肉用的钩子，挂有各种肉制品。嘉祥宋山炊煮图是一人跪于灶前一手添柴，一手持匕状物在灶上准备劳作。灶上方挂有鱼、鸡、兔、猪头、猪腿等。

（三）厨房设施

由于汉画中的庖厨活动是为了祭祀活动而准备，场地布局必须足够开阔才可更好地进行厨事活动，所以庖厨图中一般少见厨房，厨事活动都为露天进行，区别于一般的家庭日常厨事。在厨房设施中，比较重要的有炊事器皿、燃料、杵臼、炉子、刀俎、釜和甑、灶、轱辘和桔槔、水井等等。

1．厨房设施

汉代人一般把厨房称为“厨”，《说文解字》“广部”：“庖，厨也”；“厨，庖屋也”。^[98]由于汉画中的庖厨活动是为了祭祀活动而准备，场地布局必须足够开阔才可更好地进行厨事活动，所以庖厨图中一般少见厨房，厨事活动都为露天进行，区别于一般的家庭日常厨事。如山东微山县两城镇出土的汉画像石，庖厨活动在大树下进行，树干上悬挂着四块肉，还有洗肉、切肉、提水之人（图6-25）。在厨房设施中，比较重要的有炊事器皿、燃料、杵臼、炉子、刀俎、釜和甑、灶、轱辘和桔槔、水井等等。

炊事器皿　炊事器皿在炊事活动中占有非常重要的地位，是顺利完成各项厨事活动的保障。庖厨图中炊事器皿数量众多，包括瓮、壶、鼎、罐、盆、盘等等。比较典型的山东诸城前凉台庖厨图的炊事器皿就有30余件。由于庖厨是为祭食制作做准备，所用盛放祭食的器皿当有一定的规定。一般而言，对于存放祭品的器皿，也就是所谓的祭器，有苍璧、青帛、笾、豆等等。笾用形盐、枣、栗、菱、芡、鹿脯、白饼、黑饼、粉粢，登用太羹等等。祭天时所用祭器也很讲究，郊坛昊天上帝正位一般要设三爵，一登，簠、簋各二，笾、豆各十二，篚俎、尊各一，等等。^[99]《汉书·郊祀志》记载汉武帝“郊拜太一”的礼仪中有“杀一牦牛以为俎豆牢具”。

炊事燃料　从目前出土的汉画像庖厨图看，主要的炊事燃料是木柴和炭，其中木柴的使用最为普遍。《史记·货殖列传》有“通邑大都”一年售出“薪槁千车”的记载。木柴又称“栝”。《说文解字》：“栝，炊灶木。”木柴也是厨房炊事活动的必备物品。

杵臼　杵臼是一种加工粮食的工具，《说文解字》“木部”：“杵，舂杵也。”^[100]从形制上看，杵是一根圆形木棒，通过人工捣臼里的粮食，让谷物去皮。

炉子　炉子在汉画像庖厨图中通常用作为烤肉设备，目前可发现的有圆炉和方炉两种形制。临沂五里堡、微山县夏镇庖厨图和诸城前凉台庖厨图画面上刻有烤肉场景，前者使用的是圆炉，后者使用的是方炉。从庖厨图我们大致可以看出，方炉相对于圆炉应用更加普及。今天我们仍在普遍使用的烧烤用的长条形炭炉应是方炉的余响。

刀俎　刀俎，析言之即刀和俎，刀即厨房用刀，基本上为铁制品。俎一般用于切肉和蔬菜，大多数为木头制品，也有石头制。山东诸城前凉台庖厨图所刻画的俎比较罕见，形体较长，足够三人同时使用。除了图像记载，木俎在临沂银雀山汉墓的考古挖掘中有出土，俎的正面用作切肉、菜，部分布满刀痕，长40厘米，宽20.5厘米，通高18厘米。

釜和甑　釜即锅，和甑一样多为陶制。甑类似盆形状，底有小孔，用于蒸食。一般釜和甑可以配套使用，釜用于煮食，甑用于蒸食。清道光年间沛县古泗水的东汉早期庖厨图（图6-26）右格下层有一人于灶前推栝添火，釜甑上蒸汽腾腾。河南省密县打虎亭一号墓庖厨图也刻有灶上置釜、甑。

灶　灶在厨房中是必不可少的基本设备，目前可知的庖厨图中一般都将灶放在比较突出的位置上。《释名·释宫室》曰：“灶，造也，创造食物也。”从形制上看，灶都为多边形，后端大多有烟囱，且大部分只有一个火眼，较少有一大一小两个火眼。山东地区的庖厨图中双火眼比较常见：嘉祥宋山小祠堂画像、长清孝堂山石祠、临沂白庄汉墓等等。总体而言，双火眼灶为人们在同一时间进行煮饭、烧水或其他烹饪活动提供了很大程度的便利，大大提高了炊事效率。

轱辘和桔槔　轱辘和桔槔是汉代常用的两种汲水工具，庖厨图生动地展示了这两种汲水工具的构造和使用方法。轱辘一般是在井上搭一个架子，安装上轱辘，利用其可以转动的功能进行汲水。一般有两种操作办法：一是通过穿于轱辘的轴摇转轱辘汲水；一种是通过直接拉动汲水器的绳索提水，如江苏徐州睢宁县张圩出土的庖厨图。桔槔利用杠杆原理汲水，在庖厨图中是最为常见的汲水工具。它一般由一根横杆和一根立杆组成，固定在地的为立杆，横杆则一端系着壶、罐等汲水工具，另一端则坠以石头等重物，相对于轱辘汲水较为轻省便捷。

水井　在厨房设施中，水井和灶一样至关重要。汉人对水井非常重视，为了保护水井卫生和人身安全，水井旁一般都置有护栏。其中齐鲁地区的井栏式样有圆形收口井栏如临沂白庄庖厨图、圆形敞口井栏如嘉祥宋山祠堂庖厨图、方形井栏如诸城前凉台庖厨图三种。汉代人民为方便起见，一般将水井放置在厨房附近。