各类成品的加工
泥鳅成品加工包括以泥鳅可食用部分制成冷冻品、干制品和罐头制品等。其具体加工工艺如下。
（一）泥鳅冷冻粗加工
1.加工的工艺流程
原料选用—前处理（去头、去内脏）—开片—清洗—冻前检查—浸液—称重—装盘—速冻—出盘—镀冰衣—包装—成品冷藏。
2.操作要点
（1）原料选用：应选用新鲜或冷冻的泥鳅，要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性。
（2）原料处理：先用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部，然后至胸部切口拉出内脏，接着去鳃、开腹、去内脏，然后用毛刷洗涮腹腔，去除血污。
（3）开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿背脊排骨刺上层开片（腹部肉不开，肉片厚2mm）。
（4）检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等拣出，保持鱼片洁净。
（5）漂洗：漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。然后捞出沥水。
（6）冻前检查：对鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。
（7）浸液：用清洁的淡水仔细洗净，然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物，配制时用温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌握在5℃左右，超过5℃时需加冰降温。漂洗时间一般掌握在3秒即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。
（8）称重装盘：为保证快速准确地称量，应配专职称重人员，每一包装单位的重量根据销售对象而定，一般为0.5～2kg，为了补充冻结过程鱼货的水分损失，称重时要增加2%～5%重量。
（9）速冻：摆好盘后，立即将泥鳅送进冻结间或冻结装置进行冻结。必须采用平板冻结或单体冻结法进行快速冻结，冻结时间应在2小时内使中心温度降至-18℃以下。
（10）镀冰衣：用水温度宜在3℃左右，镀冰衣浸水时间第1次8秒左右，若要镀2次冰衣，第2次浸水时间为5秒左右。所镀冰衣要均匀，鱼块应被冰衣完全覆盖。
（11）包装：镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在4℃以下环境中进行，包装材料在使用前要预冷到0℃以下，以防止冻品的温度回升。内包装用高压聚乙烯塑料袋，内衬1～2张瓦楞纸。每一箱的总重量应控制在10～20kg，便于在流通过程中搬运。在外包装上应明显标有产品的商标，并注明品名、产地、等级、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。
（二）即食珍味泥鳅干的加工工艺
1.工艺流程
原料处理—腌渍—漂洗—蒸煮—烘干—称重—过蒸—加调味液—烘烤—加调味酒—腌蒸—检验—装袋—封口—成品贮藏。
2.制作要点
（1）原料预处理：将泥鳅于清水中静养2～3天，每天换一次水，使其排净肠中污物。
（2）腌渍：将预处理后的泥鳅放入水温为10℃、浓度为10%的盐水中腌渍25～30分钟。此环节有两个作用：其一，使泥鳅死亡并保持泥鳅肉质新鲜；其二，使泥鳅肉进味。根据泥鳅大小及水温高低的不同，可适当调整盐水浓度和浸渍时间。
（3）漂洗：用清水漂洗泥鳅，洗净其体表黏液，漂洗水温应尽量保持在10℃左右。
（4）蒸煮：将漂洗后的泥鳅逐条码放在蒸煮架上，每条泥鳅之间应留有空隙，以使蒸煮时受热均匀，且保证体形不被破坏。
（5）烘干：蒸熟后的泥鳅放入烘箱内烘干，操作时应避免泥鳅体表破损。温度为60℃，时间为4小时。
（6）称重：将烘干的泥鳅称重记录，以便按比例加调味液。
（7）过蒸：实验过蒸时，所用的是手提式煤电二用压力蒸气灭菌锅，功率为2kW，电压为220V，过蒸压力为0.6MPa，时间为40分钟。过蒸的目的是使泥鳅骨刺酥化，以便直接食用。
（8）加调味液：将调味液和泥鳅干按280mL/kg的比例充分拌匀，静置渗透1～2小时。
（9）烘烤：将沾有调味液的泥鳅干逐条码放在烘盘上，放入烤箱，温度调至80℃，时间40分钟。
（10）加调味酒：将烘烤好的泥鳅干按45mL/kg的比例均匀喷洒调味酒，若需辣味，可适量添加辣椒油。辣椒油的配制：将油加温至100℃，离火，按每千克油40g辣椒粉的比例加入即可。
（11）腌蒸：将喷洒过调味酒的泥鳅干放入容器中，加盖密封，保存1～2天，使调味酒渗入泥鳅干。
（12）检验：
感官指标：制成品色泽褐黄，肉质柔嫩，鲜香美味；水分含量为16%；微生物指标：致病菌、肠道致病菌等不得检出。
（13）装袋：采用聚乙烯或聚丙烯复合薄膜袋装袋，重量自定。
（14）封口：真空封口。
（15）成品贮藏：成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏，常温保质6个月。
（三）泥鳅鱼干的加工工艺
1.工艺流程
原料—处理—开片—检片—漂洗—沥水—调味渗透—摊片—烘干—揭片（生干片）—烘烤—碾压拉松—检验—称量—包装（成品）。
2.制作要点
（1）原料选用：应选用新鲜或冷冻的泥鳅，要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性。
（2）原料处理：先用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部，然后至胸部切口拉出内脏，接着去鳃、开腹、去内脏，然后用毛刷洗涮腹腔，去除血污。
（3）开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿背脊排骨刺上层开片（腹部肉不开，肉片厚2mm）。
（4）检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等拣出，保持鱼片洁净。
（5）漂洗：漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。然后捞出沥水。
（6）调味液的配方为：水100g、白糖80g、精盐20g、料酒20g、味精15g。配制好调味液后，将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌制。以鱼片100kg，加入调味液15mL为宜。加入调味液腌渍渗透时间为30～60分钟，并常翻拌，调味温度为15℃～20℃。
（7）摊片：将调味腌渍后的鱼片摊在烘帘或尼龙网上，摆放时，片与片之间要紧密，片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放，如鱼片3～4片相接，鱼肉纤维纹要基本相似，使鱼片成型平整美观。
（8）烘干：采用烘道热风干燥，烘干鱼片温度以不高于35℃为宜，烘半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。
（9）揭片：将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。
（10）烘烤：将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，经1～2分钟烘烤，温度180℃为宜，注意烘烤前将生鱼片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦。
（11）碾压拉松：烘烤后的鱼片经碾压机碾压拉松即得熟鱼片，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向碾压）才可拉松，一般须经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，而且延伸增大。
（12）检验：拉松后的调味鱼干片，用人工揭去鱼皮，拣出剩留骨刺（细骨已脆可不除），再行称量包装。
（13）包装：采用清洁、透明的聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋。
（四）泥鳅罐头的加工工艺
1.工艺流程
选料—原料处理—盐渍—油炸—切段—配汤—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—擦罐—保温—打检—包装—成品。
2.操作要点
（1）选料：
①泥鳅：选用水田、湖泊等无污染的水中所产的鲜活且个体肥大的泥鳅，个体以大于20cm为好。若选用冻泥鳅，须先用清水解冻，但浸水时间不宜过长。
②猪肉：选用卫生检验合格，经冷却排酸，肥肉厚度在1～2cm的五花肉。
③香菇：采用色泽、气味正常，无霉变、无虫蛀，品质较好的干、鲜香菇。
（2）原料处理：
①泥鳅：将洗去黏液、杂质的泥鳅捶昏后，开膛剔除内脏，然后沿鳃骨切去头，剪去尾和鳍，用清水冲洗血污，沥干备用。
②猪肉：剔除肉上的畦肉和余毛等杂物，切成11～12cm的方块，在夹层锅中预煮到无血水后，捞出擦干水分，在内皮上涂抹饴糖和黄酒，分批放入160℃～180℃的油锅中，油炸一分钟左右，炸至酱红色，出锅，沥去余油备用。
③香菇：经清理挑选，剔除霉变、虫蛀的坏菇后，浸入温水中进行水发，待香菇发好后，用清水充分清洗，洗去夹在菇盖缝隙中的灰尖、细砂等杂质。
（3）盐渍：采用盐腌法。按每100kg处理过的泥鳅加2kg食盐、0.5kg黄酒，翻拌均匀后放置20分钟。在盐腌制过程中，应翻动1～2次，使其吸盐均匀，并尽量降低盐温度，剩余盐水可连续使用多次，但每次必须加食盐调整浓度，适时更换新盐水。将盐渍后的鳅鱼用流动清水洗涤一次，以洗去表面盐分，沥干后可进行下道工序。
（4）油炸：将花生油放入炸锅中，升温至180℃，即可下料（在炸制过程中，控制油温在180℃～200℃）。为使油炸均匀，可将鳅鱼按大小两档进行炸制，每次投料量为锅内油量的1/12～1/10。投料后炸至泥鳅上浮时，轻轻抖散翻动，防止鱼块黏结和破皮，并保证油炸的老嫩、色泽一致；当炸至鳅鱼有坚实感，呈深金红色时，即可出锅沥油，时间为2～3分钟。油炸时若能采用油炸筛，将鳅鱼排列于筛内进行炸制，则效果更佳。每炸一锅，要清除一次鳅鱼肉碎屑，相隔一定时间，掺入一定量的新油加以调节，必要时要更换新油，以保证炸油的质量。
（5）切段：将油炸沥油后的鳅鱼切成35～40mm的小段，猪肉切成长约35mm、宽约15mm、厚约3mm的薄肉片。
（6）配汤：
①配料比：砂糖150g，味精220g，精盐3.5kg，花椒20g，胡椒粉60g，生姜200g，黄酒1kg，酱油16kg，葱头150g，琼脂760g，酱色500～600g，水100kg。
②操作方法：将生姜、葱头洗净切碎与花椒一起用纱布包好，扎口，放入已盛好水的夹层锅中煮沸，20～30分钟，待有浓郁香辛味逸出时，加入砂糖、精盐、胡椒粉、酱油和酱色，继续煮沸10分钟，然后再加入黄酒和琼脂搅拌使琼脂充分与水溶化，控制汤汁的总量为98kg左右。停气后加入味精，搅拌均匀，即可出锅，将汤汁用纱布过滤，保持汤汁温度在80℃以上备用。
（7）装罐：
①洗罐：将罐头瓶刷洗干净后，放入95℃～100℃的沸水中，消毒3～5分钟，然后将罐头瓶倒置备用。消毒后不应久留，应尽快装罐，以避免再次污染。
②装罐方法：装罐时，猪肉垫于罐底，放鱼段居中（按大小分别装罐），上放水发香菇，加注汤汁的温度应在80℃以上。
（8）排气、密封：热力排气密封，中心温度达80℃以上，时间8～10分钟。真空密封，真空度450～500mmHg。封罐后要及时检查，挑出封口不良罐。
（9）杀菌、冷却。
（10）擦罐、保温：冷却到40℃左右，立即擦净罐面入保温室。37℃±2℃保温5昼夜。
（11）打检、包装：包装罐应逐罐打检，剔除不良罐。
（12）注意事项：在生产过程中，应做好卫生消毒工作，各工序操作要尽量加快进行，各道工序不积压。