三、特色烹调方法
1.巫山胖泥鳅 肥软细嫩，麻辣鲜香，味浓味厚。
主料：大泥鳅500g，青笋250g。
做法：将泥鳅宰杀后待用；起锅下油炒麻辣泡椒味汁，下汤放入泥鳅，再入高压锅内压制3分钟出锅，加入汆水后的青笋，装盘即成。
2.烧泥鳅 色泽美观，鱼肉鲜香，淡菜软嫩，营养滋补。
材料：泥鳅500g，淡菜75g，枸杞子、黄精各15g，葱段20g，姜片15g，精盐、鸡精各3g，味精1g，胡椒粉0.5g，湿淀粉、酱油各10g，清汤500g，植物油800g，芝麻油10g。
做法：泥鳅宰杀治净，下入烧至七成热的植物油中炸至略硬捞出。锅内放入清汤，下入黄精烧开，煎煮15分钟左右。加入料酒、葱段、姜片，下入泥鳅、精盐、鸡精烧开，炖至七成熟，拣出葱、姜不用。下入淡菜、酱油烧开，烧至熟透，下入枸杞子烧至汤浓，加味精、胡椒粉，淋入芝麻油，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
3.水煮泥鳅
材料：泥鳅750g、火腿肠2根、黄瓜1根、芹菜100g、蒜苗100g、莴笋100g，料酒、花椒、泡姜、蒜、豆瓣、老抽、味精各适量。
做法：泥鳅用盐洗净。火腿肠切条、黄瓜和莴笋切片、芹菜和蒜苗切段、姜蒜切细颗粒。热油锅放入蔬菜炒熟装在盘子里。重新起油锅，把泥鳅用大火爆炒，放料酒，装在另一个盘子里。锅中再加点油烧热，把花椒、豆瓣、泡姜、蒜、老抽少许一起放入炒香后，倒入水烧开，再把泥鳅和火腿肠放进去煮至软，放入过油的蔬菜一起煮。煮熟起锅时放入味精即可。
4.手撕泥鳅
主料：泥鳅。辅料：香菜、泡椒。调料：花椒粉、葱、姜、老抽、白糖、盐、醋、料酒、鸡精、食用油、高汤。
做法：将泥鳅放入水中加入几滴油，让其游动自然除去泥垢，排尽肠内杂物，再剪去头部和内脏，洗净沥干用老抽、料酒涂抹表面和内脏；坐锅点火放油，油六至七成热时放入泥鳅炸至外表起脆壳捞出沥油；锅内留余油放入葱姜、泡椒丝煸炒出香味，倒入泥鳅、老抽、白糖、盐、高汤，待锅开时，加入醋、鸡精收干汁，撒上花椒粉、香菜即可出锅。该菜色泽红褐，香麻兼备，酥嫩适口。
5.黄芪泥鳅汤
主料：泥鳅200g、瘦猪肉100g。辅料：红枣（干）10g、黄芪15g。调料：姜3g、盐2g。
做法：红枣泡发，去核；把黄芪和红枣洗净；瘦猪肉放入开水锅中煮5分钟，捞起洗净；泥鳅用滚水烫一下，用清水冲洗；去内脏，洗净抹干水分；将泥鳅用油煎至两面微黄色，铲起装盘中；在汤煲内烧滚适量清水，放入泥鳅、瘦肉和生姜、黄芪、红枣、姜；烧开后用小火继续煲约3小时，加盐调味即可。
6.风味烤泥鳅
材料：大泥鳅750g，青椒、红椒、辣椒粉、香料、盐、酒各适量。
做法：泥鳅去内脏、骨，洗净，加盐、酒腌渍30分钟，入味备用。将腌好的泥鳅放入烤箱烤3分钟出炉，加入辣椒粉、香料后再烤1分钟，装盘，用青椒、红椒点缀盘饰即成。
此菜将泥鳅用来烤制，做法新颖、别致，口味独特，外酥内嫩，原味突出，回味悠长。
7.红烧泥鳅
主料：泥鳅400g，猪油3汤匙，火腿10g。
调料：黄酒1汤匙，酱油2汤匙，葱1根，姜丝10g，干朝天椒4个，砂糖1茶匙，蒜5瓣，精盐适量，鲜辣粉1茶匙。
做法：泥鳅剪开腹部去肠，洗净沥干水，加入黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍15分钟。火腿切成片。锅内放入猪油、干朝天椒，用大火爆炒2分钟，加入泥鳅、调料，继续大火烹调4分钟，取出放入火腿片、盐、糖、蒜瓣，覆保鲜膜，仍用大火焖2分钟，装盘撒入鲜辣粉即可。
特点：泥鳅嫩滑，鲜辣适口。
8.椒盐酥泥鳅
原料：泥鳅500g，熟菜油750g，精盐7g，花椒面1g，米醋10g，麻油15g，生姜10g，葱段15g。
做法：将泥鳅剖腹去内脏，洗净，再沥干，同精盐4g、米醋、葱、姜拌匀，码味30分钟。将精盐3g炒干水汽、捣细，与花椒面拌匀成椒盐面。炒锅置中火上，下熟菜油烧至五成热，分两次放入泥鳅，炸至酥脆呈金黄色，沥尽油，放麻油掂匀盛盘，再撒上椒盐面即成。