腌制的食品也应少吃

火腿、香肠、酸菜、泡菜、咸鱼等腌制食品风味独特，是许多人都非常喜爱的食物。腌制食品的好处还在于它便于保存，因此成为一些地区居民的常备食品。但是，经常食用腌制食品，对于人体的健康是非常不利的。食物在经过腌制、发酵后，其含有的维生素等营养元素不但会全部丢失，而且还会产生亚硝酸盐等多种致癌物质。当亚硝酸盐进入胃部之后，会在胃酸的作用下与蛋白质的分解产物发生化学反应，并生成可直接致癌的物质——亚硝胺。而亚硝胺的致癌性很强，它是诱发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等消化道癌症的主要因素之一。另外，胃中还含有硝酸还原菌，它对于亚硝酸盐的反应还具有一定的促进作用。即使是在人体胃酸缺乏的情况下，硝酸还原菌也能促进亚硝酸盐反应，并导致大量的亚硝胺产生。

根据流行病学的调查研究显示，我国食管癌的高发区——山西、河南和江苏北部等地区的居民，普遍有好吃酸菜等腌制食品的习惯。而腌菜等食物在其发酵的过程中，会产生霉菌毒素、亚硝胺等化学致癌物质，这正是导致食管癌高发的重要原因。而且，食用腌菜的数量也与食管癌的发生率呈正比。腌菜吃得越多，食管癌发生的可能性就越大，反之，只要能够及时调整这种饮食习惯，就能够降低食管癌发生的危险。

腌菜等腌制食品虽然存在潜在的致癌因素，但是作为一种调节口味的副食，也是可以在一定的原则下少量食用的。首先，应了解腌制食品少吃最好，偶尔食用为宜。同时，在制作腌制食品的时候，要注意选取新鲜的蔬菜等食物作为原料，腌制时间不可短于20天，最好应在腌制至少一个月后食用。腌制食物的菜缸要保持清洁，并且必须将其置于没有阳光的阴凉、干燥处。食用腌制食品的时候，不可将捞出的食物直接食用，而是应该先用清水将其冲洗干净，并用开水烫过之后再食用。另外还需强调的是，腌制酸菜的汁液不能喝，长有白毛或发生霉变的酸菜均不可食用。