禁食霉变与焦糊的食物

霉变食物中含有大量的黄曲霉毒素、黄米霉毒素、杂色曲霉毒素、灰黄霉毒素、念珠霉毒素等具有致癌作用的霉菌，其中又以黄曲霉毒素的致癌作用最为强烈。这些霉菌多产生于霉变的玉米、花生、大米、黄豆、小麦以及用这些原料所制作的面包、糕点、饼干等食物中。

黄曲霉毒素属于一种超剧毒物质，仅一粒发霉的玉米就足以毒死一只家禽。黄曲霉毒素还可诱发原发性肝癌、肾癌、胃癌、大肠癌等恶性肿瘤的发生。在一些癌症的高发地区，发现当地居民大多喜好食用发酵食物，这其中就有霉变的食物。这些癌症的发生就与黄曲霉毒素的作用有很大关系。

因此，日常生活中，注意食物的保鲜、防止霉变的发生是非常重要的。应将食物存放于干燥、通风的位置；注意存放环境的卫生；已经受潮或含水分较高的食物应注意晾晒和通风；在夏季等潮湿、炎热的环境下，食物不宜存放时间过长；饮食应以新鲜食物为主，一旦发现有霉变情况，则不宜再吃。

在日常饮食中，除不要吃霉变食物外，更不宜食用焦糊食物。焦糊的食物中含有毒性比黄曲霉毒素还大的物质，这种物质的致癌作用非常强烈，其中又以肉类焦糊食物的致癌物质含量最高。肉类食物的蛋白质和脂肪含量非常丰富，而蛋白质、脂肪焦糊分解后会产生色氨酸热解产物、谷氨酸热解产物、苯丙氨酸热解产物等致癌物质。在日常生活中，虽然食物焦糊的情况在所难免，但是只要不吃就可以避免致癌物质的危害。