听总厨讲金丰团餐的故事

平谷分公司总厨在北京奥运会期间担任“鸟巢”接待中心的中餐总厨。“鸟巢”旁边有个大厨房，有500多个厨师，他管理指挥中心厨房和厨师。他带领我参观烹饪区。我们进入更衣室，穿无尘工作服、戴头套、手套、口罩进入风淋室。这里相当于一个密闭的空间，进行20秒钟的360度风吹，将衣服上的头发、杂物、粉尘吹掉，走出风淋室，两人一组用粘毛滚子粘掉工作服上的粉尘。然后各自到指定位置，理货组从冷库取出肉类、食材；热制区是炒热菜，焯水、烹饪；面点师去面点区用机器和面、做包子、面条、烙饼等面点；蒸箱区是蒸米饭和菜；包装区是将烹饪好的饭菜包装，工作人员必须二次洗手。包装是有讲究的，真空包装袋一般装6斤花卷、包子、馒头，微波隧道加热受热均匀，加热到75度一次即可。

什么菜品微波时用什么速度、温度都要经过试验。由于冷链配送要二次加热，在测试赛时，主厨发现过微波隧道时鱿鱼卷老了、青菜发黄，就与供货商蓝海协商：将原鱿鱼卷改成把鱿鱼打碎了再做成一个圆圈，粘面包渣，这样加热时不会变老；缩短烹饪青菜的时间，做成半成熟，迅速冷水乍冷，加热后保持油绿的颜色；缩短焯水时间，过去西蓝花用水焯是七成熟，现在改为五成熟，做成AB包，A包是西蓝花，B包是汁，到了场馆将A包里的西蓝花加热，将B包里的汁浇在西蓝花上搅拌，西蓝花既漂亮又有光泽，就是一道好菜；为了取得良好的烹饪效果，厨师光试菜就扔掉了100多斤蔬菜。宋子刚说：“不怕，把质量搞好，让客人满意。”

证书：2022年冬奥会和冬残奥会场馆餐饮服务单位——北京金丰餐饮有限公司（金丰集团提供）

冬奥会测试赛时金丰集团做的糖醋里脊的肉变硬，嚼不动，主厨认真分析原因，发现一是过微波隧道时温度高了，二是炸里脊的糊有问题，就将生淀粉改为玉米粉，用手抖着里脊裹玉米粉，烹饪时控制油温，用6成热的油温，汁大一些，芡少一些，反复调试微波的时间，终于取得令人满意的效果。

北京2022竞赛场馆、非竞赛场馆工作人员8日循环菜单，早餐有煮鸡蛋、煎鸡肉早餐肠、素四宝、圆白菜炒培根、小米南瓜粥、豆浆、牛奶、蒸南瓜、胡萝卜、山药、红薯、芋头、土豆、面包、牛肉大葱包、牛肉芹菜包、猪肉大葱包、酱肉包、肉丁包，每日不重样，还有枣糕、火烧、烧饼、凤梨酥、流沙包、奶黄包、杯糕、南瓜提子蛋糕、牛角起酥、枣沙蛋糕、芒果蛋糕，每日不重复；场馆根据厨房条件、供餐情况及用餐反馈，适度调整烹调方法；在保证菜单基础结构和服务水平的前提下，如确有必要，可对当日菜单进行合理调整；根据中外方人群比例，部分中式菜品可以适度调整为西式菜品；场馆如厨房条件允许，增加汤面、馄饨、饺子、莜面、油条、烙饼等热食供应。

午餐有糖醋里脊、雪菜蒸鳕鱼、番茄炖牛腩、干锅菜花、红烧肉、鱼香虾球、酸菜羊肉、西芹百合、粉蒸肉、鸡里蹦、土豆炖牛肉、五彩素烩、红焖羊肉、茄汁虾仁、猪肉炖粉条、清炒西蓝花、板栗烧鸡块、红烩鱼丸、鱼香茄子、白菜豆腐、冬菜扣肉、红烧鱼柳、肉末烧萝卜、炝炒圆白菜、四喜丸子、椒盐炸鱿鱼、蒜蓉西蓝花、家常豆腐、粉蒸牛肉、鱼香虾仁、素三鲜、蚝油扒菜胆；汤有匈牙利牛肉汤、奶油南瓜汤、酸辣汤、西湖牛肉羹、海米萝卜丝汤、鸡茸粟米羹、奶油蘑菇汤、韩式大酱汤等。如果逢小年、除夕、新年、元宵、立春等中国传统节日，则增加饺子、糖瓜、年糕、元宵、汤圆、春卷等中国传统年节特色菜品。