敏锐

2010年3月30日，星期二，巴黎

我和阿兰·迪卡斯^[22]的侍酒师热拉尔·马尔琼（Gérard Margeon）、哲学家尚塔尔·雅凯（Chantal Jaquet）在巴黎书展，畅聊味觉、葡萄酒和香水。马尔琼解释他希望葡萄酒能不再拘泥于形象的表达。能够指认覆盆子调、黑醋栗调、橡木调、玫瑰抑或皮革调，只是第一步。这些都是我们修业初期会用到的词汇，但是在提及地点、土质、矿物香（minéralité），特别是酿酒人的时候，就需要拓宽。葡萄酒的特性应该表达出酿酒人的性格，否则这酒注定投市场所好，而且只能迎合味蕾，换句话说，就是一再炒冷饭，使用同一些配方哗众取宠，变成丧失表达能力的“实验动物”。我可以从马尔琼身上感受到一股想将葡萄酒从味道典范中解放出来的需要，因为味道典范把葡萄酒永远定了型。这段演说听得我兴高采烈，也让我眼界大开。我插嘴对他说，有别于茶道师傅惯于集结、筛选、掂量、添加不同的茶种，我则采用减法，简化我的香水。茶道师傅融入大自然，身为调香师的我则退离大自然，将大自然转变为符号。

尚塔尔请观众用鼻子取代眼睛来理解世界，重新检视自己对嗅觉的成见，例如它所谓的弱点和原始的性质。她花了很多时间引用尼采，后者认为探讨哲理即“有个好鼻子”。在她演说关于嗅觉的内容中，“敏锐”（shrewd）一词再三出现，挑起我的好奇。当晚我在计算机上查看这个词的含义，顺便寻找同义词。“聪敏”指领悟力强，直觉敏锐，心智细巧。还有“灵敏”：伶俐、善断、直觉、洞察力、敏感、纤细。调香师的浑身绝学，一言以蔽之，“灵敏”一词足矣。如此说来，调香师的特征就是“鼻子很灵”喽？这个说法让我莞尔一笑，心满意足。