典范

2010年4月7日，星期三，卡布里

马尔琼想方设法要把葡萄酒从味道典范中解放，这个典范漂洋越海，为人仿效，还像回音一样，携带其他国家的标准回传给我们。听着马尔琼说话，我不禁想起香水和香水的历史。

随着化学工业的发展，直到二十世纪七十年代，十九世纪中产阶级的美感及经济标准始终是衡量香水的准则。这些标准由香水的结构、属于哪个气味家族以及浓度来定义。谐调（花香调、木质香调、绿意香调、辛香料香调等）的添加及选择，组成香水的结构。气味家族主要有花香调、东方香调、西普调、柑橘调和馥奇调。香水的浓度则视香水的使用性而定。此外，实习调香师都被迫熟识四十多种代表香水界美学典范（aesthetic canon）的原型。规定、标准、美学典范有了明确的定义，调香师身怀的知识才是文化遗产、传统、国家的象征。

二十世纪八十年代香水界虽有变革，却画地自限，只用化学或天然的新产品，并运用一种自诩革命性的技术——顶空（Headspace）萃取法，可以现场就地分析花朵气味，只是产品全都毫无新意。国际化后的香水公司，从主动提供变成被动接受要求的香水公司，把品味划一了。能引发位居香水界龙头的法国公司开始思考的革新并不多，而且都来自美国，首先是引进干净卫生、拘谨保守的味道，其次是喷雾器的普及——这几乎可说是前者产生的后果（气味是由远离身体的动作来喷洒），以及想强迫消费者以香水的浓度、持久性作为评判市价的主要标准。

今日要归类香水诚属不易。大部分香水的原料都是化学产品，背离“天然”的标准。而且香水的美感不再纯赖谐调的增添，而是调香师需懂得宏观，才能掌握表达能力。可惜的是，香水的表现力（挥发性及浓度）往往抢尽美感的风头，只求通俗平易，迎合全球顾客。

从商业观点来看，旧香水不再受到景仰，只有新品备受瞩目。法国最畅销的十款香水中，除了香奈儿的“5号”、娇兰的“一千零一夜”和圣罗兰的“鸦片”外，清一色新香水。就工业观点来看，寻找新芳香原料没有前瞻性，理由是立法日益严格，开发的花费高昂，必要的安全测试不胜枚举，研究经费缩减。化学工业偏重大量生产那些气味为人熟悉的分子，对调香师嗅觉的更新，贡献越来越少。

高级香水公司为了永续经营，只得发明全新的气味内涵、崭新的谱写方式，重新定义质量，更新论点，和香水的信徒维持联系的方式也急需汰旧换新。唯有如此苛求，调香师这门职业方能找回存在的意义，恢复价值。