盐的摄取量

虽然很多化学物质都可被归为盐类，但对一般人而言，盐只有一种，也就是氯化钠——我们调味用的盐。我们摄取的盐常超过所需，我们也因此生病。在现代社会，每张餐桌上都有盐罐。超市里卖的盐价格便宜，要买多少，就有多少。现代人主要的健康问题之一就是排除体内多余的盐分——盐分可随着尿液和汗水排出体外。全世界的人每日平均摄取的盐为9～12克，通常摄取的范围在6～20克（亚洲人盐的摄取量要比其他地区的人多）。

在远古，盐不是来自盐罐，而是必须从环境中萃取。请想象没有盐罐的时代。那时，人类的问题是如何取得盐，而非去除多余的盐。因为大多数植物所含的钠都很少，而动物的细胞外液需要高浓度的钠离子，才能维持体液平衡及其他生理功能。因此，肉食动物只要吃草食性动物，就可得到充足的钠。草食性动物由于只吃植物，因而会有钠不足的问题。这也就是为何鹿和羚羊会去盐沼地舔食岩盐，而狮子和老虎不会。狩猎-采集者吃很多肉，如因纽特人和桑族，因此盐的摄取量已经足够。虽然猎物血液和细胞外液富含的钠大都在宰杀和烹煮的过程中流失，以至狩猎-采集者每日摄取的盐只有一两克，但这一摄取量已足够。有些以植物为主食的传统狩猎-采集者和农民虽然吃的肉很少，但因住在海边或靠近内陆的盐沼地，也能摄取充分的盐。如所罗门群岛的拉乌族（Lau）因住在海边，用海水煮食，每日摄取的盐约为10克。另外以游牧为生的伊朗卡什加人（Qashqai）因住在盐碱地附近，盐也不虞缺乏。

然而，根据人类学家对数十个狩猎-采集社会和农民社会的调查研究，这些人每日平均盐的摄取量都不到3克。最少的是巴西的雅诺马莫印第安人，由于他们的主食是香蕉，含钠很少，每日从身体排出的盐分只有50毫克，约是一般美国人排出盐分的1/200。根据《消费者报告》（Consumer Reports）的分析，一个巨无霸汉堡含有1.5克的盐，相当于雅诺马莫印第安人一个月的摄取量。一罐鸡汤含有2.8克的盐，这是雅诺马莫印第安人将近两个月吃下的量。我住在洛杉矶，我家附近有一家中餐馆，他们的炒面套餐所含的盐约是雅诺马莫印第安人1年零3天吃下的量：18.4克。

因此传统社会的人会想吃盐，而且费尽心力取得盐（我们也想吃盐：如果你一整天只吃新鲜、没处理过、没加盐的食物，最后在食物上洒上一点儿盐，就会觉得美味极了）。与我一起工作的新几内亚东部高地人吃的东西九成是低钠甘薯。他们告诉我，几百年前，在欧洲人来到这里用盐和他们交易之前，他们必须费尽千辛万苦才能得到盐。他们先捡拾某些植物的叶子，焚烧成灰，使之溶解在水中，然后让水蒸发，才能得到一丁点儿苦涩的盐。新几内亚西部高地的谷地有两个天然盐沼池，杜姑姆达尼人则在这里制盐。他们把多孔的香蕉树干放入盐沼池中浸泡，然后拿出来在阳光下晒干，接着烧成灰，再加水揉成一块盐饼，供自己食用或交易。这样费力也只能获得一点儿不纯且苦涩的盐，难怪在西式食堂吃饭的新几内亚人会拿起餐桌上的盐罐猛倒，每餐吃牛排或沙拉都要加盐。

国家政府兴起之后，利用晒盐池、开采盐矿或盐沼地等大规模制盐，盐变得随处可得（今天仍是如此）。除了用盐来调味，中国人在5000年前已经知道用盐来保存食物，欧洲人也常食用盐渍鳕鱼和鲱鱼，盐因此成为全世界最常交易、必须被课税的商品。罗马士兵领到的薪饷是盐，因此薪资的英语salary，并非来自拉丁文“金钱”或“钱币”的词根，而是源于拉丁文“盐”的词根（sal）。有的国家为了争夺盐而开战，盐税也曾引发革命，而甘地为了抵制英国殖民政府垄断食盐生产、任意抬高盐税和盐价，号召印度人花了一个月的时间走到海边，以海水自制食盐。

由于人类身体长久以来已适应低盐饮食，今日盐的摄取量若不节制，则会成为健康危险因子，使人罹患现代非传染性疾病。盐的摄取量过多，则会使血压升高。高血压又是引发其他心血管疾病、中风、充血性心脏病、冠状动脉疾病、心肌梗死的主要危险因子，还和2型糖尿病和肾脏病有关。由于摄取过多的盐会使血压升高、动脉硬化、血小板聚集，以及左心室肥大，因而给心血管造成很大的负担。此外，高血压也会使中风和胃癌的患病风险升高。此外，盐摄取过量也会使人口渴而喝下过多热量高的含糖饮料，间接造成肥胖。