盐与血压
我们先来快速了解一下血压和高血压。医生帮你测量血压的时候，会把压脉带系在你的手臂上，然后将空气打入充气囊，用听诊器听，再缓缓放气，最后告诉你：“你的血压是120/80。”血压的测量单位是毫米汞柱。[1]每次体循环的动脉血压皆会有变化：血室收缩，血液从心室流入动脉时对动脉的压力最高，此即收缩压；血室舒张，动脉血管弹性回缩，血液仍慢慢往前流，但血压下降，这时的压力就是舒张压。因此，血压值的第一个数字代表收缩压，第二个数字则是舒张压。我们的姿势、活动、焦虑程度都会影响血压，因此测量血压最好平躺、保持平静。美国人的平均血压为120/80。血压的正常值范围很广，正常血压和血压升高的划分并无明确界限。然而，人们的血压越高越可能死于心肌梗死、中风、肾衰竭或主动脉破裂。通常血压测量值高于140/90就算高血压，但有些血压值低的病人仍可能在50岁时死于中风；而有些90岁以上的老人尽管血压高于140/90，但身体健康状况大致良好。
人的血压会在短时间内因为焦虑或剧烈运动而升高。长期的血压升高则和其他因素有关，特别是盐的摄取量和年纪渐长。2000多年前，中国古代医书《黄帝内经·素问》已指出：“是故多食咸，则脉凝泣而变色。”也就是吃太咸，血脉会凝塞不畅，血液颜色会发生变化。最近有科学家以人类的近亲黑猩猩为研究对象，给它们喂食普瑞纳猴子饲料，黑猩猩每日摄取的盐为6～12克（和现代人西式饮食差不多），血压正常（120/50），但年纪越大的黑猩猩，血压越高（采用西式饮食的现代人也是如此）。然而，如果提供黑猩猩高盐的饮食，使其每日摄取的盐多达25克，经过1年零7个月，血压就上升到155/60，从人类的标准来看已达高血压，至少收缩压非常高。
对人类来说，显然盐的摄取量会影响血压。盐与血压国际研究（INTERSALT）曾在20世纪80年代针对全世界52个族群的人，就盐的摄取量与血压展开大规模的调查研究。全世界摄取盐最少的是上面提到的巴西雅诺马莫印第安人，他们的血压也最低，只有96/61。其次则是巴西的欣古印第安人（100/62）和阿萨罗河谷（Asaro Valley）的巴布亚新几内亚高地人（108/63）。上述三个族群和其他遵循传统生活模式的数十个族群的盐摄取量都偏低，即使族人到了老年阶段，血压也没有升高，不像美国人等西方社会的人，血压随着年纪变大而增高。
全世界血压最高的族群则是日本人。由于日本的中风致死率很高（中风是日本人的第一大死因，日本人中风的概率比美国人高5倍），因而有“中风之地”的称号。日本人的中风和高血压与吃得太咸有关。日本高血压发病率最高的地方在秋田县。秋田县的米很有名，农民吃米饭时常配以咸菜、咸鱼和过咸的味噌汤。调查研究的300位日本成年人中，没有一人每日盐的摄取量少于5克（相当于雅诺马莫印第安人三个月的摄取量），秋田人平均每日摄取的盐为27克，吃得最咸的人甚至高达61克，即如果在超市买一罐730克的盐，只要12天就会吃光。秋田人一日摄取的盐可供雅诺马莫印第安人吃上3年零3个月。50岁的秋田人平均血压为151/93，因此大多数人都有高血压。难怪秋田人的中风死亡率要比日本平均水平高出两倍以上。秋田县有些农村99%的人都活不到70岁。
研究结果显示，盐的摄取量极多或极少都会对血压有重大影响：吃的盐极少则血压很低，吃的盐极多则血压很高。然而，大多数人都不像雅诺马莫印第安人或秋田县居民那么极端。不过我们想要了解在两个极端之间的族群摄取盐量的变化对血压的影响则不是那么容易。就盐与血压国际研究所调查的52个族群来说，其中的48个族群（除了雅诺马莫印第安人等4个采用低盐饮食的族群）摄取的盐每日都为6～14克。同一族群内不同人的盐摄取量与血压的关系常有很大的差异，因此只看平均值则看不出这样的差异。盐摄取量的测量也极其困难，除非把受试者关在医院新陈代谢科病房一个星期，测量食物和尿液所含的盐分才能得到正确数值。丛林里的雅诺马莫印第安人不可能进行这样的测量，想要过正常生活的都市人也不可能。因此，盐摄取量的估量一般是收集受试者在24小时内排出的尿液并测量其所含盐分，但这样的数值每天都不一样，如果受试者在某一天吃了巨无霸汉堡或是喝下一罐鸡汤，当日尿液中的盐分就会特别高。
在这么多不确定因素下，我认为我们仍然可以从很多自然实验和操作性实验得知，盐摄取量在正常范围之内的改变确实会影响血压。其中，地区差异、迁徙和个体差异提供了自然实验。如在纽芬兰和所罗门群岛，住在海岸附近的人与住在内陆的人相比，前者盐的摄取量较多，而对一样是住在乡下的尼日利亚人来说，住在盐湖附近的人要比远离盐湖的人吃的盐更多，而盐摄取量多的社会，人们的平均血压也比较高。原本住在乡下的肯尼亚人或中国人迁居到城市之后，盐摄取量通常也会增加，血压也跟着上升。日本从南到北盐的摄取量逐渐增多，上述位于北方的秋田县居民的盐摄取量几乎是南方人的两倍。盐的摄取量也与高血压及中风死亡的概率呈正相关。就单一城市来看，岐阜县高山市的居民中爱吃咸的人也比较容易得高血压或因中风死亡。
至于操作性实验，吃30天低盐食物（比一般略低）的美国人，吃10天高盐食物（比一般略高）的新几内亚人，以及吃7天低盐或高盐食物的中国人，这3群受试者的血压都会随着盐摄取量的增减而升降。另外，研究人员曾在荷兰海牙市郊以476位婴儿（大多数都以母乳喂养）进行实验，然后给予含盐的辅食。在长达6个月的时间内，接受实验的婴儿被随机分成两组，其中一组饮食中的盐比另一组多2.6倍。结果发现，辅食含盐较多的那组婴儿的血压比含盐较少的那组婴儿高。在实验终止后，婴儿可自行选择自己想吃的东西。经过15年的追踪，研究人员发现尽管当初的实验只进行了半年，但盐摄取量的影响仍在持续。当初辅食含盐较多的婴儿似乎已被盐制约，在青少年阶段比较嗜咸，血压也比较高。反之，辅食含盐较少的婴儿长大后不太嗜咸，血压也比较低。
全世界盐摄取量最多的4个国家是中国、芬兰、日本和葡萄牙，其政府公共卫生部门已努力了数年甚至数十年，设法改善人民的血压并降低中风致死率。例如芬兰政府已倡导了20年，要人民减少盐的摄取量，以降低血压，结果中风和冠心病致死率分别降低75%和80%，芬兰人民平均寿命因此得以延长五六年。