一 腌渍加工
腌渍的原理是生姜细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下会析出体外，而盐渗入到生姜细胞体内，使其变咸，有害微生物活动受到抑制，因而可长期保存。
1.腌姜
1）将预腌制新鲜生姜剪去根茎，切成数块，洗去泥沙，晾干姜块表面水分。
2）腌制时先在缸（池）底撒上1层食盐（约0.5kg），避免姜块直接接触缸（池）底。然后放1层生姜撒1层食盐，下层撒盐量可稍少，逐层增加撒盐量，最上层的盖面盐要多撒。撒盐要均匀，每块生姜都应沾上食盐。同时，要适当地洒些15%～18%的浓盐水，促使盐能迅速而均匀地渗入姜内。腌1～2天后，由于食盐被溶解，盐分渗入姜内，同时姜内的水分也被食盐析出，姜块的表面开始皱软，体积缩小，缸（池）内出现卤汁。这时应倒缸（池），将缸（池）中下层的姜块，翻到上面，上层的姜块翻到下面，再次加入15%～18%的浓盐水，使盐水液面没过姜面30～70mm，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期储存。生姜初腌下缸（池）后，应在露天的晒场上曝晒，缩短其发酵成熟期，待姜块腌熟后，缸（池）中卤水变成浅黄色时，可将缸移入室内储存或盐渍池遮盖储存。按照以上方法腌制，1个月即可腌好。
2.咸酸生姜
选择幼嫩、新鲜的姜块，洗净，尽量晾干，切成大小适当的块，按姜块100kg、香醋3.5kg、食盐10kg、花椒1kg、水适量的配方比例制成咸酸腌制液，将姜块倒入缸中，浸没腌制，并将缸置于阴凉的室内，适当翻动，腌制20天左右即可食用。
3.腌姜芽
将预处理的姜芽放在36kg20波美度（用波美度密度计测定）的盐水中腌制4～5天后取出，再放到20～21波美度盐水中浸泡5～6天，取出后放于缸内压紧，倒入21～22波美度的盐水，以浸没姜芽为宜。其上面加盐封缸腌制，加盐量为2%（即每100kg姜芽加盐2kg）。15天以后姜芽腌制即可成熟。如果要长期保存，可将姜芽取出放入澄清的22波美度盐卤水淹没封存。
4.冰姜
选肥嫩鲜姜块，洗净后去皮，以每100kg生姜放12kg食盐的比例放入缸内腌15h后取出，按3cm的间距下刀切至姜块2/3的深度，将姜块切成姜瓣。然后每100kg生姜瓣再拌盐22kg，腌制12天。每隔2～3天翻拌1次，使之充分腌制，取出晾至五六成干，再放回到原来盐水中腌制，除去杂污物之后再晾晒，如此重复3次，以姜瓣呈盐霜状即为成品。成品的特点是肉色霜白，脆嫩肥胖，咸辣适口，外形美观，似雪中花瓣，是一种形、色、味俱全的优质加工产品。
5.豆腐姜
将生姜洗净去皮，切成薄片后晾干表层水分，然后腌制，每100kg姜片加盐16～18kg。腌制时应一层姜片一层盐，装缸密封。10天后取出曝晒至八成干时，用手揉搓姜片，使组织失水皱缩。此后再入缸腌渍2～3天，姜盐比例为100∶15。取出曝晒3～5天，边晒边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。产品要求色泽鲜黄，组织柔软，芳香味浓。也可在第二次腌制后，再将姜片入缸，并放入经烘干发酵的豆腐，密封15～20天，会使姜片香味更浓。
6.姜辣酱
先将生姜洗净、去皮、晾干、切片，在太阳下晒1～2天，使其达到九成干，再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣酱，然后按100kg姜片、35kg辣酱、2.5kg白酒、28kg食盐的比例装入瓷缸内。装缸时须按一层姜片、一层辣酱、一层盐的顺序重复进行，一直装至距缸口10～16cm处，再将白酒慢慢倒入缸中，最后密封缸口，25～30天后腌制完成，可开缸食用。