三 糖醋渍加工
生姜糖渍加工的原理是：通过增加生姜制品的含糖量，相对减少其水分含量，使制品具有较高的渗透压，从而抑制有害微生物的生长繁殖，使其达到保藏之目的。糖渍的含糖量必须在60%以上，才有可靠的抑菌效果。食糖对生姜的保护作用，还表现在具有抗氧化功能上，这是因为氧气在高浓度糖液中，溶解度很小，糖液中氧含量低，可防止产品的氧化变质，从而提高保存效果，延长制品保存期。
1.白糖姜片
选用鲜嫩肥壮、无霉斑、无腐烂的姜块，用清水漂洗干净。将清洗干净的生姜切成0.5cm厚的薄片，放入沸水中煮至半熟，使其呈透明状时取出。将煮制后的姜片迅速放入冷水中冷却，并捞出沥干水分。将沥干的姜片放入糖渍缸内，按每100kg姜片加入白糖35kg的比例，分层糖渍24h。将糖渍姜片及糖液一起倒入不锈钢锅内，加白糖30kg。煮沸浓缩至糖浆可拉成丝为止。捞出姜片后沥出糖浆，晾干。将煮制好的糖姜片放入木槽内拌白糖10kg，筛去多余的白糖，姜片上便附着1层白色糖衣，即成白糖姜片。
2.红姜片
红姜片也叫煎姜片。其加工方法是：将生姜洗净去皮，切成0.5cm厚的薄片，在清水中漂洗5～7天，中间换水1～2次。然后捞出，晾干并进行糖煮。当煮至姜片鲜黄透亮时捞出冷却，一层姜片一层白糖放入缸内，并按100∶（5～7）（姜盐比）的比例加盐，经30min左右，部分糖与盐溶化渗入姜片组织内时，进行低温处理，使姜片上凝结一层白砂糖，再按每100kg姜片用食用胭脂红3.5g染色拌匀，经25天左右即成。胭脂红用3.5kg开水溶解，配成0.1%溶液使用。
3.糖醋酸姜
1）选料去皮。糖醋酸姜以广东制作的成品最为有名，全国各地也有生产。生产制作要点：选择完整、致密、粗壮、无疙瘩的鲜嫩生姜，切去姜芽、老根，用薄竹片刮去表皮，及时放入水中冲洗，捞出沥干。
2）第一次盐渍的用盐量为去皮生姜量的18%。把姜块放入木桶，厚约50cm，稍用力压实，撒上1层食盐，再码1层姜，按此顺序依次码至桶满。撒盐时底层少，逐层增多，上层最多，然后放上木块，上压重石。数小时后，盐将生姜内的水分浸出，盐水应浸没姜面。过20h后捞出姜块，放入竹筐内，用重石加压3h，压出姜内部分水分。此时100kg去皮生姜可得姜坯50kg。
3）第二次盐渍的用盐量为去皮生姜量的12%。因第二次出水较少，无须排汁或加水，第二次加压沥干后，盐坯重量减轻8%～9%，如果暂不继续后续工序的加工，可将二道盐坯装入木桶，装至桶口15cm处，倒入食醋，没过姜面10cm（醋重量为二道盐坯重量的30%），压以适当重量的石头，便可作为半成品保存。
4）切片。先沿二道盐坯长度方向切一刀，然后与长度方向垂直切成一边厚一边薄的半圆片或碎圆片姜。
5）脱盐。将切好的姜片放入木桶，使小股清水从桶底部流入、桶口溢出，形成流动清水，清洗3～4h，捞出；在竹筐内稍加压，将姜片沥干8h，中间可翻动1次。
6）醋渍。把脱盐沥干的姜片放入木桶，加入相当于姜片重量50%的食醋，醋液没过姜面10cm，盖上竹盖，浸渍12h，捞出沥干醋液。
7）糖渍。将醋渍姜片倒入缸内，装至离缸口16cm处，加入相当于姜片重量10%的砂糖，上下翻动搅匀，抚平姜面，盖上缸盖，浸渍24h，捞出沥干糖液。
8）着色。把糖渍后的姜片放入缸内，每100kg姜片加入食用红色素100g翻动均匀，抚平姜面，倒入糖醋时的糖液，盖上缸盖再浸渍8～10天。
9）煮制。滤出糖液，将糖液倒入不锈钢锅煮沸，放入着好色的姜片，煮沸至姜片膨胀饱满为止。
10）灌装、封口。待煮制好的姜片稍冷，即装入罐头瓶。装量要求：固形物>65%。并灌入热糖液，加盖封口。
11）杀菌、冷却。玻璃瓶装500g，在80℃水中杀菌15～20min，瓶盖可采用真空安全钮；杀菌结束后，要分段冷却到38℃。若采用塑料薄膜袋250g包装，应在80℃水中杀菌12～15min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至38℃。
12）保温、检验及包装。将产品堆码在保温库内，温度控制在32℃左右，保温5天，检查看有无胖袋、漏袋或鼓袋、漏瓶等不合格产品，如果有即拣出。并按规定进行理化指标、卫生指标抽样检验，合格者贴标、装箱、打包成件，经验收入库即为成品。加工好的成品色泽鲜红，切开后内外色泽均匀一致；口味清脆爽口，味甜略带辣味；姜片丰满，表面糖液黏稠度大。
4.糖醋姜片
【原料】 生姜100kg。
【辅料】 砂糖30kg，白醋20kg，食盐10kg，酱油10kg。
选择色泽鲜黄、肉质柔嫩、味道辛辣的子姜，去皮，清洗干净，沥干水分后切成薄片。在切好的姜片里撒入适量食盐，拌匀10～15h，去掉盐水，待用。按配方比例将辅料加热煮沸，冷却。在预腌好的生姜中加入冷却好的辅料，入坛压实后密封，腌制2天即可食用。
5.五味姜
选鲜嫩生姜，洗净去皮，沥干水分，按100kg生姜加20～25kg盐入缸（池）盐渍10～15天，每5天翻动1次。到期选晴天捞出，晒至姜上有一层盐霜时，置木板上用木槌将生姜槌扁，100kg生姜中加糖精150g、柠檬酸200g、精盐5kg、甘草水15kg拌匀，入缸浸1～2天，每天翻动1次，至姜上出现盐霜时即成。
6.糖醋嫩姜
【原料】 鲜嫩姜15kg。
【辅料】 白砂糖5kg，食醋10kg，酱油2.5kg，食盐1kg。
【制作方法】 选取皮色油黄，稍呈透明，肉厚肥大的新鲜嫩姜作为原料。将嫩姜放入清水中洗干净，刨去外皮，切成适当薄片。将姜片放入容器内，随后倒入冷却的糖醋液，上下搅拌均匀，并加盖浸渍5～6天即成。糖醋液制备：将锅洗净置于火上，先将糖、酱油、盐放入锅内煮沸，待糖和盐溶解后即放入醋。待锅内煮沸后迅速关火，将糖醋液冷却至常温。糖醋嫩姜色泽应为酱红色，姜片厚度均匀，入口鲜嫩清脆，酸甜适宜，呈薄片状。然后捞出晾晒，至姜装至距缸（池）口15～20cm时，加入适量白酒，然后密封。腌渍30天左右即可。