二  酱渍加工

利用制酱菜的酱或酱油处理经过盐渍的生姜半成品或鲜姜块（片），把姜块（片）浸渍在酱品中，吸收了酱中的营养及风味物质，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味。同时，酱品中的食盐也使制品具有一定的防腐作用。酱渍加工姜产品用途广泛，方法简单，操作容易，产品独具特色。

1.酱渍生姜

（1）酱制姜片 将盐渍好的成品咸姜块切成长3.5～4cm、宽3～3.5cm的薄片。以每100kg姜片加水105～110kg，入缸浸泡2h左右脱盐。每半小时翻动1次，脱完盐后滤去水分。用酱油将姜片酱渍4～5天，每100kg生姜片用酱油60kg，取出淋卤3～4h，再将酱渍过的姜片放入缸内，按每100kg咸姜片加稀甜酱115～120kg，酱渍15天左右即为成品。成品酱姜片深褐色，有光泽，既具有酱菜风味，又具有生姜特殊的辣味，且脆嫩爽口，品质良好。

（2）酱制姜块 以鲜生姜为原料的酱制方法：先将鲜姜洗净，脱皮，在阳光下晒到七八成干后放于味鲜色浓的酱油中浸渍10天左右，生姜块由原来的浅黄色变成酱色，即成为酱制姜块。采用咸生姜为原料的酱制方法：将咸生姜块放入清水中漂洗1～3h，适当脱去姜块内的食盐，再用酱油作套卤套去水分，放入酱内浸渍8～10天即成。酱制好的姜块酱色，脆嫩爽口，酱香浓郁，咸辣适中。

2.酱姜芽

酱姜芽的原料是腌制好的成品咸姜芽。选鲜嫩的咸姜芽，切成厚约1cm的薄片，放入缸内用清水浸泡2.5～3h，每30min翻拌1次，使之均匀脱盐，然后捞出沥水4～5h。用酱油酱3～4天（每100kg姜芽用酱油60kg），以去除部分辣味。取出后淋卤3～4h，再将初酱的姜芽放入缸内，每100kg姜芽加稀甜酱115～120kg，酱制7～10天后取出，再按100kg姜芽加甜面酱20kg、白糖6kg、味精100g、糖精15g、苯甲酸钠100g拌匀，浸4～5天即成。

3.酱佛手姜片

盐渍姜经选拣切分嫩姜芽后，留下质地稍老的中部，可选切成佛手形姜片。由于姜质稍老，切片时要求更薄而均匀，以有利于甜酱液的渗透，形成鲜甜滋味。将生姜切成长3.5～4cm、宽3～3.5cm的小块，而后沿较嫩部位，每块切成10～12条芽缝，深度达姜块厚度的1/2，再横切成薄姜片，切制要求大小、厚薄均匀一致。

酱制：脱盐方法与嫩芽相同。因为要求佛手姜片本身质地稍老，故成熟期应比嫩姜芽延长4～5天。产品稍有渣质，为薄片型。