四  干制加工

生姜干制的原理是使姜体内水分减少到最低限度，原料中可溶性物质的浓度相对提高，使微生物活动受抑。在干制加工中，生姜本身所含酶的活性或被抑制或被杀死，从而使干制品能够长期保存。

1.普通干姜片

将生姜去皮洗净、晾干，切成0.5cm厚的姜片，每100kg鲜姜片加盐3～5kg，分层腌制3～5天，待食盐溶化渗透后，捞出晾干或用烘箱烘干即成。一般每100kg鲜姜可出成品15～20kg。姜片用无毒塑料袋密封保存，可保质2年左右。

2.脱水姜片

取生姜洗净晾干，切成0.5cm厚的姜片，置沸水中烫漂5～6min，捞出后用干净冷水冷却，沥干，把姜片摊在烘盘上，称为摊筛。摊筛时要求四周稍厚，中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，这样才能达到干燥均匀的效果。将摊筛好的姜片置烘房内烘干，烘干时温度应由低到高，开始45～50℃，最后65～70℃，这样可以避免淀粉糖化变质发硬。烘烤5～7h，姜片呈不软不焦状态，含水量达11%～12%时，即可出房。挑出杂质、碎屑，将合格产品装入塑料袋中密封保存，保质期2年左右。

3.普通姜粉

将生姜洗净去皮，切成1～2cm的方块，置烘房内烘干，再磨成粉即成。若在研磨时加入15%～18%的食盐，用容器密封，可长期保存。

4.调料姜粉

将脱水姜片粉碎成粉末状后，加入1%的天然胡萝卜素、1%的谷氨酸钠和6%的白糖粉，拌匀后即成。产品可装入塑料袋密封而长久保存。