二、蛋白质
蛋白质是构成鸡体的基础成分，是鸡肉、鸡蛋、内脏器官、血液、激素、羽毛中最重要的组成成分，对维持鸡的生长发育，保证各种代谢活动，促进产蛋、产肉等起着非常重要的作用。
蛋白质由20余种氨基酸组成，含有碳、氢、氧、氮等物质。根据机体的需求，氨基酸分为非必需氨基酸和必需氨基酸。
（一）氨基酸的分类
1.必需氨基酸（EAA）
必需氨基酸是指体内不能通过代谢合成，或者合成量不能满足需要，而必须通过外界摄入获取的氨基酸。
在不同生长发育阶段和不同的生产性能需要，对营养的需求也是有差别的。对于不同日龄的鸡而言，其必需氨基酸的种类也是不同的。在雏鸡阶段，必需氨基酸多达13种。随着日龄的增长，生长期的鸡必需氨基酸种类减少3种，而到了成年期，必需氨基酸则只需要8种即可满足需要。
2.限制性氨基酸（LAA）
限制性氨基酸是指在体内完全不能合成而饲料原料中含量完全不能满足需要，只能通过单独添加才能满足机体需要的氨基酸。限制性氨基酸一旦缺乏，会直接影响其他氨基酸的利用率，影响机体生长。不同种类的动物，由于饲料摄入的不同，其限制性氨基酸的种类也是不同的。对于散养鸡来说，限制性氨基酸主要包括赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸（表3-1）。
表3-1 常见饲料原料对散养鸡的限制性氨基酸顺序
饲喂蛋白质水平低的饲料时，通过添加限制性氨基酸，调节氨基酸平衡，可提髙氨基酸的综合利用率，增强蛋白质的合成作用，促进鸡的生长发育及其产肉、产蛋等性能。
3.非必需氨基酸（NEAA）
非必需氨基酸是指体内可以合成，不必通过饲料提供即可满足需要的氨基酸，包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。常用的饲料原料如玉米、小麦、豆粕等是提供非必需氨基酸最经济、最有效的物质。
（二）谨防氨基酸中毒
氨基酸中毒是指饲料中某些氨基酸添加过量时，会引起鸡采食量下降，从而导致严重生长障碍的现象。氨基酸中毒在自然条件下不会发生，只有在使用合成氨基酸严重过量时才有可能发生。例如，在含酪蛋白的正常饲料中加入5%的蛋氨酸或赖氨酸或色氨酸或亮氨酸，或谷氨酸等，均可导致动物采食量下降和严重的生长障碍。而蛋氨酸添加过量的毒性尤为明显，这可能与蛋氨酸与其他氨基酸之间的颉颃作用有关。
（三）要注意氨基酸平衡
氨基酸平衡指的是饲料氨基酸之间比例与动物所需氨基酸之间比例的一致性程度。生产中，鸡饲料常以植物性饲料为主，而植物性饲料蛋白质的质量一般都比动物性饲料蛋白质差，禾谷类饲料必需氨基酸的含量远远满足不了动物的需要。以赖氨酸为例，动物性饲料蛋白质中赖氨酸含量占粗蛋白质的比例都在6%以上，而禾谷类通常只有4%左右。饲料必需氨基酸的不足或比例不当，将严重影响动物对蛋白质的利用，影响动物的生长速度或其他生产成绩。为了调节饲料中氨基酸的平衡，生产过程中需要添加人工合成氨基酸，如蛋氨酸、赖氨酸等，这两种氨基酸是玉米-豆粕型日粮的限制性氨基酸。通过添加合成氨基酸，可降低饲料粗蛋白质水平，改善饲料蛋白质的品质，提高其利用率，从而减少氮的排泄。