前言
自从20世纪90年代以来，我相继推出了《中华酒经》（台湾正中书局1997年、南方日报出版社2001年、百花文艺出版社2008年），从文化角度审视酒学；《中华酒传》（南方日报出版社2001年），用传统史书体例诠释酒史发展；《中华酒诗的文化阐释》（中国文联出版社2002年）、《酒诗三百首》（南方日报出版社2002年），从中国古典文学角度研究酒文化；《学术视阈下的中国酒道研究》（华夏翰林出版社2009年），从哲学、宗教学、美学角度诠释酒学。这是第六本酒文化专著第二次修订本，第一次出版书名为《李渡烧酒作坊遗址与中国白酒起源》，由世界图书出版公司2014年出版，此次修订再版更名为《李渡遗址：中国白酒起源与遗产价值研究》，主要从历史学、考古学角度研究白酒的起源、产生与白酒作坊遗址。
白酒（又称烧酒、蒸馏酒）的起源，是学术界争论热点。明代叶子奇、李时珍皆言古无烧酒，自元始有之。这种说法为明清多数学者接受，但无具体论证。现代对这个问题的研究，始于民国十六年（1927）曹元宇提出宋起源说，这个问题也吸引了30年代黄海化学工业研究社的方心芳等一批化学家，英国李约瑟、日本筱田统、台湾刘广定等国际知名学者，五六十年代以后罗志腾、曾纵野、吴德铎、邢润川、孟乃昌、黄时鉴、马承源、王赛时、李华瑞、周嘉华、洪光住、周恒刚、傅金全等几十位内地学者的关注。白酒起源、形成与烧酒作坊的文化遗产价值问题，是科学技术史、文化遗产学上的重大课题。
从1927年以来，国内外推出了近150多篇相关论文、40多部相关论著。其中二十年来论文、论著占全部论文、论著50%以上；而古酿造遗址的论文绝大部分是近二十年的成果，呈现出可喜的局面。同时发现出来的文献与疑似文献也越来越多，牵涉到的面也越来越广，从文献到考古，学术研究也越来越深入，集中在四个方面：一是从时间上来说，它究竟是产生于哪个朝代；有先秦说、两汉说、魏晋南北朝说、唐说、宋金说、元说；二是从地域上来说，有外国说、本土说，有四川说、贵州说、山西说、黑龙江说、江西说、河北说、新疆说；三是从行业来说，有炼丹说、蒸花露说、蒸药说、蒸饭说、酿制黄酒说；四是烧酒作坊遗址的文化价值如何评估？至今仍是众说纷纭，莫衷一是，因此仍存在进一步研究的学术拓展空间。
但是，这个领域的研究目前至少存在以下不足：（1）对中国白酒起源的研究主要集中在以前的文献以及考古成果，而基本忽视了最近十年考古发掘成果；特别是由于李渡遗址发掘时间较晚，对国内相关遗址的比较研究还没有展开；（2）目前国内对烧酒酿造遗址文化价值的研究仍是空白，国外也没有相关的评估标准与先例；（3）中国古代许多古籍被用于诠释白酒起源，其中不少专家存在着对文献及其版本的误读问题；（4）关于中国白酒起源与形成、李渡遗址生成的文化机制与文化背景研究，虽有考古简报，但对元代李渡特殊的文化背景与地理经济文化背景关注不够；（5）对于国外蒸馏酒起源与形成、蒸馏酒遗址的介绍与比较研究尤其薄弱，将中国烧酒遗址放在世界蒸馏酒史的坐标体系中评估它们的遗产价值，更是学术空白。导致这些不足的原因主要是：专家文化背景、专业知识、文献水平不同，国际视野不够；个别专家受到地域、酒业赞助的局限，在学术研究领域也反映了某种利益集团的因素影响；相当一些专家作古，没有来得及看到近十几年考古成果。虽然学术界推出一大批研究论文，但迄今尚无专著进行全面、动态、系统的总结和研究。有鉴于此，总结文献与考古成果，辨别真伪，将学术研究与行业申遗的应用研究结合，通过李渡个案，进一步发掘中国烧酒作坊遗址的遗产价值，显得十分必要。
根据我们对国内外关于中国白酒起源问题的现状分析，我们确定本书解决的关键问题主要有：一是从时间上来说，它究竟是产生于哪个朝代；二是从地域上来说，它究竟是来源于外国，还是来源于本土？是产生于四川、贵州、山西、黑龙江，还是产生于江西、河北、新疆？三是从行业来说，它究竟是来源于炼丹、蒸花露、取药？还是来源于蒸饭、酿制黄酒？四是烧酒作坊遗址的文化价值如何评估？中国白酒酿造古遗址具有哪些属性，是属于非物质文化遗产，还是属于工业文化遗产？如何评估它们的文化遗产价值？这些问题对于白酒遗址申遗、中国白酒走向世界都非常重要。如何构建起以文物价值为主的本体价值评价体系和对遗址开发利用后成果与意义认识为主的衍生价值评价体系，并尝试构建这个体系的一个模型，对各大遗址特别是李渡烧酒遗址的价值进行评判？但迄今为止，一些问题亟待重新审视，一些问题还没有引起学界和政府有关部门的重视。
本书在批判、继承、创新的基础上，提出了自己对于上述问题的主要观点：从目前所认知的水平与考古现状来看，宋以前的文献基本上是白酒起源的疑似文献，从考古发现的蒸馏酒、蒸馏器、烧酒作坊遗址、古窖群遗址等方面考察，反映中国白酒起源的确凿证据也不足，但充分表现了唐宋人对用蒸馏器、蒸馏工艺取药、取花露、取汞炼丹的认识，为中国白酒起源提供了可能。中国烧酒的起源是多源的，它既受到中国传统的炼丹、制药、蒸饭以及黄酒酿造工艺的影响，又接受了外来的蒸馏花露、蒸馏酒工艺的影响。中西交融，器形渐加改进，由蒸馏药物、香料、水银等物渐及于酒，遂有元朝蒸馏酒之大盛矣。起源与形成是既相联系又内涵不同的两个概念，从这两个概念出发，研究中国白酒起源与形成，是本书不同于其他专家或专著的地方。中国烧酒虽起源于元前，但形成于元代，而最足以证明这个论断的是李渡烧酒作坊遗址。它的遗产是由酒坊遗址及出土文物、文物建筑（厂房）、无形文化遗产（李渡烧酒作坊传统制酒工艺）、李渡遗址的外延（老街区酒铺、酒库与酒文化名胜）等部分构成的，它不仅具有物质文化遗产、工业文化遗产、非物质文化遗产、小城镇文化遗产等属性和价值，而且具有历史、科学、艺术、精神等方面的核心价值。在中国白酒起源与产生的问题上，作为元代烧酒作坊遗址，李渡遗址在年代、规模、遗存数量、持续时间等方面，具有一般遗址所无法比拟的科学价值、历史价值、艺术价值，因而也具有突出的国家烧酒文化遗产价值、烧酒工业文化遗产价值与非物质文化遗产价值、集镇烧酒文化遗产价值。
本书创新性、应用性强等特点，决定了本课题研究的意义主要有三。
从学术意义上说，深入研究这一课题，将进一步拓展我国蒸馏酒史和工业考古遗址研究的视野和范围，促使我国白酒起源和烧酒作坊遗址的研究向纵深发展。具体而言：（1）通过对古代文献、近十几年考古成果的全方位研究，将使人们对这一问题的认识更为全面、深刻和系统；（2）通过对李渡遗址的研究，将会开启一个新的研究视阈，从而突破以往蒸馏酒起源研究者忽略这部分考古成果所造成的文物实证方面的认知局限；（3）本课题研究不但具有学术上的补白意义，而且就酿酒遗址考古与酒起源之间的交叉研究本身而言也具有方法论意义，从而为这个领域的延伸、拓展研究提供方法上的借鉴。
从应用意义来说：（1）泸州大曲窖池群、水井街遗址、剑南春天益老号遗址、刘伶醉烧锅遗址、李渡遗址，正式踏上了“捆绑”申报世界文化遗产之路，本课题的研究对于我国烧酒申遗、增强我国文化软实力、提升中国烧酒的文化附加价值来说，具有长远的战略价值；（2）本书通过大量考辨和论证，厘清中国烧酒源头，可以作为之后建设“中国白酒起源博物馆”的一个坚实基础；（3）在中国白酒酿造遗址保护规划中，只有结合遗址本体价值及多元化社会需求，全面、科学、准确地对大遗址价值做出系统评价，才能聚集五大遗址保护、申遗关注焦点，解决实际问题，使大遗址真正得到有效保护利用；（4）本书重点以李渡遗址为研究对象，对于提高中国烧酒发源地的经济、文化知名度，提升各大酒文化内涵和价值，具有一定的现实意义。
从方法论意义来说：研究这个课题，由于其创新性与重要性，预期会使用到一些新的研究方法，诸如采取文献查阅、田野考察和申遗保护实践相结合的方法，解决过去研究中国遗址保护、申遗价值评价流于形式和评价要素缺失等问题，在客观性、真实性、独特性等原则指导下，构建起以文物价值为主的本体价值评价体系和对遗址开发利用后成果与意义认识为主的衍生价值评价体系，不仅对于李渡烧酒作坊遗址，而且对于其他属性遗址的研究也具有借鉴意义。
本课题研究，在以下三个方面有突破，有创新：其一，将烧酒作坊遗址作为专题研究对象，这对研究中国白酒起源与形成，研究中国烧酒遗址的文化价值及其评估体系，必将开启新的研究视阈；其二，从文献记载与考古成果互动角度研究中国白酒起源与形成，并将中国白酒起源放在世界蒸馏酒发展历史、世界文化遗产申报的背景中进行考察，必将使得这个领域的研究处于一种全开放势态，这在研究方法上具有借鉴意义；其三，必将获得关于中国白酒起源与形成、中国古酿酒遗址文化遗产及其相关的一系列新的认识。比如明确中国白酒起源与形成的不同理念，从而得出中国白酒起源新的认识，跳出学术界以往将这两个问题混为一谈的窠臼。比如构建起以文物价值为主的本体价值评价体系和对遗址开发利用后成果与意义认识为主的衍生价值评价体系，并尝试研制出这个体系具体的评价参照指标和评分模型，对李渡遗址的价值进行初步评判。总之，本课题的创新之处，在研究视阈、研究方法、研究角度等方面均有体现。
当然，对中国白酒起源与形成的研究，既是学术界一个焦点问题，热点问题，同时也是难点问题。由于本课题是一种跨区域、跨学科研究，因此它的难点也由此显现：（1）版本问题与遗址分散。现存文献名著版本繁多，有择善而从的问题；一些孤本秘籍流传未广，有访求困难的问题；另外各大烧酒作坊遗址分布分散（主要分布在四川成都、泸州、绵竹，河北徐水县、江西进贤县），甚至要对世界有代表性的蒸馏酒遗址做必要的考察，因而存在调查困难的问题。（2）本课题的研究也涉及科技历史、考古、微生物学科、酒文化、古代文学、外国语言等多个学科领域。（3）对已辑录的文献辨别问题，以及对已发掘出的文物与遗址的时间、功能、地位与作用等方面的鉴别问题，是重点与难点。（4）对世界蒸馏酒文化背景的研究，目前国内仍是空白，亦是重点与难点，也是薄弱环节。
在本课题研究过程中，我们尽可能广泛吸取以往的研究成果，并作考辨、分析与评论，提出我们的观点。限于我们的水平、知识与能力，虽经多次修订，但不够完善和粗疏之处一定不少，希望广大读者，特别是酒史专家和同行不吝指正。
万伟成
丁酉春日修订于岭南