考古发现之烧酒作坊遗址考辨

过去学者推断中国白酒起源、发生的问题，往往依据的是文献资料，或者是考古出土的《酿酒图》、蒸馏器，用蒸馏器再外加配套设备酿制出少量的蒸馏酒，便遽下结论。自从90年代以来我国陆续发现烧酒作坊遗址之后，学术界对于白酒起源、发生问题的研究进入了新阶段。

目前国务院公布的国家文物保护单位中，属于白酒工业遗址的主要有7个；国家文物局日前公布了最新确定的《中国世界文化遗产预备名单》，35项文化遗产榜上有名，其中包括中国白酒酿造古遗址5处，中国白酒酿造正式踏上了申报世界文化遗产之路，一切都在表明，工业遗产已经越来越受到国家文物部门的重视。除了李渡烧酒作坊遗址在本书作为专门研究之外，下面对4处白酒酿造古遗址及其他白酒酿造古遗址进行白酒起源、产生层面上的研究。

蒸馏酒的起源、产生问题，是当今酒学界热门的研究课题。它并非仅仅是一个技术性问题，涉及的科学因素和历史因素相当广泛，而且它的产生、运用、流传、定型、记载等，都必须具备一定的社会条件，附着一定的设施、设备等物质载体，如作坊、窖池、蒸馏设施等。蒸馏酿酒技术的发展是一个历史过程，即实践、形成、改进、小规模生产，直至完善发酵技术实现大规模生产；而承载着这种实践、形成、改进、小规模生产、直至完善发酵技术实现大规模生产过程的最生动、最具体的，莫过于近二十年考古发现的几个大型烧酒作坊遗址。因此，研究这些大型烧酒作坊遗址，对于探索中国白酒起源、产生来说，意义十分重大。